Fettunta Rezept: toskanischer Toast mit neuem Oel

Fettunta ist die Toskana älteste Ehrerbietung an Olivenöl der neuen Saison: eine dicke Scheibe Brot, kräftig getoastet, mit Knoblauch eingerieben und getränkt mit Öl, das erst wenige Wochen zuvor bei der Herbsternte gepresst wurde.

Der Name stammt aus dem toskanischen Dialekt und bedeutet „geölte Scheibe“. Müller und Landarbeiter aßen sie am frantoio, der Olivenmühle, lange bevor es Bruschetta andernorts in Italien gab – den meisten Quellen zufolge ist Fettunta die schlichtere, ältere Vorform der Bruschetta.

Das Gericht funktioniert nur mit echtem Olio nuovo: trüb, leuchtend grün und so scharf, dass es im Hals kratzt. Die diesjährige italienische Ernte, die mit einem Rekordbestand aus dem Vorjahr zusammenfällt, macht dieses Öl leichter auffindbar als üblich.

Kein Rezept verlangt der Küche so wenig und dem Öl so viel ab wie eine gute Fettunta.

Zutaten

• 4 dicke Scheiben grobes Bauernbrot (Pane toscano oder Sauerteig), einen Tag alt
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 100 ml natives Olivenöl extra, idealerweise Olio nuovo
• Flockiges Meersalz, nach Geschmack
• Optional: eine Handvoll gegarter Schwarzkohl oder warme Cannellini-Bohnen zum Servieren

Zubereitung

1. Das Brot auf dem Grill, offener Flamme oder in einer heißen, trockenen Pfanne toasten, bis die Oberfläche dunkel und fest ist, die Mitte aber noch nachgibt. Fettunta braucht eine stabile Kruste, die das Öl hält, keinen knusprigen Crouton, der darunter zusammenbricht.
2. Solange das Brot noch heiß ist, eine Seite kräftig mit der Knoblauchzehe einreiben. Die Hitze öffnet die Poren des Brots, ein einziger Durchgang genügt, damit der Knoblauch es parfümiert.
3. Das Brot auf einen Teller legen und das Olivenöl langsam darübergießen, sodass das Brot es aufsaugt, statt es obenauf stehen zu lassen. Mehr Öl verwenden, als vernünftig erscheint – eine trockene Fettunta hat den Punkt verfehlt.
4. Mit Flockensalz würzen und sofort essen, solange das Brot noch warm ist und bevor das Öl vollständig eingezogen ist.

Schlicht bleiben, oder auch nicht

Puristen essen Fettunta genau so, ohne irgendetwas zwischen Brot und Öl. Eine Version mit geschmortem Schwarzkohl oder warmen Cannellini-Bohnen obenauf macht daraus eher eine leichte Mahlzeit als einen Snack, und beide Varianten sind in toskanischen Küchen im Herbst geläufig.

So oder so: ein Wein, der nicht gegen die Bitterkeit und Schärfe des Öls ankämpft – ein junger Chianti oder ein schlichter toskanischer Weißwein passen beide, und das Gericht ist robust genug, um eine Mahlzeit zu eröffnen, die mit AMUSE' Ribollita weitergeht.

Kann ich normales Olivenöl statt Olio nuovo verwenden? Ja, aber das Ergebnis schmeckt flacher. Fettunta existiert genau deshalb, um die Schärfe des neuen Öls zu zeigen – hier lohnt es sich einmal, in gutes Öl zu investieren.