Rezept für Lanzhou-Rindernudelsuppe: die handgezogene Technik

Lanzhou-Rindernudelsuppe steht und fällt mit einer Fähigkeit: einen einzigen Teigstrang von Hand zu Nudeln zu ziehen, mit nichts als einer Falt- und Dehnbewegung, die wiederholt wird, bis der Strang unmöglich dünn ist.

Das Gericht beruht auf fünf Elementen, die Köche in Lanzhou noch heute wie eine Checkliste aufsagen: klare Rinderbrühe, rotes Chiliöl, weißer Rettich, grüner Koriander und gelbe Nudeln. Jedes Element ist zugleich eine Qualitätskontrolle, allen voran die Klarheit der Brühe.

Nudelläden in der Stadt bilden Lehrlinge monatelang aus, bevor sie eine Schüssel für einen zahlenden Gast ziehen dürfen, denn ein ungleichmäßig dicker Strang gart auch ungleichmäßig – an dünnen Stellen weich, während die dicken innen noch roh bleiben.

Fünf Elemente, eine Schüssel, und ein Teig, der gezogen werden muss, niemals geschnitten.

Zutaten

• 500 g griffiges Brotmehl (mindestens 12% Eiweiß)
• 1 TL feines Salz
• 1/4 TL alkalisches Wasser in Lebensmittelqualität (Peng Hui), oder 1/4 TL Natron, aufgelöst in 2 EL Wasser
• 280 ml Wasser, für den Teig
• 2 EL neutrales Öl, zum Überziehen
• 800 g Rinderbeinscheibe oder -wade, in große Stücke geschnitten
• 2 Liter Wasser, für die Brühe
• 1 Zwiebel, halbiert
• 1 Daumen Ingwer, in Scheiben
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 1 TL Sichuan-Pfefferkörner
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Wein
• 200 g weißer Rettich, dünn geschnitten
• 4 EL Chiliöl, zum Servieren
• 4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• Eine Handvoll Korianderblätter

Zubereitung

1. Mehl und Salz mit dem alkalischen Wasser und den 280 ml Wasser vermischen und zu einem groben Teig zusammenführen. Das alkalische Wasser festigt das Glutennetzwerk – genau das ermöglicht es dem Teig später, sich zu langen Strängen ziehen zu lassen, ohne zu reißen.
2. 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist, mit dem neutralen Öl überziehen und abgedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Das Öl verhindert eine Haut; die lange Ruhezeit entspannt das Gluten, sodass sich der Teig dehnt statt zurückzuspringen.
3. Das Rindfleisch in einem trockenen Topf anbraten, dann Zwiebel, Ingwer, Sternanis, Zimt, Sichuan-Pfefferkörner, Sojasauce, Wein und die 2 Liter Wasser zugeben. 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei häufig abschaumen, bis das Fleisch zart ist und die Brühe klar statt trüb bleibt; starkes Kochen würde das Fett in die Brühe einemulgieren und die Klarheit ruinieren, auf die das Gericht angewiesen ist.
4. Den geruhten Teig in acht Stücke teilen und jedes zu einem Strang rollen. Einen nach dem anderen bearbeiten: den Strang an beiden Enden fassen, dehnen, in der Mitte falten und erneut dehnen, das sechs- bis siebenmal wiederholen, bis der Strang nudeldünn ist.
5. Die gezogenen Nudeln 60-90 Sekunden in kochendes Wasser geben, bis sie aufsteigen, dann direkt in vorgewärmte Schüsseln heben.
6. Mit der heißen Brühe und mehreren Stücken Rindfleisch übergießen, dann mit Rettich, Chiliöl, Frühlingszwiebel und Koriander garnieren. Sofort servieren, solange die Nudeln noch Biss haben.

Eine Schüssel, die Tempo belohnt, nicht Schärfe

Die Technik reicht weit über Lanzhous Nudelläden hinaus. In Paris baut Köchin Yanxin Yin, ausgebildet in Xi'an und Lanzhou, bevor sie die Küche von Le Poisson Volant übernahm, ihre eigene Karte auf demselben Instinkt für Teilgerichte statt eines einzelnen regionalen Skripts auf – auch wenn handgezogene Nudeln dort nicht auf der Karte stehen.

Gekaufte getrocknete Weizennudeln sind ein fairer Ersatz, wenn das Ziehen von Hand für den ersten Versuch zu viel ist; achten Sie auf eine flache, spaghettibreite Nudel statt einer dünnen, runden, die zu schnell gart, um die Brühe zu halten.

Lassen sich die Nudeln im Voraus ziehen? Nein. Geruhter Teig hält sich Stunden im Kühlschrank, aber Stränge sollten frisch gezogen und sofort gekocht werden; einmal gezogen, trocknen sie schnell aus und verlieren die Dehnbarkeit, auf die das Gericht angewiesen ist.