Qué comer en Marsella: 9 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Marsella empieza por la bullabesa, el guiso de pescado al azafrán que los pescadores de la ciudad crearon con la captura que nadie quería comprar, pero la respuesta real es más amplia: pastis en el Vieux-Port, cuscús en Noailles y panisse de garbanzo frito junto al muelle de L'Estaque.

La ciudad más antigua de Francia lleva 2.600 años siendo puerto mediterráneo, y se nota en su comida. Estibadores genoveses, comerciantes armenios y comoranos, y generaciones de familias argelinas y tunecinas han marcado lo que come Marsella tanto como cualquier chef, por lo que averiguar qué comer en Marsella implica pasar tanto tiempo en los mercados y las cocinas familiares como en una mesa con menú degustación. El aceite de oliva, el ajo, el azafrán y la anchoa recorren casi todo lo que sigue.

Qué comer en Marsella: empieza por la bullabesa en Chez Fonfon

El caldo y el pescado se cuecen, y se sirven, por separado.

La bullabesa es el plato insignia de Marsella: un caldo de azafrán hecho con pescado de roca, servido aparte del pescado, con rouille y picatostes al lado. Chez Fonfon, en la cala pesquera del Vallon des Auffes, lleva décadas cocinando una versión de la misma receta familiar y sigue la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise de 1980, el pacto local que exige un mínimo de cuatro especies de pescado de roca.

Un menú de bullabesa cuesta entre 65 y 90 € por persona, pescado incluido; conviene reservar, porque el plato se prepara al momento y el local es pequeño. Cierra los lunes fuera de temporada de verano. Try the receta completa de la bullabesa at home.

Pieds et paquets en Paulette, Endoume

Los pieds et paquets son la otra gran casquería de Marsella: manitas de cordero y paquetitos de callos guisados a fuego lento con vino blanco, tomate y ajo, un plato que la ciudad sitúa en el barrio de la Pomme hacia 1880. Paulette, en la Rue du Vallon des Auffes, en Endoume, es una de las pocas direcciones que aún sirve una versión fiel a la tradición, con una terraza que conviene reservar.

No es un plato para los más aprensivos, pero recompensa a quien lo pide con un ejemplo de la cocina marsellesa de cocción lenta que rara vez llega a la carta turística.

Navettes en Le Four des Navettes, Saint-Victor

La navette es el souvenir comestible de Marsella: una galleta con forma de barca aromatizada con agua de azahar, dura y pensada para durar meses, horneada sin levadura. Le Four des Navettes, en la Rue Sainte junto a la Abadía de Saint-Victor, usa el mismo horno abovedado desde 1781 y no hornea otra cosa, lo que la convierte en la panadería más antigua en activo de la ciudad.

Las ventas se disparan hacia la Candelaria, el 2 de febrero, cuando una procesión desde la abadía termina en su puerta, pero el horno funciona todo el año y una bolsa de navettes aguanta bien el viaje.

Panisse y chichis fregi en Chez Magali, L'Estaque

La panisse, un buñuelo de harina de garbanzo frito hasta que el exterior cruje y el interior queda cremoso, llegó con los estibadores genoveses en el siglo XIX y se convirtió en el almuerzo más barato y rápido de Marsella. Chez Magali, un puesto en el puerto de L'Estaque, fríe panisse junto a los chichis fregi, un buñuelo azucarado parecido al churro que se vende por docenas en el mismo tramo de muelle que pintaron Cézanne y Braque.

Ambos se comen de pie, en un cucurucho de papel, mirando las barcas de pesca; ese es el escenario pensado, no una mesa aparte.

Pizza al estilo marsellés en Chez Jeannot, Vallon des Auffes

Marsella tiene su propia tradición pizzera, más gruesa y generosa en ingredientes que su prima napolitana, y Chez Jeannot la hornea en horno de leña en el Vallon des Auffes desde 1949. Lo que empezó como un solo horno y cuatro mesas, llevado por la familia Mounier durante décadas, hoy tiene muchas más plazas, con la misma vista al mar de siempre.

Está a un corto paseo de Chez Fonfon, lo que convierte la cala en una excursión de medio día más que en una sola comida.

