Techniek
Wat je mee naar huis neemt uit de keukens die wij volgen. Weinig ingrediënten, één balans om goed te krijgen.
Nashville hot chicken recept: de cayennepeper-afwerking
De gefrituurde kip uit Tennessee haalt zijn pit uit een pasta die wordt geklopt met de eigen bakolie van de kip, pas aangebracht nadat die uit de pan komt.
Laatste
Bacalao al pil-pil recept: de bevende saus van Bilbao
Geen room, geen bloem, geen bouillon: pil-pil is kabeljauwhuid, knoflookolie en zacht vuur, geklopt tot een emulsie die veel Baskische koks nog steeds verpesten door te haasten.
Bouillabaisse recept: Marseilles visstoofpot in twee fasen
De Mediterrane vissersstoofpot splitst bouillon en vis, een methode die Marseilles charter uit 1980 vastlegde om het gerecht eerlijk te houden.
Jollof rice recept: West-Afrika's rokerige feestgerecht
Nigeria's feestrijst krijgt zijn kleur van een langzaam gekookte tomatenbasis en zijn rokerige karakter van een bewuste schroeilaag op de bodem van de pan.
Recept Lanzhou runderoedelsoep: de handgetrokken techniek
Heldere bouillon, rode chiliolie en noedels die met de hand worden getrokken, nooit gesneden: de kom met vijf elementen die van Lanzhou een ontbijtstad maakte.
Hoshigaki recept: Japans met de hand gemasseerde gedroogde kaki
Wrange kaki, geschild, opgehangen en wekenlang met de hand gemasseerd tot hun eigen suiker naar de schil stijgt: de traditionele Japanse manier om een wrange vrucht tot een geconcentreerd herfstsnoepje te maken.
Tajarin met truffel: de Piemontese eidooier-techniek
De 96e truffelbeurs van Alba opent deze maand, het moment om uit te leggen waarom tajarin-deeg bijna volledig op eidooiers draait, zonder water.
Fettunta recept: Toscaanse toast met nieuwe olie
Fettunta is de eenvoudigste test voor olijfolie van het nieuwe seizoen: geroosterd brood, knoflook, zout, en zoveel groene, pittige olie als het brood kan dragen.
Zuurkool recept: zelf kool fermenteren zoals in de Elzas
Witte kool, 2 procent zout en drie tot vier weken op kamertemperatuur: de melkzuurgisting achter choucroute, precies in het seizoen waarin de kooloogst in de Elzas piekt.
Recept voor gebraden porcini en aardappels, in twee fases
Chef Gianluca Deiana Abis braadt aardappels en porcini in twee gescheiden fases op dezelfde bakplaat, zodat de een de ander niet zacht stoomt.
Het beste van de maand,
één keer per maand.
De openingen van de maand, de chefs om te volgen, de recepten en de cijfers die ertoe doen. Eén keer per maand in je inbox, vijf minuten, verder niets.
Wat er in je inbox landt
- De adressen die je deze maand moet boeken
- De opening waar iedereen het over heeft
- De recepten van de maand, uit de keukens die wij volgen
- De cijfers die ertoe doen, met bron