Que manger à Marseille : 9 plats et où les trouver

Que manger à Marseille commence par la bouillabaisse, le plat de poisson au safran que les pêcheurs de la ville ont bâti avec la pêche que personne ne voulait acheter, mais la vraie réponse va plus loin : le pastis au Vieux-Port, le couscous à Noailles et la panisse de pois chiche frite sur le quai de L'Estaque.

La plus vieille ville de France est un port méditerranéen depuis 2 600 ans, et cela se sent dans son assiette. Dockers génois, marchands arméniens et comoriens, et générations de familles algériennes et tunisiennes ont façonné ce que mange Marseille autant que n'importe quel chef, si bien que savoir que manger à Marseille demande autant de temps dans les marchés et les cuisines familiales qu'à une table à menu dégustation. Huile d'olive, ail, safran et anchois traversent presque tout ce qui suit.

Que manger à Marseille : commencer par la bouillabaisse chez Fonfon

Le bouillon et le poisson se cuisent, et se servent, séparément.

La bouillabaisse est le plat emblématique de Marseille : un bouillon au safran à base de poisson de roche, servi séparément du poisson, avec rouille et croûtons à part. Chez Fonfon, niché dans la calanque du Vallon des Auffes, cuisine depuis des décennies une version de la même recette familiale et suit encore la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise de 1980, le pacte local qui impose un minimum de quatre espèces de poisson de roche.

Un menu bouillabaisse coûte environ 65 à 90 € par personne, poisson compris ; mieux vaut réserver, le plat étant préparé à la commande dans un restaurant de petite taille. Il ferme le lundi hors saison estivale. Try the recette complète de la bouillabaisse at home.

Pieds et paquets chez Paulette, Endoume

Les pieds et paquets sont l'autre grande spécialité tripière de Marseille : pieds d'agneau et paquets de tripes mijotés lentement avec vin blanc, tomate et ail, un plat que la ville fait remonter au quartier de la Pomme vers 1880. Paulette, rue du Vallon des Auffes à Endoume, est l'une des rares adresses à encore servir une version fidèle à la tradition, avec une terrasse qu'il vaut mieux réserver.

Ce n'est pas un plat pour les palais délicats, mais il récompense qui le commande par un exemple de cuisine marseillaise mijotée longuement, rarement présent sur une carte touristique.

Navettes au Four des Navettes, Saint-Victor

La navette est le souvenir comestible de Marseille : un biscuit en forme de barque parfumé à la fleur d'oranger, assez dur pour se conserver des mois, cuit sans levure. Le Four des Navettes, rue Sainte près de l'abbaye Saint-Victor, utilise le même four voûté depuis 1781 et ne cuit rien d'autre, ce qui en fait la plus ancienne boulangerie encore en activité de la ville.

Les ventes culminent autour de la Chandeleur, le 2 février, quand une procession depuis l'abbaye s'achève à sa porte, mais le four tourne toute l'année et un sachet de navettes voyage bien.

Panisse et chichis fregi chez Chez Magali, L'Estaque

La panisse, un beignet de farine de pois chiche frit jusqu'à ce que l'extérieur croustille et que l'intérieur reste fondant, est arrivée avec les dockers génois au XIXe siècle et est devenue le déjeuner le moins cher et le plus rapide de Marseille. Chez Magali, un kiosque sur le port de L'Estaque, frit la panisse aux côtés des chichis fregi, un beignet sucré proche du beignet sucré vendu à la douzaine sur le même tronçon de quai que peignirent Cézanne et Braque.

Les deux se mangent debout, dans un cornet en papier, face aux barques de pêcheurs ; c'est le cadre prévu, pas une table à part.

Pizza à la marseillaise chez Chez Jeannot, Vallon des Auffes

Marseille a sa propre tradition de pizza, plus épaisse et plus généreusement garnie que sa cousine napolitaine, et Chez Jeannot la cuit au feu de bois dans le Vallon des Auffes depuis 1949. Ce qui a commencé comme un seul four et quatre tables, tenu pendant des décennies par la famille Mounier, compte aujourd'hui bien plus de places, avec la même vue sur mer qu'autrefois.

L'adresse se trouve à quelques pas de Chez Fonfon, ce qui fait de la calanque une sortie d'une demi-journée plutôt qu'un simple repas.

