Jollof-Rice-Rezept: Westafrikas rauchiges Festessen

Jollof Rice ist Westafrikas Tomatenreis: eine pürierte Paprika-Basis, die auf tiefes Rot einkocht, bevor der Reis dazukommt, abgeschlossen mit einer kurzen, bewussten Bräunung, die ihm seinen Ruf als rauchiger „Festreis" einbringt.

Das Gericht geht auf die Region Senegambia und das Wolof-Reich des 14. bis 16. Jahrhunderts zurück und prägt heute Familientische und Hochzeiten von Lagos über Accra bis Dakar. Die Food-Autorin Yewande Komolafe, Verfasserin von „My Everyday Lagos" und Rezeptentwicklerin für die New York Times, behandelt die Grundsauce, obe ata, als Fundament des gesamten Gerichts: fein pürieren und einkochen, bis die rohe Schärfe verschwindet, bevor der Reis dazukommt. Wer diesen Schritt überspringt, bekommt einen flachen, säuerlichen statt runden Jollof.

Zutaten

Jollof Rice beweist, dass eine Sauce, geduldig gekocht, zu einer ganzen Küche werden kann.

• 400 g parboiled Langkornreis, gespült, bis das Wasser klar bleibt
• 4 reife Flaschentomaten, grob gehackt
• 2 rote Paprikaschoten, grob gehackt
• 1-2 Scotch-Bonnet- oder Habanero-Chilis, nach Geschmack
• 2 Zwiebeln, 1 grob gehackt und 1 in dünnen Ringen
• 100 ml Pflanzenöl
• 3 EL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, gerieben
• 1 Daumen Ingwer, gerieben
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Currypulver
• 1 TL getrockneter Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• Salz, nach Geschmack

Zubereitung

1. Tomaten, Paprika, die gehackte Zwiebel und die Chilis mit einem Schuss Wasser glatt pürieren. Das ist obe ata, die Basis, auf der jeder Jollof aufbaut.
2. Öl in einem schweren Topf mit Deckel erhitzen und die Zwiebelringe glasig dünsten. Knoblauch und Ingwer zugeben und eine Minute mitbraten, bis sie duften, ohne zu bräunen.
3. Tomatenmark einrühren und 3-4 Minuten mitbraten, bevor das Püree dazukommt. Wer das Mark vorher anbrät, nimmt ihm die rohe, blecherne Schärfe, der Schritt, der in flach schmeckenden Rezepten meist fehlt.
4. Geräuchertes Paprikapulver, Curry, Thymian und Lorbeer zugeben. 20-25 Minuten offen bei mittlerer Hitze köcheln, gelegentlich umrühren, bis die Sauce eindickt und sich das Öl absetzt und obenauf schwimmt, das visuelle Zeichen, das nigerianische Köche als „gebraten" bezeichnen.
5. Den gespülten Reis einrühren, bis jedes Korn überzogen ist, dann die Brühe knapp bedeckend dazugießen. Parboiled Reis braucht weniger Flüssigkeit als roher Langkornreis; zu viel, und der Jollof wird breiig.
6. Fest abdecken, die Hitze reduzieren und 20 Minuten ungestört garen. Den Deckel nicht anheben: Der eingeschlossene Dampf lässt den Reis am Boden am Topf karamellisieren, ohne dass die Oberfläche austrocknet.
7. Für die rauchige Festnote die Hitze in den letzten 2 Minuten erhöhen, gerade lange genug, dass die untere Schicht leicht ansetzt, dann vom Herd nehmen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bevor Sie den Reis von den Rändern her auflockern.

Ein Jollof für jeden Tisch

Servieren Sie dazu gebratene Kochbanane, Krautsalat oder gegrilltes Hähnchen, und rühren Sie nach dem Anrichten möglichst wenig um: Jollof soll locker bleiben, nicht wie ein Pilaw zerfallen. Nigerianische Köche bevorzugen parboiled Langkornreis und eine kräftigere Rauchnote; ghanaische Varianten setzen auf duftenden Jasminreis und eine mildere Sauce. Keine Version liegt falsch, und in vielen Haushalten stehen an Festtagen beide Töpfe nebeneinander.

Geht es auch ohne die rauchige Note? Ja: Nehmen Sie den Topf vor der letzten Bräunung vom Herd; dieses Jollof Rice Rezept gelingt trotzdem, nur ohne die rauchige Festnote.

Nigerias Lebensmittelwirtschaft hatte zuletzt ein ruhigeres Jahr: die Lebensmittelpreise fielen im September um 1,55 %, eine seltene Verschnaufpause für eine Küche, die darauf angewiesen ist, dass Tomate, Zwiebel und Reis gemeinsam im Preis schwanken.