Ricetta della zuppa di cipolle gratinata dei bistrot parigini

Questa ricetta della zuppa di cipolle segue la versione dei bistrot di Parigi, la soupe à l'oignon gratinée: cipolle rosolate piano fino a diventare una marmellata, un brodo di carne ravvivato dal vino bianco e un coperchio di pane tostato e Comté gratinato finché fa le bolle.

Le zuppe di cipolle sono antiche e povere, ma la versione gratinata è diventata un'istituzione parigina nei mercati di Les Halles, dove facchini e nottambuli la mangiavano prima dell'alba. Tutto il piatto dipende da un passaggio. Con le cipolle non ci sono scorciatoie: il colore, e quasi tutto il sapore, nascono da un'ora in pentola.

Ingredienti

Con le cipolle non ci sono scorciatoie: colore e sapore chiedono un'ora.

• 1,2 kg di cipolle dorate, tagliate a mezzaluna sottile
• 50 g di burro non salato
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1 cucchiaino di sale fino, più quanto basta
• 1 cucchiaio di farina 00
• 150 ml di vino bianco secco
• 1,2 litri di brodo di manzo
• 2 rametti di timo e 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di cognac (facoltativo)
• Pepe nero macinato al momento
• 8 fette di baguette del giorno prima, spesse 1 cm
• 200 g di Comté o Gruyère grattugiato grosso

Procedimento

1. Sciogli il burro con l'olio in una pentola larga dal fondo spesso a fuoco medio, aggiungi le cipolle e il sale. Il sale fa uscire l'acqua, così le cipolle si ammorbidiscono prima di colorarsi, e la pentola larga lascia evaporare il vapore.
2. Cuoci da 45 a 60 minuti, mescolando ogni pochi minuti e abbassando la fiamma man mano che scuriscono, finché sono ambrate e morbide. Se il fondo attacca, aggiungi un cucchiaio d'acqua e gratta: quello strato bruno è sapore, non un errore.
3. Spolvera la farina e mescola per 2 minuti. Perde il gusto di crudo e dà un po' di corpo al brodo.
4. Versa il vino e fai ridurre della metà, grattando il fondo. La sua acidità bilancia la dolcezza delle cipolle.
5. Aggiungi il brodo, il timo e l'alloro e fai sobbollire senza coperchio per 30 minuti. Regola di pepe e sale e aggiungi il cognac alla fine, quando il brodo si è ristretto.
6. Nel frattempo, fai seccare il pane in forno a 180 °C per 10 minuti. I crostini asciutti reggono sotto il formaggio invece di sciogliersi.
7. Accendi il grill. Versa la zuppa in ciotole da forno, adagia due crostini in ognuna, copri di formaggio fino ai bordi e gratina da 3 a 5 minuti, finché fa le bolle ed è dorato.

I segreti della ricetta della zuppa di cipolle

Il brodo conta quanto le cipolle: uno fatto in casa o del macellaio dà una profondità che il dado non raggiunge. Il formaggio che tocca il bordo si attacca alla ciotola e forma la crosta, quindi non essere avaro. In tavola sta bene un bianco secco del Jura o dell'Alsazia. Per un altro classico di Parigi, prova il nostro Mont Blanc di castagne.

Zuppa di cipolle francese: domande frequenti

Quali cipolle sono le migliori? Quelle dorate. Le cipolle dolci si colorano in fretta ma hanno un sapore piatto, e quelle rosse diventano di un grigio spento nel brodo.

Si può preparare in anticipo? Sì. La zuppa si conserva tre giorni in frigorifero e tre mesi in freezer; tosta il pane e gratina solo al momento di servire.

Può essere vegetariana? Usa un brodo scuro di verdure o di funghi con un cucchiaino di salsa di soia per dare profondità, e controlla che il formaggio sia fatto senza caglio animale.