Ricetta crauti: il cavolo fermentato in casa come in Alsazia

Questa ricetta crauti richiede solo cavolo cappuccio bianco e sale, più un accorgimento tecnico: sale pari al 2 % del peso del cavolo. Così esce abbastanza liquido da tenere le strisce sommerse, e sotto quella salamoia i batteri lattici rendono il cavolo acidulo e croccante in tre o quattro settimane a 18-22 °C.

In Alsazia, dove la Choucroute d’Alsace ha ottenuto l’indicazione geografica protetta nel 2018, il raccolto del cavolo va da agosto a novembre con il picco a ottobre, e i produttori lo fanno fermentare da due settimane a due mesi secondo il clima. Prepara ora un barattolo e sarà pronto per le prime settimane fredde, insieme al vino nuovo: leggi com’è andata la vendemmia in Alsazia 2026.

Ingredienti

Tutto ciò che sta sotto la salamoia fermenta; ciò che affiora può guastarsi. Tieni il cavolo sommerso.

• 2 kg di cavolo cappuccio bianco sodo, peso già pulito
• 40 g di sale marino fino, senza iodio né antiagglomeranti
• 1 cucchiaino di semi di carvi (facoltativo)
• 8 bacche di ginepro, leggermente schiacciate (facoltativo)
• Un barattolo da fermentazione da 2 litri, con un peso

Preparazione

1. Togli le foglie esterne, tenendone da parte due intere. Taglia i cavoli in quarti, elimina il torsolo e pesa: il sale è di 20 g per chilo di cavolo pulito.
2. Taglia il cavolo a strisce di 2-3 mm con il coltello o la mandolina. Strisce regolari rilasciano liquido in fretta e fermentano allo stesso ritmo.
3. Mescolalo con il sale, aspetta 15 minuti e poi strizzalo con forza con le mani per 5-10 minuti, finché è morbido e bagnato. Il sale estrae l’acqua dalle cellule, e quel succo diventa la salamoia.
4. Sistema il cavolo nel barattolo a strati con le spezie, premendo bene ogni strato per far uscire l’aria, poi versa tutto il liquido rimasto nella ciotola.
5. Copri con le foglie tenute da parte e con il peso. La salamoia deve superare il cavolo di 2 cm; se dopo 24 ore non ci arriva, aggiungi 20 g di sale sciolti in 1 litro d’acqua.
6. Chiudi senza sigillare e lascia a 18-22 °C, al riparo dalla luce. In due o tre giorni compaiono le bollicine: i batteri producono anidride carbonica e acido lattico.
7. Assaggia dal decimo giorno. Quando i crauti sono piacevolmente acidi, di solito dopo tre o quattro settimane, chiudi il barattolo e mettilo in frigorifero.

Come cucinare i tuoi crauti

Per la choucroute garnie sciacquali un attimo e stufali per un’ora con strutto, cipolla, ginepro e un bicchiere di riesling secco d’Alsazia, poi aggiungi maiale affumicato, salsicce e patate.

Ricetta crauti: domande frequenti

Come capisco se i crauti sono andati a male? Una patina bianca e piatta sulla salamoia di solito è lievito kahm, innocuo: toglila. Muffa lanuginosa blu, verde o nera, strisce viscide o odore di marcio significano che vanno buttati.

Posso usare sale iodato? Meglio di no. Lo iodio e gli antiagglomeranti possono rallentare la fermentazione e intorbidire la salamoia; il sale marino puro o quello per conserve funzionano meglio.

Quanto si conservano i crauti fatti in casa? Diversi mesi in frigorifero, purché restino coperti dalla salamoia.