Receta de hoshigaki: el caqui seco japonés hecho a mano

El hoshigaki es el caqui astringente de Japón, pelado y colgado por el rabillo, y masajeado a mano durante semanas hasta que el propio azúcar de la fruta sube a la piel como una fina capa blanca.

La técnica convierte una fruta demasiado áspera para comerse fresca en una de las frutas secas más concentradas y dulces que existen, sin azúcar añadido y sin deshidratadora. Depende de caquis astringentes tipo hachiya, recogidos aún firmes, y de un lugar fresco y ventilado donde colgarlos mientras el otoño da paso al invierno.

Bien hecho, un lote de hoshigaki exige más de un mes de pequeños gestos repetidos, no un proceso largo de una sola vez, por lo que las casas que lo preparan tienden a repetirlo cada año en cuanto cogen el ritmo. La cocina japonesa transmite otras técnicas igual de pausadas, el plegado de las gyozas entre ellas.

Sin deshidratadora, sin azúcar añadido: solo un mes de pequeños gestos diarios.

Ingredientes

• 8 caquis astringentes firmes (hachiya o variedad similar), con el rabillo y el cáliz intactos
• Cordel o bramante de jardín, unos 30 cm por caqui

Elaboración

1. Pela cada caqui con un pelador, dejando intacto el rabillo y el cáliz leñoso de la parte superior; el rabillo es lo que sujeta el cordel, y el cáliz evita que la parte alta se agriete al encogerse la fruta.
2. Ata un trozo de cordel al rabillo de cada caqui y anuda el otro extremo a una varilla o percha, separando las frutas para que no se toquen; si se tocan, atrapan humedad entre ellas y es la causa principal del moho.
3. Cuelga los caquis en un lugar fresco, seco y ventilado, lejos del sol directo y la lluvia; un porche cubierto o un garaje con corriente de aire funcionan mejor que una cocina cerrada, donde el aire quieto y húmedo ralentiza el secado de forma desigual.
4. Cuando la piel esté seca al tacto, normalmente al cabo de uno o dos días, empieza a masajear cada caqui con suavidad durante 15-30 segundos, presionando y haciéndolo rodar entre los dedos sin romper la piel.
5. Repite el masaje cada dos o tres días durante las dos primeras semanas, y después con menos frecuencia a medida que la fruta se afirma. La presión deshace la pulpa bajo la piel y empuja el azúcar hacia la superficie, lo que además evita que el interior se endurezca hasta formar un bloque seco y compacto.
6. Pasadas entre tres y seis semanas, según la humedad y el tamaño de la fruta, la superficie se vuelve mate y aparece una fina capa blanca y pulverulenta; es azúcar cristalizado, no moho, y señala que el caqui está listo. La fruta debe notarse firme y correosa, sin ninguna zona blanda.

Cómo tomar el hoshigaki

El hoshigaki se come solo, cortado en láminas finas, igual que otras cocinas tratan un buen higo seco: con queso curado, con té verde o con una copa de sake, cuya sequedad corta el dulzor concentrado de la fruta.

Guardado en un recipiente hermético en la nevera, aguanta meses; congelado, se conserva cerca de un año, que es precisamente la razón de todo el proceso.

¿Sirven caquis normales en vez de astringentes? No: solo funcionan los caquis astringentes tipo hachiya. La variedad fuyu, no astringente, carece de los taninos que el hoshigaki está pensado para domar, y se vuelve blanda en vez de correosa al secarse.