Receta de arroz jollof: la fiesta ahumada de África Occidental

El arroz jollof es el arroz de tomate de África Occidental: una base de pimientos triturados que reduce hasta un rojo intenso antes de añadir el grano, rematada con un chamuscado final deliberado que le da su fama de «arroz de fiesta» ahumado.

El plato se remonta a la región de Senegambia y al imperio wolof de los siglos XIV a XVI, y hoy preside mesas familiares y bodas desde Lagos hasta Accra y Dakar. La escritora gastronómica Yewande Komolafe, autora de «My Everyday Lagos» y redactora de recetas para The New York Times, trata la salsa base, obe ata, como el cimiento de todo el plato: triturarla fina y cocinarla hasta perder su aspereza antes de que entre el arroz. Saltarse ese paso deja un jollof plano y ácido en lugar de redondo.

Ingredientes

El arroz jollof demuestra que una salsa, cocinada con paciencia, puede convertirse en toda una cocina.

• 400 g de arroz de grano largo vaporizado, enjuagado hasta que el agua salga clara
• 4 tomates pera maduros, troceados
• 2 pimientos rojos, troceados
• 1-2 chiles habanero o scotch bonnet, al gusto
• 2 cebollas, 1 troceada y 1 en láminas finas
• 100 ml de aceite vegetal
• 3 cucharadas de concentrado de tomate
• 2 dientes de ajo rallados
• 1 trozo de jengibre rallado
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 2 hojas de laurel
• 750 ml de caldo de pollo o de verduras
• Sal, al gusto

Preparación

1. Tritura los tomates, los pimientos, la cebolla troceada y los chiles con un chorro de agua hasta obtener un puré fino. Esta es la obe ata, la base sobre la que se construye todo jollof.
2. Calienta el aceite en una olla pesada con tapa y sofríe la cebolla en láminas hasta que esté tierna. Añade el ajo y el jengibre y cocina un minuto, hasta que suelten aroma sin dorarse.
3. Incorpora el concentrado de tomate y sofríelo 3-4 minutos antes de añadir el puré. Cocinar antes el concentrado le quita el regusto metálico crudo, el paso que se saltan las recetas que luego saben planas.
4. Añade el pimentón ahumado, el curry, el tomillo y el laurel. Cocina a fuego medio sin tapar 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y el aceite suba y se separe en la superficie, la señal visual que los cocineros nigerianos llaman que el guiso está «frito».
5. Añade el arroz enjuagado y remueve hasta que cada grano quede cubierto, luego vierte el caldo justo hasta cubrirlo. El arroz vaporizado necesita menos líquido que el arroz largo crudo; con demasiado, el jollof se convierte en papilla.
6. Tapa bien, baja el fuego y cocina sin destapar durante 20 minutos. No levantes la tapa: el vapor atrapado es lo que permite que el arroz del fondo se caramelice contra la olla sin que la superficie se seque.
7. Para el toque ahumado de fiesta, sube el fuego los últimos 2 minutos, lo justo para que la capa del fondo se agarre, y retira la olla del fuego. Deja reposar tapado 10 minutos antes de soltar el arroz desde los bordes.

Un jollof para cada mesa

Sírvelo con plátano macho frito, ensalada de col o pollo a la parrilla, y remueve poco una vez emplatado: el jollof debe mantener su textura suelta, no deshacerse como un pilaf. Los cocineros nigerianos prefieren el arroz largo vaporizado y más ahumado; las versiones ghanesas usan arroz jazmín aromático y un guiso más suave. Ninguna versión está equivocada, y en muchas casas se preparan las dos ollas el mismo día de fiesta.

¿Se puede preparar sin el toque ahumado? Sí: basta con retirar la olla del fuego antes del chamuscado final; esta receta de arroz jollof funciona igual, solo pierde el carácter ahumado del plato de fiesta.

La economía alimentaria de Nigeria ha tenido un año algo más tranquilo: los precios de los alimentos cayeron un 1,55 % en septiembre, un respiro poco habitual para una cocina que depende de que el tomate, la cebolla y el arroz se muevan juntos de precio.