Wat eten in Marseille: 9 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in Marseille begint met bouillabaisse, de saffraanvissoep die de vissers van de stad maakten van de vangst die niemand wilde kopen, maar het echte antwoord is breder: pastis aan het Vieux-Port, couscous in Noailles en gefrituurde kikkererwtenpanisse aan de kade van L'Estaque.

De oudste stad van Frankrijk is al 2.600 jaar een Middellandse Zeehaven, en dat proef je. Genuese havenarbeiders, Armeense en Comorese handelaars, en generaties Algerijnse en Tunesische families hebben bepaald wat Marseille eet, net zo goed als enige chef, en daarom betekent uitzoeken wat eten in Marseille net zoveel tijd in markten en familiekeukens als aan een proeverijtafel. Olijfolie, knoflook, saffraan en ansjovis lopen door bijna alles hieronder.

Wat eten in Marseille: begin met bouillabaisse bij Chez Fonfon

De bouillon en de vis worden apart gekookt, en apart geserveerd.

Bouillabaisse is het herkenningsgerecht van Marseille: een saffraanbouillon van rotsvis, apart geserveerd van de vis zelf, met rouille en croutons erbij. Chez Fonfon, in de vissersbaai van de Vallon des Auffes, kookt al decennia een versie van hetzelfde familierecept en volgt nog steeds de Charte de la Bouillabaisse Marseillaise uit 1980, de lokale afspraak die minstens vier soorten rotsvis voorschrijft.

Een bouillabaissemenu kost ongeveer 65 tot 90 € per persoon, vis inbegrepen; reserveer van tevoren, want het gerecht wordt op bestelling gemaakt en het restaurant is klein. Buiten het zomerseizoen is het op maandag gesloten. Try the volledige bouillabaisse recept at home.

Pieds et paquets bij Paulette, Endoume

Pieds et paquets is Marseilles andere orgaanvleesgerecht: lamspootjes en pakketjes pens, langzaam gestoofd met witte wijn, tomaat en knoflook, een gerecht dat de stad terugvoert naar de wijk La Pomme rond 1880. Paulette, aan de Rue du Vallon des Auffes in Endoume, is een van de weinige adressen die nog een ouderwets getrouwe versie serveert, met een terras waarvoor reserveren de moeite waard is.

Het is geen gerecht voor fijnproevers met een zwakke maag, maar wie het bestelt, krijgt een voorbeeld van de langzaam gegaarde Marseillaise keuken die zelden op een toeristenmenu belandt.

Navettes bij Le Four des Navettes, Saint-Victor

De navette is Marseilles eetbare souvenir: een bootvormig koekje op sinaasappelbloesemwater, hard genoeg om maanden te bewaren, gebakken zonder gist. Le Four des Navettes, aan de Rue Sainte bij de Abdij van Saint-Victor, gebruikt al sinds 1781 dezelfde gewelfde oven en bakt niets anders, wat het de oudste nog werkende bakkerij van de stad maakt.

De verkoop piekt rond Maria Lichtmis op 2 februari, wanneer een processie vanaf de abdij eindigt bij de deur van de bakkerij, maar de oven draait het hele jaar door en een zak navettes reist goed mee.

Panisse en chichis fregi bij Chez Magali, L'Estaque

Panisse, een kikkererwtenmeelbeignet die krokant wordt gebakken terwijl de binnenkant romig blijft, kwam in de 19e eeuw mee met Genuese havenarbeiders en werd Marseilles goedkoopste, snelste lunch. Chez Magali, een kiosk aan de haven van L'Estaque, bakt panisse naast chichis fregi, een gesuikerde, donutachtige beignet die per dozijn wordt verkocht op hetzelfde stuk kade dat Cézanne en Braque schilderden.

Beide eet je staand, uit een papieren puntzak, met uitzicht op de vissersboten; dat is de bedoelde setting, geen tafeltje opzij.

Marseillaise pizza bij Chez Jeannot, Vallon des Auffes

Marseille heeft een eigen pizzatraditie, dikker en rijkelijker belegd dan zijn Napolitaanse neef, en Chez Jeannot bakt die al sinds 1949 in een houtoven in de Vallon des Auffes. Wat begon als één oven en vier tafels, decennialang gerund door de familie Mounier, telt nu veel meer plaatsen, met hetzelfde zeezicht als altijd.

Het ligt een korte wandeling van Chez Fonfon, waardoor de baai een halve dag waard is in plaats van één maaltijd.

