Peter Prescott cambia los comedores de Conran por CultJAR

Peter Prescott pasó 18 años construyendo restaurantes junto a Terence Conran. Ahora dirige un negocio de fermentación desde una granja de Somerset.

Prescott fundó CultJAR durante la pandemia, convirtiendo el excedente de verduras de su huerto victoriano en fermentados y pickles. La gama ha crecido hasta unos 45 productos de temporada, elaborados en Worminster Farm, donde dos huertos sin labranza aportan buena parte del producto. La cosecha de pepinillos de este año alcanzó las dos toneladas; CultJAR compra el resto a productores que Prescott llama «afines».

El más vendido es una remoulade de apionabo sin mayonesa. Los tarros llegan a través de delicatessens, tiendas de granja y la web propia de la marca; Natoora fue uno de los primeros en distribuirla, y Bread Ahead, en Borough Market, es hoy uno de los puntos de venta que comparte estantería con ella.

Un hombre que pasó dos décadas llenando restaurantes ahora dedica sus días a estropear verduras a propósito.

Prescott se formó en Bluebird, en Chelsea, a principios de los 2000, dentro de un proyecto de Conran que reunía cuatro restaurantes, una barra de zumos, una quesería y 1.000 m² de venta de producto fresco inspirados en La Grande Épicerie de París. El conjunto se desmontó cuando las cuentas dejaron de funcionar. Después dirigió las operaciones de todo el grupo y acabó siendo socio de Conran en D&D London, al frente de Boundary, Albion y Lutyens.

Restaurantes, sin marca blanca

CultJAR abastece a restaurantes como Koya, The Newt y Root, pero Prescott no hace marca blanca. Seis productos se desarrollaron directamente con la chef ejecutiva de Koya, Shuko Oda, entre ellos un pepino encurtido en salsa de soja y un aceite umami; el piccalilli lo creó junto al chef Rob Howell.

«No estaba planeado, pero estoy muy contento de haberme diversificado», dijo Prescott a Restaurant Online. Sigue asesorando proyectos de restauración, como Silva, en Mayfair, junto a Daria Grebenyuk, pero califica la consultoría de «mercado muy duro» tras la subida de costes: el año pasado hizo cinco estudios de viabilidad para un mismo cliente y ninguno siguió adelante.

Fermentación como descomposición controlada

Prescott describe el oficio sin rodeos: «Lo que hacemos es, básicamente, descomposición controlada». Ahora también imparte talleres, uno de ellos en la Tate Modern, donde enseña la técnica detrás de los tarros de CultJAR a quienes se llevan uno a casa al terminar, no muy distinto de la fermentación casera que los lectores de AMUSE ya practican con la col.

El giro encaja con un interés más amplio por la fermentación que creció en el este de Londres a principios de la década de 2010, cuando abrió Albion en Shoreditch. Las primeras ventas de Prescott fueron a un restaurante llamado Osip. Dos décadas después de Bluebird, sigue alimentando restaurantes, solo que desde el otro extremo de la cocina.