Bouillabaisse recept: Marseilles visstoofpot in twee fasen
De Mediterrane vissersstoofpot splitst bouillon en vis, een methode die Marseilles charter uit 1980 vastlegde om het gerecht eerlijk te houden.
Bouillabaisse begon als vissersstoofpot uit Marseille, gemaakt van rotsvis die te stekelig was om te verkopen, en draait nog altijd om één punt: de bouillon en de vis worden apart gekookt, en apart geserveerd.
De restauranthouders van Marseille legden die methode in 1980 vast in de Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, bedoeld om te voorkomen dat het gerecht een generieke vissoep werd. Die stelt minimaal vier soorten mediterrane rotsvis verplicht, een bouillon met saffraan, en rouille en croutons apart, de versie die restaurants als Chez Fonfon, in de Vallon des Auffes, nog steeds koken.
Ingredients
De bouillon en de vis worden apart gekookt, en apart geserveerd.
- 1,5 kg gemengde stevige witvis (zeeduivel, zeepaling, mul), in stukken, graten en koppen bewaard
- 300 g mosselen, geschrobd en gebaard
- 300 g rauwe garnalen, met schaal
- 3 el olijfolie
- 1 ui, gesnipperd
- 1 prei, alleen het witte deel, in ringen
- 1 venkelknol in plakjes
- 4 tenen knoflook, geplet
- 4 rijpe tomaten, in stukken (of 400 g uit blik)
- Schil van 1 sinaasappel, in repen
- 2 laurierblaadjes en een takje tijm
- Een flinke snuf saffraandraadjes
- 50 ml pastis
- 2 liter visbouillon of water
- 4 vastkokende aardappelen, geschild en in plakjes
- Zout en zwarte peper
- Voor de rouille: 2 eidooiers, 2 tenen knoflook, 1 kleine chilipeper, een snuf saffraan, 200 ml olijfolie
- Geroosterd stokbrood en geraspte Gruyère, om te serveren
Method
- Fruit de ui, prei en venkel 8 minuten in de olie tot zacht maar niet gekleurd, zodat de basis de bouillon zoeter maakt in plaats van alleen dikker.
- Voeg knoflook, tomaten, sinaasappelschil, laurier, tijm en visgraten toe en bak 5 minuten om een geconcentreerde basis op te bouwen voor er vocht bij komt.
- Voeg de pastis toe, laat een minuut doorpruttelen om de alcohol te laten verdampen, voeg dan de bouillon en saffraan toe. Laat 20 minuten stevig doorkoken; een krachtige kook emulgeert de olie in de bouillon en geeft body, in plaats van een dunne soep.
- Zeef door een fijne zeef, druk de vaste stoffen uit, giet de bouillon terug in de pan. Voeg de aardappelen toe en laat 12 minuten sudderen tot gaar.
- Maak de rouille: klop de eidooiers met knoflook, chilipeper en saffraan, voeg dan de olie druppel voor druppel toe, zoals bij mayonaise, tot het indikt.
- Voeg eerst de stevigste vis toe en laat 4 minuten sudderen, dan de mul, mosselen en garnalen nog 4 minuten, tot de mosselen opengaan. De vis in fasen eruit halen houdt elk stuk heel.
- Schep de vis en aardappelen op een schaal en serveer de bouillon apart, met rouille op geroosterd stokbrood en Gruyère ernaast.
Waarom de bouillon eerst komt
Kun je bouillabaisse maken zonder rascasse? Ja — buiten de Middellandse Zee geven zeeduivel, zeepaling en mul de bouillon een vergelijkbare diepte.
In Marseille wordt bouillabaisse in twee gangen gegeten: eerst de bouillon met croutons vol rouille, dan de vis en aardappelen. Een koude Provençaalse rosé snijdt beter door de rouille dan een rode wijn, en als de echte vis moeilijk te vinden is, vervangen heek en poon prima de schorpioenvis en zeepaling zonder de kooktechniek in twee fasen te verliezen die het gerecht maakt. See also wat eten in Lyon.
