Peter Prescott tauscht Conrans Restaurants gegen CultJAR

Peter Prescott hat 18 Jahre lang mit Terence Conran Restaurants aufgebaut. Heute führt er ein Fermentationsunternehmen auf einem Hof in Somerset.

Prescott gründete CultJAR während der Pandemie und verarbeitete überschüssiges Gemüse aus seinem viktorianischen Küchengarten zu Fermenten und Pickles. Das Sortiment ist auf rund 45 saisonale Produkte gewachsen, hergestellt auf der Worminster Farm, wo zwei No-Dig-Gärten einen Großteil der Rohware liefern. Die Gurkenernte dieses Jahres kam auf zwei Tonnen; den Rest kauft CultJAR von Erzeugern, die Prescott „gleichgesinnt“ nennt.

Der Bestseller ist eine Selleriewurzel-Remoulade ohne Mayonnaise. Die Gläser gehen über Delikatessenläden, Hofläden und den eigenen Onlineshop; Natoora gehörte zu den ersten Abnehmern, und Bread Ahead vom Borough Market teilt sich inzwischen das Regal mit der Marke.

Ein Mann, der zwei Jahrzehnte lang Restaurants füllte, verbringt seine Tage nun damit, Gemüse absichtlich verfaulen zu lassen.

Prescott lernte das Geschäft Anfang der 2000er bei Bluebird in Chelsea, einem Conran-Projekt mit vier Restaurants, einer Saftbar, einer Käserei und rund 900 Quadratmetern Frischwarenverkauf nach dem Vorbild der Pariser La Grande Épicerie. Das Konzept wurde aufgelöst, als die Zahlen nicht mehr aufgingen. Danach leitete er den Betrieb der ganzen Gruppe und wurde Conrans Geschäftspartner bei D&D London, zuständig für Boundary, Albion und Lutyens.

Restaurants, ohne Eigenmarke

CultJAR liefert an Restaurants wie Koya, The Newt und Root, doch Prescott produziert keine Eigenmarken. Sechs Produkte entstanden direkt mit Koyas Küchenchefin Shuko Oda, darunter eine in Sojasauce eingelegte Gurke und ein Umami-Öl; das Piccalilli entwickelte er mit Koch Rob Howell.

„Es war nicht geplant, aber ich bin sehr froh, dass ich mich breiter aufgestellt habe“, sagte Prescott gegenüber Restaurant Online. Er berät weiterhin Restaurantprojekte, etwa Silva in Mayfair mit Daria Grebenyuk, nennt die Beratungsbranche aber „einen sehr harten Markt“, seit die Kosten gestiegen sind: Im vergangenen Jahr erstellte er fünf Machbarkeitsstudien für einen einzigen Kunden, von denen keine umgesetzt wurde.

Fermentation als kontrollierter Verfall

Prescott beschreibt die Arbeit nüchtern: „Was wir machen, ist im Grunde kontrollierter Verfall.“ Inzwischen gibt er auch Workshops, unter anderem in der Tate Modern, in denen er die Technik hinter den CultJAR-Gläsern vermittelt — nicht unähnlich der Fermentation zu Hause, die AMUSE-Leser bereits mit Kohl ausprobieren.

Der Wandel passt zu einem breiteren Interesse an Fermentation, das Anfang der 2010er-Jahre im Osten Londons wuchs, etwa als Albion in Shoreditch eröffnete. Prescotts erster Abnehmer war ein Restaurant namens Osip. Zwei Jahrzehnte nach Bluebird versorgt er noch immer Restaurants — nur vom anderen Ende der Küche aus.