Receta de sopa de fideos de Lanzhou: la técnica del estirado a mano

La sopa de fideos de Lanzhou depende de una sola destreza: estirar una sola cuerda de masa hasta convertirla en fideos a mano, con un movimiento de doblar y estirar que se repite hasta que la tira queda imposiblemente fina.

El plato se construye sobre cinco elementos que los cocineros de Lanzhou siguen recitando como una lista de control: caldo de ternera claro, aceite de guindilla roja, nabo blanco, cilantro verde y fideos amarillos. Cada uno funciona también como control de calidad, empezando por la claridad del caldo.

Los locales de fideos de la ciudad forman a sus aprendices durante meses antes de dejarles servir un cuenco a un cliente de pago, porque una tira de grosor irregular también se cuece de forma irregular: queda blanda en las partes finas mientras las gruesas siguen crudas por dentro.

Cinco elementos, un cuenco, y una masa que hay que estirar, nunca cortar.

Ingredientes

• 500 g de harina de fuerza (al menos 12% de proteína)
• 1 cucharadita de sal fina
• 1/4 de cucharadita de agua alcalina alimentaria (peng hui), o 1/4 de cucharadita de bicarbonato disuelto en 2 cucharadas de agua
• 280 ml de agua, para la masa
• 2 cucharadas de aceite neutro, para engrasar
• 800 g de morcillo o jarrete de ternera, en trozos grandes
• 2 litros de agua, para el caldo
• 1 cebolla, partida por la mitad
• 1 trozo de jengibre, en láminas
• 2 anises estrellados
• 1 rama de canela
• 1 cucharadita de pimienta de Sichúan
• 2 cucharadas de salsa de soja clara
• 1 cucharada de vino de Shaoxing
• 200 g de nabo blanco, en láminas finas
• 4 cucharadas de aceite de guindilla, para servir
• 4 cebolletas, en aros finos
• Un puñado de hojas de cilantro

Elaboración

1. Mezcla la harina y la sal con el agua alcalina y los 280 ml de agua, y une hasta formar una masa basta. El agua alcalina refuerza la red de gluten, que es lo que luego permite estirar la masa en tiras largas sin que se rompa.
2. Amasa 10 minutos hasta que quede lisa, cúbrela con el aceite neutro y déjala reposar, tapada, al menos 2 horas. El aceite evita que se forme costra; el reposo largo relaja el gluten para que la masa se estire en lugar de encogerse.
3. Dora la ternera en una olla sin aceite, añade la cebolla, el jengibre, el anise estrellado, la canela, la pimienta de Sichúan, la salsa de soja, el vino y los 2 litros de agua. Cuece a fuego lento, espumando a menudo, durante 2 horas y media, hasta que la carne esté tierna y el caldo salga claro y no turbio; un hervor fuerte emulsionaría la grasa en el caldo y arruinaría la claridad de la que depende el plato.
4. Divide la masa reposada en ocho porciones y forma una cuerda con cada una. Trabajando de una en una, sujeta la cuerda por los dos extremos, estira, dobla por la mitad y vuelve a estirar, repitiendo seis o siete veces hasta que la tira tenga el grosor de un fideo.
5. Echa los fideos estirados en agua hirviendo de 60 a 90 segundos, hasta que floten, y sácalos directamente a cuencos calientes.
6. Cubre con el caldo caliente y varios trozos de ternera, y remata con nabo, aceite de guindilla, cebolleta y cilantro. Sirve de inmediato, mientras los fideos aún tienen mordida.

Un cuenco que premia la rapidez, no el picante

La técnica viaja mucho más allá de los locales de fideos de Lanzhou. En París, la chef Yanxin Yin, formada en Xi'an y Lanzhou antes de incorporarse a la cocina de Le Poisson Volant, construye su propia carta con el mismo instinto por los platos para compartir frente a un único guion regional, aunque los fideos estirados a mano no estén en ella.

Los fideos de trigo secos de tienda son un sustituto válido si estirarlos a mano parece demasiado para un primer intento; busca un fideo plano, del ancho de un espagueti, en lugar de uno fino y redondo, que se cuece demasiado rápido para retener el caldo.

¿Se pueden estirar los fideos con antelación? No. La masa reposada aguanta horas en la nevera, pero estira y cuece las tiras al momento; una vez estiradas se secan rápido y pierden la elasticidad que hace funcionar el plato.