Wat eten in Florence: 8 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in Florence begint met drie vaste waarden: een bistecca alla Fiorentina die per kilo wordt verkocht, een lampredotto-broodje dat je staand bij een marktkraam eet, en een kom ribollita die de dag na het koken beter smaakt.

De Toscaanse keuken is gebouwd op schaarste, niet op vertoon. De meest verdedigde gerechten maken van oud brood, het zogeheten vijfde kwartier van de koe en wat het seizoen toevallig biedt, enkele van de hardnekkigst bewaakte recepten van Italië. De Chianti-heuvels omringen de stad aan drie kanten, en olijfolie van diezelfde hellingen maakt bijna alles af wat een Florentijnse keuken verlaat.

Wat wél is veranderd, is waar je eet. De alleen-contant-trattorie die ooit marktdragers voedden, delen het historische centrum nu met een eetzaal met drie Michelinsterren en een osteria in de binnenplaats van Gucci zelf. Beide uitersten beantwoorden dezelfde vraag: wat eten in Florence, en waar precies vind je het. (Voor de tragere trein naar Rome schreef AMUSE ook over de nieuwe 2027-routes van de La Dolce Vita Orient Express.)

Florence maakt zijn eten niet mooier dan het is. Het is er eeuwen geleden gewoon mee gestopt te sleutelen.

Wat eten in Florence als eerste: bistecca alla Fiorentina bij Trattoria Sostanza

De bistecca is een dik T-bonesteak van chianina-rund, kort gegrild boven eikenhoutskool en na het grillen alleen op smaak gebracht met zeezout en olijfolie. Hij wordt op gewicht verkocht, niet als vaste portie: een steak van 1-1,2 kg voor twee of drie personen is normaal.

Trattoria Sostanza, aan de Via del Porcellana bij Santa Maria Novella, grilt hem al sinds 1869 en neemt alleen telefonisch reserveringen aan. Dezelfde keuken staat net zo bekend om petti di pollo al burro, kippenborst gebakken in boter tot de korst knapperig breekt. Reken op ongeveer €50-120 per kilo, afhankelijk van het stuk en het seizoen.

Lampredotto bij Da Nerbone, Mercato Centrale

Lampredotto is de vierde maag van de koe, urenlang gesudderd in een bouillon van tomaat, bleekselderij en ui tot hij mals is, daarna in plakjes in een broodje en teruggedoopt in zijn eigen kookvocht. Salsa verde of een pittige saus gaat erbovenop; vragen om het bovenste broodhelftje eraf te laten (il panino bagnato, 'nat') is heel gewoon, geen belediging richting de bakker.

Da Nerbone runt zijn kraam al sinds 1872 op de begane grond van Mercato Centrale in San Lorenzo. Alleen contant, sluit halverwege de middag, en vanaf laat in de ochtend staat er al een rij — kom vóór 12.30 uur om staand aan de toonbank te eten in plaats van te wachten.

Ribollita bij Trattoria Mario, San Lorenzo

Ribollita betekent 'opnieuw gekookt': een dikke groente- en broodsoep van boerenkool, cannellinibonen en wat er over is van het brood van gisteren, zo dik dat een lepel rechtop blijft staan. Het is het duidelijkste voorbeeld van Toscaanse cucina povera op elk menu in de stad.

Trattoria Mario, naast de Mercato Centrale aan de Via Rosina, krijt een korte lijst dagschotels op een bord aan gedeelde tafels. Alleen 's middags open, gesloten op zondag, alleen contant, geen reserveringen: vaste gasten komen vóór twaalf uur om de rij voor te zijn. Bistecca staat meestal op maandag en donderdag op het bord.

Peposo alla fornacina bij La Casalinga, Oltrarno

Peposo is runderschenkel, urenlang gestoofd in een afgesloten pan met een royale hand zwarte peper en een hele fles Chianti, zonder bouillon nodig. Het verhaal, dat elke Florentijnse ober vertelt, is dat het ooit werd bereid door de ovenwerkers die de terracotta dakpannen bakten voor Brunelleschi's koepel, langzaam gegaard op dezelfde gloeiende kolen.

La Casalinga, een paar straten van de Piazza Santo Spirito in de Oltrarno, serveert het sinds 1963 met witte bonen en gegrild vlees, tegen prijzen die dichter bij een buurtkantine liggen dan bij een toeristenstop.

Crostini di fegatini, het voorgerecht van de hele stad

Kippenlever­paté, losgemaakt met wijn of bouillon en soms een kappertje of ansjovis, warm op geroosterd brood gesmeerd: crostini di fegatini opent bijna elke Toscaanse maaltijd in de stad, van de goedkoopste trattoria tot de deftigste eetzaal. Het heeft zelden één vast adres omdat dat niet nodig is — staat er antipasti op een Florentijns menu, dan staat dit erop.

