Ricetta della zuppa di manzo di Lanzhou: la tecnica tirata a mano

La zuppa di manzo di Lanzhou si gioca su un'unica abilità: tirare a mano una sola corda di pasta fino a ridurla in noodle, con un movimento di piega e allungamento ripetuto finché la striscia non è sottilissima.

Il piatto si costruisce su cinque elementi che i cuochi di Lanzhou recitano ancora come una lista di controllo: brodo di manzo limpido, olio al peperoncino rosso, ravanello bianco, coriandolo verde e noodle gialli. Ognuno funge anche da controllo di qualità, a partire dalla limpidezza del brodo.

I locali di noodle della città formano gli apprendisti per mesi prima di lasciarli servire una ciotola a un cliente pagante, perché una striscia di spessore irregolare cuoce in modo irregolare: diventa molle nei punti sottili mentre quelli spessi restano crudi al centro.

Cinque elementi, una ciotola, e un impasto che va tirato, mai tagliato.

Ingredienti

• 500 g di farina forte (almeno il 12% di proteine)
• 1 cucchiaino di sale fine
• 1/4 di cucchiaino di acqua alcalina alimentare (peng hui), oppure 1/4 di cucchiaino di bicarbonato sciolto in 2 cucchiai d'acqua
• 280 ml d'acqua, per l'impasto
• 2 cucchiai di olio neutro, per ungere
• 800 g di geretto o muscolo di manzo, a pezzi grandi
• 2 litri d'acqua, per il brodo
• 1 cipolla, tagliata a metà
• 1 pezzo di zenzero, a fette
• 2 anici stellati
• 1 stecca di cannella
• 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
• 2 cucchiai di salsa di soia chiara
• 1 cucchiaio di vino di Shaoxing
• 200 g di ravanello bianco, affettato sottile
• 4 cucchiai di olio al peperoncino, per servire
• 4 cipollotti, affettati fini
• Una manciata di foglie di coriandolo

Procedimento

1. Mescola la farina e il sale con l'acqua alcalina e i 280 ml d'acqua, poi unisci fino a formare un impasto grezzo. L'acqua alcalina rinforza la maglia glutinica, ed è ciò che permette poi all'impasto di allungarsi in strisce lunghe senza strapparsi.
2. Lavora l'impasto per 10 minuti finché non è liscio, ungilo con l'olio neutro e lascialo riposare, coperto, per almeno 2 ore. L'olio evita che si formi una pellicola; il riposo lungo rilassa il glutine così che l'impasto si allunghi invece di ritirarsi.
3. Rosola il manzo in una pentola asciutta, poi aggiungi cipolla, zenzero, anice stellato, cannella, pepe di Sichuan, salsa di soia, vino e i 2 litri d'acqua. Fai sobbollire, schiumando spesso, per 2 ore e mezza, finché il manzo è tenero e il brodo è limpido e non torbido; un bollore vivace emulsionerebbe il grasso nel brodo e rovinerebbe la limpidezza da cui dipende il piatto.
4. Dividi l'impasto riposato in otto pezzi e forma con ciascuno una corda. Lavorandone una alla volta, tieni la corda per le due estremità, allunga, piega a metà e allunga di nuovo, ripetendo sei o sette volte finché la striscia non è sottile come un noodle.
5. Tuffa i noodle tirati in acqua bollente per 60-90 secondi, finché non vengono a galla, poi trasferiscili subito in ciotole calde.
6. Versa sopra il brodo caldo con diversi pezzi di manzo, poi completa con ravanello, olio al peperoncino, cipollotto e coriandolo. Servi subito, mentre i noodle hanno ancora consistenza.

Una ciotola che premia la velocità, non il piccante

La tecnica viaggia ben oltre le sale da noodle di Lanzhou. A Parigi, la chef Yanxin Yin, formatasi a Xi'an e Lanzhou prima di entrare in cucina da Le Poisson Volant, costruisce il proprio menù con lo stesso istinto per i piatti da condividere invece di un unico copione regionale, anche se i noodle tirati a mano non ci sono.

I noodle di grano secchi comprati al negozio sono un sostituto valido se tirarli a mano sembra troppo per un primo tentativo; cerca un noodle piatto, largo come uno spaghetto, invece di uno sottile e rotondo, che cuoce troppo in fretta per trattenere il brodo.

Si possono tirare i noodle in anticipo? No. L'impasto riposato si conserva per ore in frigorifero, ma tira e cuoci le strisce al momento; una volta tirati, i noodle si asciugano in fretta e perdono l'elasticità che fa funzionare il piatto.