Recette ribollita : la soupe toscane qui bout deux fois

Cette recette ribollita prépare la soupe florentine de pain, de haricots et de chou noir par la voie lente : cannellini secs, pain rassis sans sel, une nuit de repos et une seconde ébullition.

Ribollita signifie rebouillie. Les foyers toscans cuisaient une grande marmite de soupe de légumes sans viande et la réchauffaient avec du pain les jours suivants. La première mention écrite généralement citée est L'arte cucinaria in Italia d'Alberto Cougnet, en 1910.

Les quantités sont celles de la maison, d'après deux versions publiées : l'Accademia Italiana della Cucina alterne pain et soupe en couches et attend un jour, Visit Tuscany mêle le pain dans la marmite. La tradition toscane préfère le chou noir après la première gelée, qui adoucit la feuille.

La soupe s'achève le deuxième jour ; le premier ne fait que la préparer.

Ingrédients

• 300 g de haricots cannellini secs
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, et davantage pour servir
• 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri, en petits dés
• 1 pomme de terre (200 g), en dés
• 200 g de tomates pelées, écrasées
• 400 g de chou noir, sans les côtes
• 300 g de chou de Milan
• 200 g de blettes
• 300 g de pain toscan sans sel, rassis, en tranches
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Faites tremper les haricots 12 heures dans l'eau froide. Un haricot réhydraté cuit régulièrement et garde sa peau.
2. Égouttez-les, couvrez-les de 2 litres d'eau nouvelle et faites-les frémir doucement 1 heure 20, jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Une forte ébullition fait éclater les peaux. Salez dans les 10 dernières minutes.
3. Mixez les deux tiers des haricots avec 500 ml de leur eau. L'amidon lie la soupe sans farine.
4. Faites suer l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile à feu doux 10 minutes, sans coloration.
5. Ajoutez la pomme de terre, les tomates et les légumes à feuilles en lanières, puis la purée et assez d'eau des haricots pour couvrir à peine. Laissez mijoter 1 heure à couvert. Le chou noir, coriace, en a besoin.
6. Ajoutez les haricots entiers, assaisonnez et poursuivez 10 minutes. Alternez pain et soupe en couches dans un plat profond, en terminant par la soupe, refroidissez et gardez une nuit au réfrigérateur. Le pain boit le bouillon et la soupe prend.
7. Le lendemain, faites-la rebouillir 10 à 15 minutes dans une sauteuse large avec un trait d'eau, en remuant, jusqu'à ce qu'une cuillère y tienne debout.

Quel pain, quelle huile

Le pain toscan est cuit sans sel et sèche en durcissant, et cette mie tient la soupe. Ailleurs, prenez un pain de campagne dense de trois ou quatre jours. Le pain de mie tourne à la colle. L'huile se verse crue, à table, de préférence la première pression de la saison, comme sur la bruschetta à l'huile nouvelle.

Recette ribollita : questions et réponses

Peut-on remplacer le chou noir par du chou kale ? Oui. Le chou noir est un kale, dit toscan ou lacinato hors d'Italie. Le kale frisé demande la même cuisson.

Peut-on faire la ribollita avec des haricots en conserve ? Oui, 750 g de haricots égouttés remplacent les 300 g de secs. Avec de l'eau comme liquide, la soupe sera un peu moins crémeuse.

Combien de temps se conserve la ribollita et peut-on la congeler ? Trois à quatre jours au réfrigérateur, rebouillie avant de servir, ou trois mois au congélateur.