Recette de la fettunta, le toast toscan à l'huile nouvelle

La fettunta est le plus vieil argument toscan en faveur de l'huile d'olive de la nouvelle saison : une épaisse tranche de pain, grillée franchement, frottée d'ail et impregnée d'une huile pressée quelques semaines plus tôt, pendant la récolte d'automne.

Le nom vient du dialecte toscan et signifie « tranche huilée ». Meuniers et ouvriers agricoles la mangeaient déjà au frantoio, le moulin à huile, bien avant que la bruschetta n'existe ailleurs en Italie — pour la plupart, la fettunta en est l'ancêtre, plus simple et plus ancien.

Le plat ne fonctionne qu'avec une vraie huile nouvelle : trouble, vert vif, assez piquante pour prendre à la gorge. La récolte italienne de cette année, qui arrive aux côtés d'un stock record hérité de l'an dernier, rend cette huile plus facile à trouver que d'habitude.

Aucune recette ne demande si peu au cuisinier, et tant à l'huile, qu'une bonne fettunta.

Ingrédients

• 4 épaisses tranches de pain de campagne (pane toscano ou au levain), de la veille
• 1 gousse d'ail, épluchée
• 100 ml d'huile d'olive vierge extra, idéalement de l'huile nouvelle
• Fleur de sel, selon le goût
• Facultatif : une poignée de chou noir cuit ou de haricots cannellini chauds, pour servir

Préparation

1. Faites griller le pain sur un gril, à flamme nue ou dans une poêle sèche bien chaude jusqu'à ce que la surface soit sombre et ferme mais que le centre reste souple. La fettunta a besoin d'une croûte solide capable de retenir l'huile, pas d'un croûton croustillant qui s'effondre sous son poids.
2. Pendant que le pain est encore chaud, frottez fermement un côté avec la gousse d'ail. La chaleur ouvre les pores du pain, un seul passage suffit donc à le parfumer.
3. Posez le pain sur une assiette et versez l'huile lentement dessus, en laissant le pain l'absorber plutôt que de la laisser stagner en surface. Utilisez plus d'huile que ce qui semble raisonnable : une fettunta sèche a manqué sa cible.
4. Assaisonnez de fleur de sel et mangez immédiatement, pendant que le pain est encore chaud et avant que l'huile n'ait eu le temps de pénétrer complètement.

Rester sobre, ou pas

Les puristes mangent la fettunta telle quelle, sans rien entre le pain et l'huile. Une version garnie de chou noir fondu ou de haricots cannellini chauds en fait un repas léger plutôt qu'un en-cas, et les deux versions sont courantes dans les cuisines toscanes en automne.

Dans tous les cas, servez un vin qui ne lutte pas contre l'amertume et le piquant de l'huile — un chianti jeune ou un blanc toscan simple font tous deux l'affaire, et le plat est assez robuste pour ouvrir un repas qui se poursuit avec la ribollita d'AMUSE.

Puis-je utiliser une huile d'olive ordinaire au lieu d'huile nouvelle ? Oui, mais le résultat sera plus plat. La fettunta existe justement pour mettre en valeur le piquant de l'huile nouvelle saison, c'est donc la seule recette où il vaut la peine de mettre le prix.