Le Poisson Volant ouvre en restaurant qui devient club

Le Poisson Volant ouvre ce mois d'octobre dans le 11e arrondissement de Paris, un restaurant signé par les fondateurs du Cornichon qui se transforme en club après 23 heures.

L'adresse, 5 rue Marguerite Moret, abritait auparavant L'International, une salle de concerts installée de longue date. Derrière le nouveau projet : Bertrand Chauveau et Paul Henri, qui ont fait du Cornichon l'une des tables les plus animées du quartier.

Chauveau dirige la cuisine avec la cheffe Yanxin Yin, formée à Xi'an et Lanzhou avant de passer par Tsingtao. Son parcours dans les cuisines du nord et de l'ouest de la Chine façonne une carte pensée pour le partage, plutôt qu'un script régional unique.

Un service de dîner qui ne s'arrête pas vraiment, il change juste d'éclairage.

Le service du dîner se déroule normalement, puis la salle change de régime après 23 heures : les tables sont dégagées et l'espace devient un club, tandis que la cuisine reste ouverte pour les commandes tardives plutôt que de fermer au moment du basculement.

Le format suit un schéma que Chauveau et Henri connaissent bien depuis le Cornichon, associant une cuisine sérieuse à un public plus détendu en fin de soirée, plutôt que de traiter les deux comme des commerces distincts empilés à la même adresse.

Aucune date d'ouverture précise n'a été confirmée ; Sortiraparis comme Wallpaper situent tous deux le lancement en octobre.

Une cuisine tardive, pas un dernier verre

Les restaurants qui restent ouverts après minuit demeurent l'exception à Paris, où la plupart des cuisines ferment le service vers 22h30 ou 23 heures. Le pari du Poisson Volant est qu'une cuisine qui tourne jusque dans les heures de club lui donne un avantage sur les adresses qui arrêtent de servir dès que le DJ commence.

Il s'ajoute à une série d'ouvertures cet automne qui brouillent les frontières entre restaurant et vie nocturne, les exploitants parisiens cherchant à prolonger la dépense par client plutôt qu'à ouvrir une seconde adresse pour une autre tranche de la nuit.

Le 11e garde son avance

Le 11e arrondissement a bâti sa réputation précisément sur ce type de croisement, des bars à vin natur qui font aussi salle de concert aux cuisines qui tournent longtemps après le dernier plat. La propre ouverture parisienne d'Anne-Sophie Pic a choisi cet automne le registre plus calme de la Fondation Cartier, rappel de l'étendue du spectre parisien en ce moment.

Le Poisson Volant s'inscrit dans cette étendue plutôt que contre elle, pariant que le public construit par Chauveau et Henri avec le Cornichon les suivra au-delà du dîner, jusque dans la nuit.