Tagliatelle al tartufo bij Trattoria Cammillo, Oltrarno

Herfst in Toscane betekent truffel, en hoewel de echte jacht in Piëmont plaatsvindt (zie ons recept voor risotto met witte truffel en de tajarin-techniek uit Alba), schaven Florentijnse keukens van oktober tot december rijkelijk lokale herfst-zwarte en winter-witte truffel over verse eierpasta.

Trattoria Cammillo, bij de Ponte Vecchio, wordt sinds 1945 door dezelfde familie gerund en combineert truffelpasta met gefrituurde artisjokken als die er zijn. Reserveren is noodzakelijk; dit is geen adres om zomaar binnen te lopen.

De uitspatting: Enoteca Pinchiorri, Santa Croce

Florence's enige restaurant met drie Michelinsterren zit in een 15e-eeuws palazzo aan de Via Ghibellina, met een wijnkelder van naar schatting 4.000 etiketten. De keuken is Toscaans met Franse invloeden, geen gewone trattoriakost, opgebouwd rond degustatiemenu's.

Reken op €150-350 per persoon exclusief wijn, en reserveer enkele weken van tevoren. Voor een minder risicovolle versie van dezelfde ambitie serveert Gucci Osteria da Massimo Bottura, aan de Piazza della Signoria, een korter en iets minder formeel degustatiemenu binnen de Gucci Garden.

Cantucci e Vin Santo, de afsluiter van de trattoria

Bijna elke maaltijd in de stad eindigt hetzelfde: harde amandelkoekjes, cantucci, gedoopt in een glaasje Vin Santo, een zoete amberkleurige wijn gemaakt van druiven die op strooien matten zijn gedroogd voor het persen. Het staat zelden op de kaart — vraag ernaar, en het komt meestal toch.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Florence's twee werkende markten zijn de snelste kennismaking met de stad, en beide zijn alleen 's ochtends open.

• Mercato Centrale, San Lorenzo — kramen op de begane grond en Da Nerbone open ma-za, ongeveer 7.00-14.00 uur; de food hall op de eerste verdieping is dagelijks open tot middernacht.
• Mercato di Sant'Ambrogio, Piazza Lorenzo Ghiberti — de meer lokale van de twee, ma-za 7.00-14.00 uur, zondag gesloten, met een trippaio-kraam en Trattoria da Rocco die binnen de markthal een alleen-contant lunch serveert.
• San Lorenzo — marktbuurt, budgettrattorie, lederkraampjes.
• Santa Croce — Enoteca Pinchiorri en het fine-diningcluster van de stad.
• Oltrarno — aan de overkant van de rivier, weg van de grote bezienswaardigheden, met Trattoria Cammillo, La Casalinga en meer werkplaatsen dan toeristen.
• Beste moment — oktober tot maart dekt zowel het zwarte- als wittetruffelseizoen als de rustigere, koelere maanden om bij Da Nerbone in de rij te staan.

Praktische vragen

Is Florence duur om te eten? Niet op trattorianiveau. Een volledige maaltijd met wijn bij Trattoria Mario of La Casalinga kost ongeveer €25-50 per persoon, en een lampredotto-broodje bij Da Nerbone een paar euro. Bij de bistecca en de degustatierestaurants loopt de rekening op, omdat het vlees op gewicht wordt afgerekend en al snel €60-80 per persoon kost, exclusief bijgerechten en wijn.

Wat is bistecca alla fiorentina en hoe wordt hij afgerekend? Een dik T-bonesteak van chianina-rund, kort gegrild en per kilo verkocht in plaats van per portie: reken op €50-120/kg, met steaks van 1-1,2 kg die bedoeld zijn om te delen.

Moet ik in Florence reserveren? Bij Trattoria Sostanza, Trattoria Cammillo en Enoteca Pinchiorri wel, vaak dagen of weken van tevoren. Trattoria Mario en Da Nerbone nemen helemaal geen reserveringen aan — wie het eerst komt, wie het eerst maalt, alleen contant.

Waar eten locals lampredotto? Bij een kraam, niet in een restaurant. Da Nerbone in de Mercato Centrale en de trippaio-kramen bij Sant'Ambrogio en onder de loggia van de Mercato Nuovo zijn de vaste adressen, allemaal alleen contant.

Naast de bekendste gerechten betekent wat eten in Florence in oktober en november steeds vaker truffel: plakjes lokale zwarte en winterse witte truffel verschijnen op pasta door heel de Oltrarno zolang het seizoen duurt.

Drie adressen om mee te beginnen

Drie adressen om mee te beginnen: Trattoria Mario (Via Rosina 2R, San Lorenzo) voor de lunch — kom vóór twaalven; Da Nerbone in de Mercato Centrale, voor een staand gegeten lampredotto-broodje; en Enoteca Pinchiorri (Via Ghibellina 87, Santa Croce), weken van tevoren geboekt, voor de enige uitspatting die de wachttijd waard is.

Klaar om te reserveren? Bekijk onze lijst met de beste restaurants in Florence in 2026, van Enoteca Pinchiorri tot Trattoria Mario.