Technik
Was Sie aus den Küchen mitnehmen, über die wir berichten. Wenige Zutaten, eine Balance, die stimmen muss.
Nashville Hot Chicken Rezept: das Cayenne-Öl-Finish
Das gebratene Hähnchen aus Tennessee bezieht seine Schärfe aus einer Paste, die mit dem eigenen Bratöl des Hähnchens verquirlt und erst nach dem Frittieren aufgetragen wird.
Aktuell
Bacalao al pil-pil Rezept: die zitternde Sauce aus Bilbao
Keine Sahne, kein Mehl, kein Fond: Die Pil-Pil-Sauce besteht aus Kabeljauhaut, Knoblauchöl und sanfter Hitze, geschwenkt zu einer Emulsion, die vielen baskischen Köchen noch immer misslingt, weil sie es überstürzen.
Bouillabaisse-Rezept: Marseilles Fischeintopf in zwei Schritten
Der mediterrane Fischereintopf trennt Brühe und Fisch, eine Methode, die Marseilles Charta von 1980 schriftlich festhielt, um das Gericht ehrlich zu halten.
Jollof-Rice-Rezept: Westafrikas rauchiges Festessen
Nigerias Festreis bekommt seine Farbe aus einer langsam gekochten Tomatenbasis und seine Rauchnote aus einem gezielt angesetzten Boden im Topf.
Rezept für Lanzhou-Rindernudelsuppe: die handgezogene Technik
Klare Brühe, rotes Chiliöl und Nudeln, die von Hand gezogen statt geschnitten werden: die Fünf-Elemente-Schüssel, die Lanzhou zur Frühstücksstadt machte.
Hoshigaki Rezept: Japans handmassierte getrocknete Kaki
Herbe Kaki, geschält, aufgehängt und wochenlang von Hand massiert, bis der eigene Zucker der Frucht an die Schale tritt: die traditionelle japanische Art, eine Herbstsüßigkeit herzustellen.
Tajarin mit Trüffel: die piemontesische Eigelb-Technik
Die 96. Trüffelmesse in Alba beginnt diesen Monat, der richtige Moment zu erklären, warum Tajarin-Teig fast nur aus Eigelb besteht, ganz ohne Wasser.
Fettunta Rezept: toskanischer Toast mit neuem Oel
Fettunta ist der einfachste Test für Olivenöl der neuen Saison: geröstetes Brot, Knoblauch, Salz und so viel grünes, scharfes Öl, wie das Brot trägt.
Sauerkraut Rezept: Weißkohl selbst fermentieren wie im Elsass
Weißkohl, 2 Prozent Salz und drei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur: die Milchsäuregärung hinter der Choucroute, passend zur Kohlernte im Elsass, die im Oktober ihren Höhepunkt erreicht.
Rezept für gebratene Steinpilze und Kartoffeln, in zwei Etappen
Koch Gianluca Deiana Abis brät Kartoffeln und Steinpilze in zwei getrennten Phasen auf demselben Blech, damit keiner den anderen weichdämpft.
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