Recette de la soupe de bœuf de Lanzhou : la technique étirée à la main

La soupe de bœuf de Lanzhou repose sur un seul savoir-faire : étirer à la main une seule corde de pâte jusqu'à en faire des nouilles, par un simple mouvement de pliage et d'étirement répété jusqu'à ce que le brin soit incroyablement fin.

Le plat repose sur cinq éléments que les cuisiniers de Lanzhou récitent encore comme une liste de contrôle : bouillon de bœuf limpide, huile pimentée rouge, radis blanc, coriandre verte et nouilles jaunes. Chacun sert aussi de contrôle qualité, à commencer par la limpidité du bouillon.

Les gargotes à nouilles de la ville forment leurs apprentis pendant des mois avant de les laisser servir un bol à un client payant, car un brin d'épaisseur irrégulière cuit aussi de façon irrégulière : mou aux endroits fins, pendant que les parties épaisses restent crues au centre.

Cinq éléments, un bol, et une pâte qui s'étire, ne se coupe jamais.

Ingrédients

• 500 g de farine de force (au moins 12% de protéines)
• 1 c. à c. de sel fin
• 1/4 c. à c. d'eau alcaline alimentaire (peng hui), ou 1/4 c. à c. de bicarbonate dissous dans 2 c. à s. d'eau
• 280 ml d'eau, pour la pâte
• 2 c. à s. d'huile neutre, pour enduire
• 800 g de jarret de bœuf, coupé en gros morceaux
• 2 litres d'eau, pour le bouillon
• 1 oignon, coupé en deux
• 1 morceau de gingembre, en tranches
• 2 badianes (anis étoilé)
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à c. de poivre du Sichuan
• 2 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à s. de vin de Shaoxing
• 200 g de radis blanc, émincé finement
• 4 c. à s. d'huile pimentée, pour servir
• 4 oignons nouveaux, émincés
• Une poignée de feuilles de coriandre

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel avec l'eau alcaline et les 280 ml d'eau, puis rassemblez en une pâte grossière. L'eau alcaline renforce le réseau de gluten, ce qui permettra ensuite à la pâte de s'étirer en longs brins sans se déchirer.
2. Pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, enduisez-la d'huile neutre, puis laissez reposer, couverte, au moins 2 heures. L'huile empêche la formation d'une croûte ; le long repos détend le gluten pour que la pâte s'étire au lieu de se rétracter.
3. Faites dorer le bœuf dans une cocotte à sec, puis ajoutez l'oignon, le gingembre, la badiane, la cannelle, le poivre du Sichuan, la sauce soja, le vin et les 2 litres d'eau. Laissez mijoter, en écumant souvent, pendant 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre et le bouillon limpide plutôt que trouble ; une ébullition vive émulsionnerait la graisse dans le bouillon et gâcherait la limpidité dont dépend le plat.
4. Divisez la pâte reposée en huit morceaux et roulez chacun en corde. En travaillant une à la fois, tenez la corde par les deux extrémités, étirez, pliez en deux et étirez à nouveau, en répétant six ou sept fois jusqu'à ce que le brin ait l'épaisseur d'une nouille.
5. Plongez les nouilles étirées dans l'eau bouillante pendant 60 à 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles remontent, puis transférez-les directement dans des bols chauds.
6. Nappez de bouillon chaud avec plusieurs morceaux de bœuf, puis garnissez de radis, d'huile pimentée, d'oignon nouveau et de coriandre. Servez aussitôt, pendant que les nouilles ont encore du mordant.

Un bol qui récompense la rapidité, pas le piquant

La technique voyage bien au-delà des gargotes de Lanzhou. À Paris, la cheffe Yanxin Yin, formée à Xi'an et Lanzhou avant de rejoindre les cuisines du Poisson Volant, construit sa propre carte sur le même instinct pour les plats à partager plutôt qu'un script régional unique, même si les nouilles étirées à la main n'y figurent pas.

Les nouilles de blé sèches du commerce font un substitut honnête si l'étirage à la main paraît trop ambitieux pour un premier essai ; choisissez une nouille plate, de la largeur d'un spaghetti, plutôt qu'une nouille fine et ronde, qui cuit trop vite pour retenir le bouillon.

Peut-on étirer les nouilles à l'avance ? Non. La pâte reposée se conserve plusieurs heures au réfrigérateur, mais étirez et cuisez les brins au moment ; une fois étirés, ils sèchent vite et perdent l'élasticité qui fait tenir le plat.