Recette de choucroute maison : fermenter le chou à l’alsacienne

Cette recette de choucroute ne demande que du chou blanc et du sel, plus une clé technique : un sel dosé à 2 % du poids du chou. Il fait sortir assez de jus pour garder les lanières immergées, et sous cette saumure les bactéries lactiques rendent le chou acidulé et croquant en trois à quatre semaines à 18-22 °C.

En Alsace, où la Choucroute d’Alsace a obtenu l’indication géographique protégée en 2018, la récolte du chou court d’août à novembre avec un pic en octobre, et les choucroutiers le font fermenter de deux semaines à deux mois selon la météo. Lancez un bocal maintenant : il sera prêt pour les premiers froids, avec le vin nouveau. Lisez le bilan des vendanges en Alsace 2026.

Ingrédients

Tout ce qui est sous la saumure fermente ; ce qui dépasse peut s’abîmer. Gardez le chou immergé.

• 2 kg de chou blanc ferme, poids paré
• 40 g de sel de mer fin, sans iode ni antiagglomérant
• 1 cuillère à café de carvi (facultatif)
• 8 baies de genièvre, légèrement écrasées (facultatif)
• Un bocal ou un pot à fermentation de 2 litres, avec un poids

Préparation

1. Retirez les feuilles extérieures en gardant deux feuilles entières. Coupez les choux en quatre, ôtez le trognon et pesez : comptez 20 g de sel par kilo de chou paré.
2. Émincez le chou en lanières de 2 à 3 mm au couteau ou à la mandoline. Des lanières régulières rendent vite leur jus et fermentent au même rythme.
3. Mélangez avec le sel, attendez 15 minutes, puis pressez fermement à la main pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le chou soit souple et mouillé. Le sel tire l’eau des cellules, et ce jus devient la saumure.
4. Tassez le chou dans le bocal par couches avec les épices, en pressant chaque couche pour chasser l’air, puis versez tout le liquide du saladier.
5. Couvrez avec les feuilles réservées et le poids. La saumure doit dépasser le chou de 2 cm ; si ce n’est pas le cas après 24 heures, complétez avec 20 g de sel dissous dans 1 litre d’eau.
6. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez à 18-22 °C, à l’abri de la lumière. Des bulles apparaissent en deux ou trois jours : les bactéries produisent du gaz carbonique et de l’acide lactique.
7. Goûtez à partir du dixième jour. Quand la choucroute est agréablement acidulée, en général après trois à quatre semaines, fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur.

Comment cuisiner votre choucroute

Pour une choucroute garnie, rincez-la rapidement et faites-la braiser une heure avec du saindoux, un oignon, du genièvre et un verre de riesling d’Alsace sec, puis ajoutez porc fumé, saucisses et pommes de terre.

Recette de choucroute : questions fréquentes

Comment savoir si la choucroute est gâtée ? Un voile blanc et plat sur la saumure est en général une levure de surface inoffensive : retirez-la. Une moisissure duveteuse bleue, verte ou noire, des lanières gluantes ou une odeur de pourri imposent de tout jeter.

Peut-on utiliser du sel iodé ? Mieux vaut l’éviter. L’iode et les antiagglomérants peuvent ralentir la fermentation et troubler la saumure ; le sel de mer pur ou le sel à conserves conviennent mieux.

Combien de temps se conserve la choucroute maison ? Plusieurs mois au réfrigérateur, tant qu’elle reste couverte par sa saumure.