Was essen in Marseille: 9 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in Marseille beginnt mit Bouillabaisse, dem Safran-Fischeintopf, den die Fischer der Stadt aus dem Fang bauten, den niemand kaufen wollte, doch die eigentliche Antwort reicht weiter: Pastis am Vieux-Port, Couscous in Noailles und frittierte Kichererbsen-Panisse am Kai von L'Estaque.

Frankreichs älteste Stadt ist seit 2.600 Jahren ein Mittelmeerhafen, und das schmeckt man. Genuesische Hafenarbeiter, armenische und komorische Händler sowie Generationen algerischer und tunesischer Familien haben geprägt, was Marseille isst, genauso wie jeder Koch, weshalb die Frage, was essen in Marseille bedeutet, ebenso viel Zeit auf Märkten und in Familienküchen verlangt wie an einem Degustationsmenü. Olivenöl, Knoblauch, Safran und Sardelle ziehen sich durch fast alles, was folgt.

Was essen in Marseille: zuerst Bouillabaisse bei Chez Fonfon

Brühe und Fisch werden getrennt gekocht und getrennt serviert.

Bouillabaisse ist Marseilles Signaturgericht: eine Safranbrühe aus Felsenfisch, getrennt vom Fisch selbst serviert, mit Rouille und Croutons dazu. Chez Fonfon, in der Fischerbucht Vallon des Auffes, kocht seit Jahrzehnten eine Version desselben Familienrezepts und folgt noch der Charte de la Bouillabaisse Marseillaise von 1980, dem lokalen Pakt, der mindestens vier Felsenfischarten vorschreibt.

Ein Bouillabaisse-Menü kostet etwa 65 bis 90 € pro Person, Fisch inklusive; reservieren lohnt sich, da das Gericht frisch zubereitet wird und das Restaurant klein ist. Außerhalb der Sommersaison bleibt es montags geschlossen. Try the vollständiges Bouillabaisse-Rezept at home.

Pieds et paquets bei Paulette, Endoume

Pieds et paquets sind Marseilles andere Innereien-Spezialität: Lammfüße und Kuttelpäckchen, langsam mit Weißwein, Tomate und Knoblauch geschmort, ein Gericht, das die Stadt auf das Viertel La Pomme um 1880 zurückführt. Paulette, in der Rue du Vallon des Auffes in Endoume, ist eine der wenigen Adressen, die noch eine traditionsgetreue Version serviert, mit einer Terrasse, für die sich eine Reservierung lohnt.

Es ist kein Gericht für Zartbesaitete, belohnt aber jeden, der es bestellt, mit einem Beispiel der langsam gegarten Marseiller Küche, das selten auf eine Touristenkarte kommt.

Navettes bei Le Four des Navettes, Saint-Victor

Die Navette ist Marseilles essbares Souvenir: ein bootsförmiges Orangenblüten-Gebäck, hart genug, um sich monatelang zu halten, ohne Hefe gebacken. Le Four des Navettes, in der Rue Sainte bei der Abtei Saint-Victor, nutzt seit 1781 denselben gewölbten Ofen und backt nichts anderes, was es zur ältesten noch arbeitenden Bäckerei der Stadt macht.

Der Verkauf steigt rund um Mariä Lichtmess am 2. Februar, wenn eine Prozession von der Abtei an ihrer Tür endet, doch der Ofen läuft das ganze Jahr, und eine Tüte Navettes übersteht die Reise gut.

Panisse und Chichis fregi bei Chez Magali, L'Estaque

Panisse, ein Kichererbsenmehl-Krapfen, außen knusprig und innen cremig frittiert, kam im 19. Jahrhundert mit genuesischen Hafenarbeitern und wurde Marseilles billigstes, schnellstes Mittagessen. Chez Magali, ein Kiosk am Hafen von L'Estaque, frittiert Panisse neben Chichis fregi, einem gezuckerten, krapfenähnlichen Gebäck, das dutzendweise an demselben Kaiabschnitt verkauft wird, den Cézanne und Braque malten.

Beides isst man im Stehen aus einer Papiertüte mit Blick auf die Fischerboote; das ist der vorgesehene Rahmen, kein Tisch abseits.

Marseiller Pizza bei Chez Jeannot, Vallon des Auffes

Marseille hat eine eigene Pizzatradition, dicker und großzügiger belegt als ihre neapolitanische Cousine, und Chez Jeannot backt sie seit 1949 im Holzofen am Vallon des Auffes. Was als ein einziger Ofen und vier Tische begann, jahrzehntelang von der Familie Mounier geführt, bietet heute deutlich mehr Plätze, mit demselben Meerblick wie eh und je.

Es liegt nur einen kurzen Spaziergang von Chez Fonfon entfernt, was die Bucht eher zu einem halben Tag als zu einer einzigen Mahlzeit macht.

