Ribollita recept: de Toscaanse soep die twee keer kookt
Gedroogde cannellinibonen, cavolo nero, savooiekool en oud ongezouten brood, de ene dag gekookt en de volgende opnieuw. Zes porties, met bij elke stap de reden.
Dit ribollita recept maakt de Florentijnse soep van brood, bonen en cavolo nero op de langzame manier: gedroogde cannellini, oud ongezouten brood, een nacht rust en een tweede kookbeurt.
Ribollita betekent opnieuw gekookt: Toscaanse huishoudens kookten een grote pan groentesoep zonder vlees en warmden die de dagen daarna op met brood. De vroegste schriftelijke vermelding die meestal wordt genoemd, is L'arte cucinaria in Italia van Alberto Cougnet uit 1910.
De hoeveelheden zijn van het huis, naar twee gepubliceerde versies: de Accademia Italiana della Cucina legt brood en soep in lagen en wacht een dag; Visit Tuscany roert het brood door de pan. De Toscaanse traditie verkiest cavolo nero na de eerste vorst, die het blad zoeter maakt.
De soep is pas op de tweede dag af; de eerste dag zet hem alleen klaar.
Ingrediënten
- 300 g gedroogde cannellinibonen
- 5 eetlepels extra vierge olijfolie, plus extra om te serveren
- 1 ui, 2 wortels en 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
- 1 aardappel (ongeveer 200 g), in blokjes
- 200 g gepelde tomaten uit blik, fijngedrukt
- 400 g cavolo nero, zonder nerven
- 300 g savooiekool
- 200 g snijbiet
- 300 g oud ongezouten Toscaans brood, in plakken
- Zout en zwarte peper
Bereiding
- Week de bonen 12 uur in koud water: een geweekte boon gaart gelijkmatig en houdt zijn vel.
- Giet ze af, zet ze onder 2 liter vers water en laat ze ongeveer 1 uur en 20 minuten zacht trekken, tot ze romig zijn. Hard koken laat de velletjes barsten; zout in de laatste 10 minuten.
- Pureer twee derde van de bonen met 500 ml van het kookvocht: het zetmeel bindt de soep zonder bloem.
- Stoof ui, wortel en selderij 10 minuten in de olie op laag vuur, zonder ze te laten kleuren.
- Voeg de aardappel, de tomaten en de bladgroenten in repen toe, daarna de puree en zoveel bonenvocht dat alles net onderstaat. Laat 1 uur afgedekt zacht koken: cavolo nero is taai en heeft die tijd nodig.
- Voeg de hele bonen toe, breng op smaak en kook nog 10 minuten. Leg brood en soep in lagen in een diepe schaal, eindig met soep, laat afkoelen en zet een nacht in de koelkast: het brood drinkt de bouillon op en de soep wordt stevig.
- Kook hem de volgende dag opnieuw: 10 tot 15 minuten in een brede pan met een scheutje water, al roerend, tot een lepel erin rechtop blijft staan.
Welk brood, welke olie
Toscaans brood wordt zonder zout gebakken en droogt hard op; dat kruim houdt de soep bij elkaar. Gebruik elders een stevig boerenbrood van drie of vier dagen oud: zacht casinobrood wordt lijm. De olie gaat er rauw over, aan tafel, het liefst de eerste persing van het seizoen, zoals op bruschetta met nieuwe olijfolie.
Ribollita recept: vragen en antwoorden
Kun je boerenkool gebruiken in plaats van cavolo nero? Ja. Cavolo nero is een boerenkoolsoort, ook verkocht als palmkool; gewone boerenkool heeft dezelfde kooktijd.
Kun je ribollita maken met bonen uit blik? Ja: 750 g uitgelekte bonen vervangen de 300 g gedroogde. Gebruik water als vocht; de soep wordt iets minder romig.
Hoe lang blijft ribollita goed en kun je hem invriezen? Drie tot vier dagen in de koelkast, opnieuw gekookt voor het serveren, of drie maanden in de vriezer.