Pastis bij Bar de la Marine, Vieux-Port

Pastis is Marseilles aperitief, een anijsdrank die begin twintigste eeuw het gat opvulde dat absint achterliet, en Bar de la Marine aan het Vieux-Port is de kroeg die Marcel Pagnol in zijn Marseille-trilogie uit de jaren dertig zette. Er wordt nog steeds traditioneel geschonken, met ijs en aangelengd met water aan tafel.

Voor een bredere proeverij heeft La Maison du Pastis, op 108 Quai du Port, zo'n 75 pastis- en absintmerken in de schappen en legt het verschil uit voordat de bezoeker een fles kiest. For the vintage behind the glass, see de krimpende Franse wijnoogst.

Couscous bij Le Femina chez Kachetel, Noailles

Marseilles Algerijnse en Kabylische families koken al meer dan een eeuw couscous in de stad, en Le Femina chez Kachetel, aan de Rue du Musée in Noailles, serveert het sinds 1921. De kaart loopt van gewone couscous van griesmeel of gerst tot een visversie, met prijzen van ongeveer 15 tot 35 €, in een halal, alcoholvrije eetzaal die al generaties door dezelfde familie wordt gerund.

Het is meestal het drukst rond de lunch; vroeg bij opening komen scheelt wachttijd.

Specerijen en Noord-Afrikaans gebak op de Marché des Capucins, Noailles

De Marché des Capucins, opgericht in 1956, is de goedkoopste voedselmarkt van het centrum van Marseille en het hart van Noailles, de Noord-Afrikaanse wijk die de stad veel van haar alledaagse smaak geeft. Saladin Épices du Monde, aan de aangrenzende Rue Longue des Capucins, verkoopt al sinds 1986 ras el hanout, saffraan en andere specerijen vanuit dezelfde winkel.

Kom met honger: de kraampjes rond de markt frituren de hele dag panisse en chichis, en de omliggende straten herbergen enkele van de beste Noord-Afrikaanse bakkerijen van de stad.

Een moderne, groentegerichte tafel bij Ourea

Ook Marseilles fine dining heeft zijn groentegerichte tak, en Ourea, een klein bistrootje in het 6e arrondissement onder leiding van chef Matthieu Roche en Camille Fromont, is daar het duidelijkste voorbeeld van: gerechten opgebouwd rond groenten, met biologische en biodynamische wijn. Een doordeweekse lunch kost ongeveer 25 tot 35 €, met een langer proeverijmenu rond de 62 €.

Reserveer ruim van tevoren: de eetzaal heeft maar een handvol tafels en de korte kaart wisselt wekelijks.

Markten, buurten en wanneer te gaan

• Marché des Capucins, Noailles: voedselmarkt, 's ochtends open behalve op maandag, de laagste prijzen van het centrum.
• Vismarkt van het Vieux-Port, Quai des Belges: vissers verkopen de ochtendvangst dagelijks tot ongeveer 13 uur aan de kade.
• Vallon des Auffes: een werkende vissersbaai met drie restaurants (Chez Fonfon, Chez Jeannot en Paulette vlakbij) op vijf minuten lopen van elkaar.
• Beste tijd om te gaan: voorjaar en vroege herfst vermijden de drukte van augustus en de ergste zomerhitte, en vallen nog binnen het beste bouillabaisseseizoen.

Vragen over eten in Marseille

Is eten in Marseille duur? Niet bijzonder. Een lunch met couscous of panisse kost minder dan 15 €, en zelfs een volledig bouillabaissediner komt zelden boven de 90 € per persoon uit, goedkoper dan vergelijkbare viswinkels in Parijs of Nice.

Is bouillabaisse de prijs waard? In een restaurant dat nog de charter van 1980 volgt, ja: de bouillon en de vis worden apart bereid en de vis wordt niet aangevuld met goedkope vulling, wat de echte test is voor een authentieke versie.

Wat kunnen vegetariërs bestellen? Panisse, navettes en het proeverijmenu bij Ourea dekken het grootste deel van het beste vegetarische eten van de stad; couscous kan op de meeste adressen in Noailles zonder vlees besteld worden.

Moet ik vooraf reserveren? Bij Chez Fonfon, Ourea en Paulette wel, meerdere dagen van tevoren in het hoogseizoen. Marktkraampjes en Le Femina accepteren mensen zonder reservering.

Waar als eerste te reserveren

Om te beginnen met uitzoeken wat eten in Marseille, reserveer deze drie: Chez Fonfon, 140 Rue du Vallon des Auffes, voor de bouillabaisse die de stad definieert; Le Femina chez Kachetel, 1 Rue du Musée, voor de couscous die Noailles definieert; en Ourea, 72 Rue de la Paix-Marcel-Paul, voor waar Marseilles keukens naartoe gaan. For another French port of call, see wat eten in Lyon.