Recette de bouillabaisse : le plat marseillais en deux temps

La bouillabaisse est née comme un plat de pêcheurs marseillais, fait avec le poisson de roche trop arêteux pour être vendu, et tient encore à un point : le bouillon et le poisson se cuisent, et se servent, séparément.

Les restaurateurs marseillais ont couché cette méthode par écrit en 1980 dans la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, contre le risque que le plat dérive vers une soupe de poisson générique. Elle impose un minimum de quatre espèces de poisson de roche méditerranéen, un bouillon au safran, et rouille et croûtons à part, la version que des restaurants comme Chez Fonfon, dans le Vallon des Auffes, cuisinent encore.

Ingredients

Le bouillon et le poisson se cuisent, et se servent, séparément.

• 1,5 kg de poisson blanc ferme mélangé (lotte, congre, rouget), en morceaux, arêtes et têtes réservées
• 300 g de moules, grattées et ébarbées
• 300 g de gambas crues, non décortiquées
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon, émincé
• 1 poireau, partie blanche seulement, en rondelles
• 1 bulbe de fenouil en tranches
• 4 gousses d'ail écrasées
• 4 tomates mûres coupées (ou 400 g en boîte)
• Zeste de 1 orange, en lanières
• 2 feuilles de laurier et une branche de thym
• Une bonne pincée de filaments de safran
• 50 ml de pastis
• 2 litres de fumet de poisson ou d'eau
• 4 pommes de terre à chair ferme, épluchées et en tranches
• Sel et poivre noir
• Pour la rouille : 2 jaunes d'œuf, 2 gousses d'ail, 1 petit piment, une pincée de safran, 200 ml d'huile d'olive
• Baguette grillée et gruyère râpé, pour servir

Method

1. Faire suer l'oignon, le poireau et le fenouil dans l'huile pendant 8 minutes sans coloration, pour que la base adoucisse le bouillon au lieu de seulement l'épaissir.
2. Ajouter l'ail, les tomates, le zeste d'orange, le laurier, le thym et les arêtes, et cuire 5 minutes pour construire une base concentrée avant le liquide.
3. Ajouter le pastis, laisser bouillir une minute pour évaporer l'alcool, puis le fumet et le safran. Faire bouillir fort 20 minutes ; une ébullition vive émulsionne l'huile dans le bouillon et lui donne du corps, au lieu d'une soupe claire.
4. Passer au tamis fin, en pressant les solides, puis remettre le bouillon sur le feu. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter 12 minutes jusqu'à tendreté.
5. Préparer la rouille : fouetter les jaunes avec l'ail, le piment et le safran, puis incorporer l'huile goutte à goutte, comme une mayonnaise, jusqu'à épaississement.
6. Ajouter d'abord le poisson le plus ferme et laisser mijoter 4 minutes, puis le rouget, les moules et les gambas 4 minutes de plus, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Sortir le poisson par étapes garde chaque morceau entier.
7. Déposer le poisson et les pommes de terre sur un plat et servir le bouillon à part, avec la rouille sur la baguette grillée et le gruyère à côté.

Pourquoi le bouillon vient d'abord

Peut-on faire la bouillabaisse sans rascasse ? Oui : hors de Méditerranée, lotte, congre et rouget donnent au bouillon une profondeur comparable.

À Marseille, la bouillabaisse se mange en deux services : le bouillon avec des croûtons de rouille d'abord, puis le poisson et les pommes de terre. Un rosé de Provence bien frais tranche mieux la rouille qu'un rouge ; si le poisson authentique manque, merlu et grondin remplacent bien la rascasse et le congre. See also que manger à Lyon.