Ricetta fettunta: il pane all'olio nuovo di Toscana

La fettunta è l'argomento più antico della Toscana a favore dell'olio di nuova stagione: una fetta spessa di pane, tostata bene, strofinata con aglio e inzuppata nell'olio spremuto da poche settimane dalla raccolta autunnale.

Il nome viene dal dialetto toscano e significa «fetta unta». Frantoiani e braccianti la mangiano al frantoio da molto prima che la bruschetta esistesse nel resto d'Italia — secondo molti, la fettunta è l'antenata più semplice e antica della bruschetta.

Il piatto funziona solo con un vero olio nuovo: torbido, verde acceso e abbastanza pungente da far tossire. Il raccolto italiano di quest'anno, che arriva insieme a scorte record dall'anno scorso, rende quell'olio più facile da trovare del solito.

Nessuna ricetta chiede meno a chi cucina, e di più all'olio, di una buona fettunta.

Ingredienti

• 4 fette spesse di pane casereccio (pane toscano o pasta madre), del giorno prima
• 1 spicchio d'aglio, sbucciato
• 100 ml di olio extravergine d'oliva, idealmente olio nuovo
• Sale in fiocchi, a piacere
• Facoltativo: una manciata di cavolo nero cotto o fagioli cannellini caldi, per servire

Preparazione

1. Tostare il pane sulla griglia, a fiamma viva o in padella calda e asciutta finché la superficie è scura e soda ma il centro resta morbido. La fettunta ha bisogno di una crosta robusta che trattenga l'olio, non di un crostino croccante che si sfalda sotto il suo peso.
2. Mentre il pane è ancora caldo, strofinare un lato con decisione con lo spicchio d'aglio. Il calore apre i pori del pane, quindi basta un solo passaggio perché l'aglio lo profumi.
3. Appoggiare il pane su un piatto e versarvi sopra l'olio lentamente, lasciando che il pane lo assorba invece di lasciarlo stagnare in superficie. Usare più olio di quanto sembri ragionevole: una fettunta asciutta ha mancato il punto.
4. Condire con sale in fiocchi e mangiare subito, finché il pane è ancora caldo e prima che l'olio abbia avuto il tempo di penetrarlo del tutto.

Semplice, o quasi

I puristi mangiano la fettunta così, senza nient'altro tra pane e olio. Una versione con cavolo nero appassito o fagioli cannellini caldi sopra la trasforma in un pasto leggero invece che in uno spuntino, ed entrambe le varianti sono comuni nelle cucine toscane d'autunno.

In ogni caso, versate un vino che non entri in conflitto con l'amaro e il piccante dell'olio — un Chianti giovane o un bianco toscano semplice funzionano entrambi, ed è un piatto abbastanza robusto da aprire un pasto che continua con la ribollita di AMUSE.

Posso usare un olio qualsiasi invece dell'olio nuovo? Sì, ma il risultato sarà più piatto. La fettunta esiste proprio per mettere in mostra la carica dell'olio di nuova stagione, quindi è l'unica ricetta per cui vale la pena spendere di più.