Pastis in der Bar de la Marine, Vieux-Port

Pastis ist Marseilles Aperitif, ein Anisschnaps, der Anfang des 20. Jahrhunderts die Lücke füllte, die Absinth hinterließ, und die Bar de la Marine am Vieux-Port ist die Kneipe, die Marcel Pagnol in seine Marseille-Trilogie der 1930er-Jahre einbaute. Dort wird Pastis noch traditionell serviert, mit Eis und am Tisch mit Wasser verlängert.

Für eine größere Verkostung hat La Maison du Pastis, am 108 Quai du Port, rund 75 Pastis- und Absinth-Etiketten im Regal und erklärt die Unterschiede, bevor sich der Besucher für eine Flasche entscheidet. For the vintage behind the glass, see die schrumpfende französische Weinlese.

Couscous bei Le Femina chez Kachetel, Noailles

Marseilles algerische und kabylische Familien kochen seit über einem Jahrhundert Couscous in der Stadt, und Le Femina chez Kachetel, in der Rue du Musée in Noailles, serviert ihn seit 1921. Die Karte reicht von einfachem Grieß- oder Gerstencouscous bis zu einer Fischvariante, zu Preisen von etwa 15 bis 35 €, in einem halalen, alkoholfreien Speisesaal, den dieselbe Familie seit Generationen führt.

Am vollsten ist es meist mittags; wer kurz nach Öffnung kommt, umgeht die Wartezeit.

Gewürze und nordafrikanisches Gebäck auf dem Marché des Capucins, Noailles

Der Marché des Capucins, gegründet 1956, ist der günstigste Lebensmittelmarkt im Zentrum von Marseille und das Herz von Noailles, dem nordafrikanischen Viertel, das der Stadt einen Großteil ihres Alltagsgeschmacks gibt. Saladin Épices du Monde, in der angrenzenden Rue Longue des Capucins, verkauft seit 1986 Ras el Hanout, Safran und andere Gewürze aus demselben Laden.

Hungrig kommen lohnt sich: Die Stände rund um den Markt frittieren den ganzen Tag Panisse und Chichis, und die umliegenden Straßen beherbergen einige der besten nordafrikanischen Bäckereien der Stadt.

Eine moderne, gemüsebetonte Küche bei Ourea

Auch Marseilles gehobene Küche hat ihren gemüsebetonten Zweig, und Ourea, ein kleines Bistro im 6. Arrondissement unter Küchenchef Matthieu Roche und Camille Fromont, ist das klarste Beispiel dafür: Teller, die um Gemüse herum aufgebaut sind, mit Bio- und biodynamischem Wein. Ein Wochentagsmittagessen kostet etwa 25 bis 35 €, ein längeres Degustationsmenü liegt bei rund 62 €.

Rechtzeitig reservieren: Der Speisesaal hat nur wenige Tische, und die kurze Karte wechselt wöchentlich.

Märkte, Viertel und beste Reisezeit

• Marché des Capucins, Noailles: Lebensmittelmarkt, morgens geöffnet außer montags, die niedrigsten Preise im Zentrum.
• Fischmarkt am Vieux-Port, Quai des Belges: Fischer verkaufen den Morgenfang täglich bis etwa 13 Uhr direkt am Kai.
• Vallon des Auffes: eine aktive Fischerbucht mit drei Restaurants (Chez Fonfon, Chez Jeannot und Paulette in der Nähe) in fünf Gehminuten zueinander.
• Beste Reisezeit: Frühling und früher Herbst vermeiden das Gedränge im August und die größte Sommerhitze und fallen noch in die beste Bouillabaisse-Saison.

Fragen zum Essen in Marseille

Ist Essen in Marseille teuer? Nicht besonders. Ein Mittagessen mit Couscous oder Panisse kostet unter 15 €, und selbst ein komplettes Bouillabaisse-Abendessen liegt selten über 90 € pro Kopf, günstiger als vergleichbare Fischrestaurants in Paris oder Nizza.

Lohnt sich die Bouillabaisse? In einem Restaurant, das noch der Charta von 1980 folgt, ja: Brühe und Fisch werden getrennt zubereitet, und der Fisch wird nicht mit billiger Füllware gestreckt, was die eigentliche Probe für eine echte Version ist.

Was können Vegetarier bestellen? Panisse, Navettes und das Degustationsmenü bei Ourea decken einen Großteil des besten vegetarischen Essens der Stadt ab; Couscous lässt sich an den meisten Adressen in Noailles ohne Fleisch bestellen.

Muss ich vorher reservieren? Bei Chez Fonfon, Ourea und Paulette ja, in der Hauptsaison mehrere Tage im Voraus. Marktstände und Le Femina nehmen auch ohne Reservierung Gäste an.

Wo zuerst reservieren

Für den Einstieg in die Frage, was essen in Marseille, diese drei reservieren: Chez Fonfon, 140 Rue du Vallon des Auffes, für die Bouillabaisse, die die Stadt prägt; Le Femina chez Kachetel, 1 Rue du Musée, für den Couscous, der Noailles prägt; und Ourea, 72 Rue de la Paix-Marcel-Paul, dafür, wohin Marseilles Küche als Nächstes geht. For another French port of call, see was man in Lyon isst.