Anne-Sophie Pic Paris apre dentro la Fondation Cartier

Anne-Sophie Pic Paris ha aperto il 18 settembre dentro la Fondation Cartier pour l'art contemporain, al 164 di rue de Rivoli: la prima sala parigina della cuoca dopo la chiusura di La Dame de Pic.

L'apertura procede per tappe. Utopic, il bar ricavato nello stesso edificio, ha iniziato a servire il 4 settembre; il ristorante è arrivato quindici giorni dopo. La biblioteca della fondazione riapre il 22 settembre, quindi la casa si sta ancora riempiendo.

Anne-Sophie Pic Paris lavora su due turni

Un ristorante dentro un museo è uno spostamento, non un'espansione.

Il pranzo è un menù breve di stagione in tre, quattro o cinque passaggi, riscritto ogni mese. La cena è più lunga e viene venduta come un blocco unico, con la cucina che lavora contro la mostra allestita, non accanto. La fondazione la chiama esperienza sinestetica, formula pesante per un degustazione che cambia quando cambia l'arte.

Gli orari sono stretti per una sala di questo tipo: pranzo dalle 12.00 alle 13.30, cena dalle 19.00 alle 21.00. Due turni, non servizio continuo, e la prenotazione passa dal sistema della fondazione.

La parte liquida è firmata da Paz Levinson, la sommelier argentina che segue i vini del gruppo Pic e ha lavorato anche alla miscelazione di utopic. La cucina parigina di Pic si regge su quella che lei chiama impregnazione: costruire un aroma per strati lungo il piatto invece di aggiungerlo alla fine.

Che cosa ha chiuso per fare spazio

La Dame de Pic aveva aperto in rue du Louvre nel settembre 2012 e ha chiuso quest'anno dopo tredici stagioni, con una stella Michelin nella scheda della guida. È stata l'àncora parigina del gruppo per quasi tutto quel periodo, e la sua squadra e i suoi clienti spiegano perché il nuovo indirizzo non abbia avuto bisogno di una partenza lenta.

La mappa di Pic è insolita per una cuoca francese: Maison Pic a Valence, la casa di famiglia con tre stelle, più sale a Losanna, Hong Kong, Dubai e Bangkok e una serie di ristoranti e caffè gestiti con Dior. La mossa parigina è uno spostamento, non un'espansione.

Parigi ha passato un anno a veder cambiare mano i suoi indirizzi classici, dalla riapertura di Lucas Carton con Cyril Lignac a una serie di sale d'albergo firmate. Se il piano di un museo possa reggere il nome parigino di una cuoca lo dirà il primo inverno.