Peter Prescott lascia le sale di Conran per CultJAR

Peter Prescott ha passato 18 anni a costruire ristoranti con Terence Conran. Oggi gestisce un'attività di fermentazione da una fattoria del Somerset.

Prescott ha fondato CultJAR durante la pandemia, trasformando le verdure in eccesso del suo orto vittoriano in fermentati e pickle. La gamma è cresciuta fino a circa 45 prodotti stagionali, realizzati a Worminster Farm, dove due orti senza aratura forniscono buona parte del raccolto. Il raccolto di cetriolini di quest'anno ha toccato le due tonnellate; CultJAR compra il resto da produttori che Prescott definisce «affini».

Il più venduto è una remoulade di sedano rapa senza maionese. I vasetti arrivano tramite delicatessen, negozi di fattoria e il sito del marchio; Natoora è stato tra i primi distributori, e Bread Ahead, al Borough Market, è oggi tra i punti vendita che la affiancano sugli scaffali.

Un uomo che ha passato due decenni a riempire ristoranti ora dedica le sue giornate a far marcire verdure di proposito.

Prescott si è formato al Bluebird di Chelsea, nei primi anni 2000, dentro un progetto di Conran che riuniva quattro ristoranti, un bar di succhi, una formaggeria e quasi 1.000 mq di vendita di prodotto fresco ispirati a La Grande Épicerie di Parigi. Il progetto fu smontato quando i conti non tornarono più. Passò poi a dirigere le operazioni di tutto il gruppo e divenne socio di Conran in D&D London, occupandosi di Boundary, Albion e Lutyens.

Ristoranti, senza marchio bianco

CultJAR fornisce ristoranti come Koya, The Newt e Root, ma Prescott non fa prodotti a marchio bianco. Sei articoli sono stati sviluppati insieme alla chef esecutiva di Koya, Shuko Oda, tra cui un cetriolo marinato alla soia e un olio umami; il piccalilli è nato con lo chef Rob Howell.

«Non era previsto, ma sono molto contento di essermi diversificato», ha detto Prescott a Restaurant Online. Continua a fare consulenza su progetti di ristorazione, come Silva, a Mayfair, con Daria Grebenyuk, ma definisce quel mercato «molto duro» dopo l'aumento dei costi: l'anno scorso ha realizzato cinque studi di fattibilità per un solo cliente, e nessuno è andato avanti.

La fermentazione come decomposizione controllata

Prescott descrive il lavoro senza fronzoli: «Quello che facciamo è, in sostanza, decomposizione controllata». Oggi tiene anche laboratori, uno dei quali alla Tate Modern, insegnando la tecnica dietro ai vasetti CultJAR a chi se ne porta a casa uno a fine lezione — non troppo diversa dalla fermentazione casalinga che i lettori di AMUSE già praticano con il cavolo.

Il passaggio riflette un interesse più ampio per la fermentazione cresciuto nell'est di Londra nei primi anni 2010, quando aprì Albion a Shoreditch. Le prime vendite di Prescott furono a un ristorante chiamato Osip. Due decenni dopo Bluebird, continua a nutrire i ristoranti — solo dall'altro capo della cucina.