Technique
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
Recette de poulet épicé de Nashville : l'huile de cayenne
Le poulet frit du Tennessee tient son piquant d'une pâte fouettée dans l'huile de friture du poulet lui-même, badigeonnée seulement une fois sorti de la marmite.
À la une
Recette du bacalao al pil-pil : la sauce qui tremble à Bilbao
Pas de crème, pas de farine, pas de fond : la sauce pil-pil, c'est de la peau de morue, de l'huile à l'ail et une chaleur douce, montée en émulsion, un geste que beaucoup de cuisiniers basques ratent encore en allant trop vite.
Recette de bouillabaisse : le plat marseillais en deux temps
Le plat de pêcheurs méditerranéen sépare bouillon et poisson, une méthode que la charte marseillaise de 1980 a couchée par écrit pour protéger le plat.
Recette de riz jollof : la fête fumée d'Afrique de l'Ouest
Le riz de fête du Nigeria tire sa couleur d'une base de tomate longuement mijotée et son goût fumé d'un fond de marmite volontairement attaché.
Recette de la soupe de bœuf de Lanzhou : la technique étirée à la main
Bouillon limpide, huile pimentée rouge et nouilles étirées à la main, jamais coupées : le bol aux cinq éléments qui a fait de Lanzhou une ville du petit-déjeuner.
Recette du hoshigaki : le kaki séché à la main du Japon
Des kakis astringents, pelés, suspendus et massés à la main pendant des semaines jusqu'à ce que leur sucre remonte à la peau: la méthode traditionnelle japonaise pour une douceur d'automne concentrée.
Tajarin à la truffe : la technique piémontaise du jaune d'œuf
La 96e foire à la truffe blanche d'Albe ouvre ce mois-ci, le moment d'expliquer pourquoi la pâte à tajarin repose presque entièrement sur le jaune d'œuf.
Recette de la fettunta, le toast toscan à l'huile nouvelle
La fettunta est le test le plus simple de l'huile d'olive nouvelle saison : pain grillé, ail, sel, et autant d'huile verte et poivrée que le pain peut en porter.
Recette de choucroute maison : fermenter le chou à l’alsacienne
Chou blanc, 2 % de sel et trois à quatre semaines à température ambiante : la fermentation lactique de la choucroute, au moment où la récolte du chou alsacien atteint son pic.
Recette de cèpes et pommes de terre rôtis, en deux temps
Le chef Gianluca Deiana Abis fait rôtir pommes de terre et cèpes en deux phases distinctes sur la même plaque, pour qu'aucun des deux ne fasse cuire l'autre à la vapeur.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source