Pastis au Bar de la Marine, Vieux-Port

Le pastis est l'apéritif de Marseille, une liqueur anisée qui a comblé le vide laissé par l'absinthe au début du XXe siècle, et le Bar de la Marine, sur le Vieux-Port, est le bar que Marcel Pagnol a mis dans sa trilogie marseillaise des années 1930. On y sert encore le pastis à la manière traditionnelle, avec de la glace et allongé à l'eau à table.

Pour une dégustation plus large, La Maison du Pastis, au 108 quai du Port, propose une soixantaine-dizaine d'étiquettes de pastis et d'absinthe et explique les différences avant que le visiteur ne choisisse une bouteille. For the vintage behind the glass, see la vendange française au plus bas.

Couscous chez Le Femina chez Kachetel, Noailles

Les familles algériennes et kabyles de Marseille cuisinent le couscous dans la ville depuis plus d'un siècle, et Le Femina chez Kachetel, rue du Musée à Noailles, le sert depuis 1921. La carte va du couscous simple à la semoule ou à l'orge à une version au poisson, avec des prix allant d'environ 15 à 35 €, dans une salle halal et sans alcool tenue par la même famille depuis des générations.

C'est généralement plus fréquenté le midi ; arriver près de l'ouverture évite l'attente.

Épices et pâtisseries nord-africaines au Marché des Capucins, Noailles

Le Marché des Capucins, fondé en 1956, est le marché alimentaire le moins cher du centre de Marseille et le cœur de Noailles, le quartier nord-africain qui donne à la ville une grande partie de sa saveur quotidienne. Saladin Épices du Monde, rue Longue des Capucins juste à côté, vend ras el hanout, safran et autres épices depuis la même boutique depuis 1986.

Mieux vaut venir affamé : les étals autour du marché frient panisse et chichis toute la journée, et les rues alentour regroupent certaines des meilleures boulangeries nord-africaines de la ville.

Une table moderne et végétale chez Ourea

La gastronomie marseillaise a aussi sa veine végétale, et Ourea, un petit bistrot du 6e arrondissement tenu par le chef Matthieu Roche et Camille Fromont, en est l'exemple le plus net : des assiettes construites autour du légume, avec des vins bio et biodynamiques. Un déjeuner de semaine coûte environ 25 à 35 €, avec un menu dégustation plus long autour de 62 €.

Mieux vaut réserver largement à l'avance : la salle ne compte que quelques tables et la carte courte change chaque semaine.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Marché des Capucins, Noailles : marché alimentaire, ouvert le matin sauf le lundi, les prix les plus bas du centre.
• Marché aux poissons du Vieux-Port, quai des Belges : les pêcheurs vendent la pêche du matin sur le quai jusqu'à environ 13 heures.
• Vallon des Auffes : une calanque de pêcheurs en activité avec trois restaurants (Chez Fonfon, Chez Jeannot et Paulette à proximité) à cinq minutes à pied les uns des autres.
• Meilleure période : le printemps et le début de l'automne évitent la foule d'août et la pire chaleur de l'été, tout en restant dans la meilleure saison pour la bouillabaisse.

Questions sur ce qu'on mange à Marseille

Manger à Marseille coûte-t-il cher ? Pas particulièrement. Un déjeuner couscous ou panisse coûte moins de 15 €, et même un dîner bouillabaisse complet dépasse rarement 90 € par personne, moins cher que des tables de poisson équivalentes à Paris ou à Nice.

La bouillabaisse vaut-elle son prix ? Dans un restaurant qui suit encore la charte de 1980, oui : le bouillon et le poisson sont préparés séparément et le poisson n'est pas complété par du remplissage bon marché, ce qui est le vrai test d'une version authentique.

Que peuvent commander les végétariens ? La panisse, les navettes et le menu dégustation chez Ourea couvrent une grande partie des meilleures tables végétariennes de la ville ; le couscous peut être commandé sans viande dans la plupart des adresses de Noailles.

Faut-il réserver ? Chez Fonfon, Ourea et Paulette, oui, plusieurs jours à l'avance en haute saison. Les étals du marché et Le Femina accueillent les clients sans réservation.

Où réserver en premier

Pour commencer à savoir que manger à Marseille, réservez ces trois adresses : Chez Fonfon, 140 rue du Vallon des Auffes, pour la bouillabaisse qui définit la ville ; Le Femina chez Kachetel, 1 rue du Musée, pour le couscous qui définit Noailles ; et Ourea, 72 rue de la Paix-Marcel-Paul, pour voir où va la cuisine marseillaise. For another French port of call, see que manger à Lyon.