Pastis en Bar de la Marine, Vieux-Port

El pastis es el aperitivo de Marsella, un licor de anís que llenó el hueco que dejó la absenta a principios del siglo XX, y Bar de la Marine, en el Vieux-Port, es el bar que Marcel Pagnol metió en su trilogía marsellesa de los años treinta. Todavía sirve el pastis a la manera tradicional, con hielo y alargado con agua en la mesa.

Para una cata más amplia, La Maison du Pastis, en el 108 del Quai du Port, tiene unas 75 referencias de pastis y absenta, y explica las diferencias antes de que el visitante elija botella. For the vintage behind the glass, see la vendimia francesa en mínimos.

Cuscús en Le Femina chez Kachetel, Noailles

Las familias argelinas y cabilias de Marsella llevan más de un siglo cocinando cuscús en la ciudad, y Le Femina chez Kachetel, en la Rue du Musée de Noailles, lo sirve desde 1921. La carta va del cuscús sencillo de sémola o cebada al de pescado, con precios de entre 15 y 35 €, en un comedor halal y sin alcohol que lleva la misma familia desde hace generaciones.

Suele estar más lleno a la hora de comer; llegar cerca de la apertura evita la espera.

Especias y repostería norteafricana en el Marché des Capucins, Noailles

El Marché des Capucins, fundado en 1956, es el mercado de alimentación más barato del centro de Marsella y el corazón de Noailles, el barrio norteafricano que da a la ciudad buena parte de su sabor cotidiano. Saladin Épices du Monde, en la vecina Rue Longue des Capucins, vende ras el hanout, azafrán y otras especias desde el mismo local desde 1986.

Conviene ir con hambre: los puestos del mercado fríen panisse y chichis todo el día, y las calles de alrededor reúnen algunas de las mejores panaderías norteafricanas de la ciudad.

Una mesa moderna de verdura en Ourea

La alta cocina marsellesa tiene también su vertiente vegetal, y Ourea, un pequeño bistró del distrito 6 que llevan el chef Matthieu Roche y Camille Fromont, es su mejor ejemplo: platos construidos en torno a la verdura, con vinos ecológicos y biodinámicos. Un menú de mediodía entre semana cuesta entre 25 y 35 €, y hay un menú degustación más largo en torno a los 62 €.

Conviene reservar con tiempo: el comedor tiene pocas mesas y la carta, corta, cambia cada semana.

Mercados, barrios y cuándo ir

• Marché des Capucins, Noailles: mercado de alimentación, abierto por las mañanas salvo los lunes, los precios más bajos del centro.
• Mercado de pescado del Vieux-Port, Quai des Belges: los pescadores venden la captura de la mañana en el muelle hasta la una del mediodía.
• Vallon des Auffes: una cala pesquera en activo con tres restaurantes (Chez Fonfon, Chez Jeannot y Paulette cerca) a cinco minutos a pie entre sí.
• Mejor época: primavera y principios de otoño evitan las aglomeraciones de agosto y el peor calor del verano, y aún caen dentro de la mejor temporada de bullabesa.

Preguntas sobre comer en Marsella

¿Es cara la comida en Marsella? No especialmente. Un almuerzo de cuscús o panisse cuesta menos de 15 €, y hasta una cena completa de bullabesa no suele pasar de 90 € por persona, más barata que mesas de marisco equivalentes en París o Niza.

¿Merece la pena la bullabesa? En un restaurante que sigue la carta de 1980, sí: el caldo y el pescado se preparan por separado y el pescado no se rellena con relleno barato, que es la verdadera prueba de una versión auténtica.

¿Qué pueden pedir los vegetarianos? La panisse, las navettes y el menú degustación de Ourea cubren buena parte de la mejor oferta vegetariana de la ciudad; el cuscús puede pedirse sin carne en la mayoría de direcciones de Noailles.

¿Hace falta reservar? En Chez Fonfon, Ourea y Paulette, sí, con varios días de antelación en temporada alta. Los puestos de mercado y Le Femina aceptan clientes sin reserva.

Dónde reservar primero

Para empezar a averiguar qué comer en Marsella, reserva estas tres mesas: Chez Fonfon, 140 Rue du Vallon des Auffes, por la bullabesa que define la ciudad; Le Femina chez Kachetel, 1 Rue du Musée, por el cuscús que define Noailles; y Ourea, 72 Rue de la Paix-Marcel-Paul, por hacia dónde va la cocina marsellesa. For another French port of call, see qué comer en Lyon.