Recept Lanzhou runderoedelsoep: de handgetrokken techniek

Lanzhou-runderoedelsoep draait om één vaardigheid: een enkele streng deeg met de hand tot noedels trekken, met niets anders dan een vouw-en-rekbeweging die wordt herhaald tot de streng ongelooflijk dun is.

Het gerecht is opgebouwd uit vijf elementen die koks in Lanzhou nog altijd als checklist opdreunen: heldere runderbouillon, rode chiliolie, witte radijs, groene koriander en gele noedels. Elk element is ook een kwaliteitscontrole op zich, de helderheid van de bouillon voorop.

Noedelzaken in de stad trainen leerlingen maandenlang voordat ze een kom aan een betalende klant mogen serveren, want een streng met ongelijke dikte gaart ook ongelijk: zacht op de dunne plekken terwijl de dikke delen van binnen nog rauw zijn.

Vijf elementen, één kom, en een deeg dat getrokken moet worden, nooit gesneden.

Ingrediënten

• 500 g bloem met hoog glutengehalte (minstens 12% eiwit)
• 1 tl fijn zout
• 1/4 tl alkalisch water van voedselkwaliteit (peng hui), of 1/4 tl zuiveringszout opgelost in 2 el water
• 280 ml water, voor het deeg
• 2 el neutrale olie, om in te vetten
• 800 g runderschenkel, in grote stukken
• 2 liter water, voor de bouillon
• 1 ui, gehalveerd
• 1 duim gember, in plakjes
• 2 steranijs
• 1 kaneelstokje
• 1 tl Sichuanpeper
• 2 el lichte sojasaus
• 1 el Shaoxing-wijn
• 200 g witte radijs, dun gesneden
• 4 el chiliolie, om te serveren
• 4 lente-uitjes, fijngesneden
• Een handvol koriander blaadjes

Bereiding

1. Meng de bloem en het zout met het alkalische water en de 280 ml water tot een ruw deeg. Het alkalische water verstevigt het glutennetwerk, waardoor het deeg later tot lange strengen kan worden uitgerekt zonder te scheuren.
2. Kneed 10 minuten tot het glad is, vet het in met de neutrale olie en laat het afgedekt minstens 2 uur rusten. De olie voorkomt een korstje; de lange rusttijd ontspant het gluten zodat het deeg rekt in plaats van terugveert.
3. Schroei het rundvlees aan in een droge pan, voeg dan de ui, gember, steranijs, kaneel, Sichuanpeper, sojasaus, wijn en de 2 liter water toe. Laat 2,5 uur zachtjes sudderen, vaak afschuimend, tot het vlees mals is en de bouillon helder blijft in plaats van troebel; stevig koken zou het vet in de bouillon emulgeren en de helderheid bederven waar het gerecht van afhangt.
4. Verdeel het geruste deeg in acht stukken en rol elk tot een streng. Werk er één voor één: houd de streng aan beide uiteinden vast, rek uit, vouw dubbel en rek opnieuw, herhaal dit zes of zeven keer tot de streng noedeldun is.
5. Laat de getrokken noedels 60-90 seconden koken in kokend water tot ze bovendrijven, en schep ze meteen in warme kommen.
6. Schep de hete bouillon erover met een paar stukken rundvlees, en werk af met radijs, chiliolie, lente-ui en koriander. Serveer meteen, terwijl de noedels nog bite hebben.

Een kom die snelheid beloont, geen pit

De techniek reikt ver voorbij de noedelzaken van Lanzhou. In Parijs bouwt chef Yanxin Yin, opgeleid in Xi'an en Lanzhou voordat ze de keuken van Le Poisson Volant ging leiden, haar eigen kaart op hetzelfde instinct voor deelgerechten boven een enkel regionaal script, ook al staan handgetrokken noedels er niet op.

Gedroogde tarwenoedels uit de winkel zijn een eerlijk alternatief als met de hand trekken te veel gevraagd is voor een eerste poging; kies een platte noedel ter breedte van spaghetti in plaats van een dunne, ronde, die te snel gaart om de bouillon vast te houden.

Kun je de noedels van tevoren trekken? Nee. Gerust deeg is uren houdbaar in de koelkast, maar trek en kook de strengen op het moment zelf; eenmaal getrokken drogen ze snel uit en verliezen ze de rek die de kom laat werken.