Recette du hoshigaki : le kaki séché à la main du Japon

Le hoshigaki est le kaki astringent du Japon, pelé et suspendu par son pédoncule, puis massé à la main pendant des semaines jusqu'à ce que le sucre du fruit remonte à la peau sous forme d'une fine pellicule blanche.

La technique transforme un fruit trop âpre pour se manger frais en l'un des fruits secs les plus concentrés et naturellement sucrés qui soient, sans sucre ajouté et sans déshydrateur. Elle demande des kakis astringents de type hachiya, cueillis encore fermes, et un endroit frais et aéré où les suspendre tandis que l'automne cède la place à l'hiver.

Bien menée, une fournée de hoshigaki demande plus d'un mois de gestes courts et répétés plutôt qu'un long processus continu, ce qui explique pourquoi les foyers qui le préparent ont tendance à recommencer chaque année une fois le rythme pris. La cuisine japonaise transmet d'autres techniques tout aussi lentes, le pliage des gyoza y compris.

Pas de déshydrateur, pas de sucre ajouté : juste un mois de petits gestes quotidiens.

Ingrédients

• 8 kakis astringents fermes (hachiya ou variété proche), pédoncule et calice intacts
• Ficelle ou fil de jardin, environ 30 cm par kaki

Préparation

1. Épluchez chaque kaki à l'économe, en laissant intacts le pédoncule et le calice ligneux du sommet ; le pédoncule sert à accrocher la ficelle, et le calice évite que le sommet ne se fende quand le fruit se rétracte.
2. Nouez un morceau de ficelle autour du pédoncule de chaque kaki et attachez l'autre extrémité à une tringle ou un cintre, en espaçant les fruits pour qu'ils ne se touchent pas ; des fruits qui se touchent retiennent l'humidité entre eux, principale cause de moisissure.
3. Suspendez les kakis dans un endroit frais, sec et aéré, à l'abri du soleil direct et de la pluie ; un porche couvert ou un garage ventilé conviennent mieux qu'une cuisine fermée, où l'air immobile et humide ralentit le séchage de façon irrégulière.
4. Une fois la peau sèche au toucher, en général après un ou deux jours, commencez à masser doucement chaque kaki pendant 15 à 30 secondes, en pressant et en roulant le fruit entre vos doigts sans percer la peau.
5. Répétez le massage tous les deux à trois jours pendant les deux premières semaines, puis moins souvent à mesure que le fruit raffermit. La pression défait la pulpe sous la peau et pousse le sucre vers la surface, ce qui évite aussi que l'intérieur ne durcisse en un bloc sec et compact.
6. Au bout de trois à six semaines, selon l'humidité et la taille du fruit, la surface devient mate et se couvre d'une fine pellicule blanche et poudreuse ; c'est du sucre cristallisé, pas de la moisissure, et cela signale que le kaki est prêt. Le fruit doit être ferme et souple comme du cuir, sans zone molle.

Comment déguster le hoshigaki

Le hoshigaki se mange seul, coupé en tranches fines, comme d'autres cuisines traitent une bonne figue sèche : avec un fromage affiné, avec du thé vert, ou avec un verre de saké, dont la sécheresse tranche avec la douceur concentrée du fruit.

Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il se garde plusieurs mois ; congelé, il tient près d'un an, ce qui est précisément tout l'intérêt de l'opération.

Peut-on utiliser des kakis ordinaires à la place des astringents? Non: seuls les kakis astringents de type hachiya conviennent. La variété fuyu, non astringente, manque des tanins que le hoshigaki est censé dompter, et devient pâteuse plutôt que souple en séchant.