Anne-Sophie Pic Paris ouvre à la Fondation Cartier

Anne-Sophie Pic Paris a ouvert le 18 septembre à l'intérieur de la Fondation Cartier pour l'art contemporain, au 164 rue de Rivoli : la première salle parisienne de la cheffe depuis la fermeture de La Dame de Pic.

L'ouverture se fait en deux temps. Utopic, le bar installé dans le même bâtiment, sert depuis le 4 septembre ; le restaurant a suivi quinze jours plus tard. La bibliothèque de la fondation rouvre le 22 septembre, la maison se remplit donc encore.

Anne-Sophie Pic Paris travaille en deux services

Un restaurant de musée est un déménagement, pas une expansion.

Le déjeuner est un menu de saison court, en trois, quatre ou cinq temps, réécrit chaque mois. Le dîner est plus long et vendu d'un bloc, la cuisine travaillant contre l'exposition en cours plutôt qu'à côté d'elle. La fondation parle d'expérience synesthésique, formule lourde pour un menu qui change quand l'art change.

Les horaires sont serrés pour une salle de ce type : déjeuner de 12h00 à 13h30, dîner de 19h00 à 21h00. Deux services, donc, et non un service continu ; la réservation passe par le système de la fondation.

La carte liquide est construite avec Paz Levinson, la sommelière argentine qui pilote les vins du groupe Pic et a travaillé la mixologie d'utopic. La cuisine parisienne de Pic repose sur ce qu'elle appelle l'imprégnation : construire un arôme par couches dans l'assiette au lieu de l'ajouter à la fin.

Ce qui a fermé pour faire place

La Dame de Pic avait ouvert rue du Louvre en septembre 2012 et a fermé cette année après treize saisons, avec une étoile Michelin dans la fiche du guide. Elle a été l'ancrage parisien du groupe pendant l'essentiel de cette période, et son équipe comme ses habitués expliquent que la nouvelle adresse n'ait pas eu besoin d'un démarrage lent.

La carte de Pic est inhabituellement large pour une cheffe française : Maison Pic à Valence, la maison familiale trois étoiles, plus des salles à Lausanne, Hong Kong, Dubaï et Bangkok, et une série de restaurants et cafés menés avec Dior. Le mouvement parisien est un déménagement, pas une expansion.

Paris a passé un an à voir ses adresses classiques changer de mains, de la réouverture de Lucas Carton avec Cyril Lignac à une série de salles d'hôtel signées. Reste à savoir si un étage de musée peut porter le nom parisien d'une cheffe : le premier hiver répondra.