Ricetta Mont Blanc: il dolce parigino alle castagne

Questa ricetta Mont Blanc costruisce il dolce delle sale da tè parigine come deve funzionare: una base di meringa asciutta, una cupola di panna montata morbida e purea di castagne passata in una bocchetta multiforo fino a diventare fili, da cui il dolce prende nome e consistenza.

La forma si fissò a Parigi all'inizio del Novecento, quando le sale di Rue de Rivoli capovolsero la vecchia versione al piatto e servirono la castagna sopra una base croccante invece che sotto la panna. La meringa non è decorazione: è l'unico elemento asciutto di un dolce per il resto tutto morbido, e toglierla lascia una zuppa dolce di castagne.

Le castagne arrivano sui mercati francesi e italiani da ottobre, e quelle cotte e sbucciate sottovuoto vendute tutto l'anno vanno benissimo qui, perché questa è una purea e non una guarnizione. Il metodo segue la stessa logica d'autunno della nostra tarte Tatin di mele cotogne: un frutto, cotto bene, e nient'altro che competa.

La meringa non è decorazione: è l'unica cosa asciutta del dolce.

Ingredienti

• 2 albumi, circa 70 g, per la meringa
• 120 g di zucchero semolato, per la meringa
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 1 pizzico di sale fino
• 300 g di castagne cotte e sbucciate, sottovuoto o fresche
• 120 ml di latte intero
• 60 g di zucchero semolato, per la purea
• 1 bacca di vaniglia incisa
• 1 cucchiaio di rum scuro
• 20 g di burro non salato
• 200 ml di panna fresca, ben fredda
• 1 cucchiaio di zucchero a velo, più quello finale
• 4 marrons glacés, facoltativi

Procedimento

1. Scalda il forno a 110 gradi ventilato. Monta gli albumi con il sale a neve morbida, aggiungi i 120 g di zucchero un cucchiaio alla volta fino a meringa soda e lucida e incorpora l'amido: impedisce alla meringa di rilasciare liquido mentre si raffredda.
2. Forma quattro dischi di circa 8 cm su una teglia foderata e cuoci per 1 ora e 15 minuti, poi spegni il forno e lasciali dentro 30 minuti. Il calore basso asciuga la meringa invece di colorarla.
3. Cuoci le castagne con il latte, i 60 g di zucchero e la vaniglia incisa per 10 minuti, finché il latte è quasi assorbito e le castagne si sfaldano sotto il cucchiaio.
4. Frulla da caldo con burro e rum, poi passa la purea in un colino fine. È il setaccio a far uscire i fili puliti invece che spezzati.
5. Monta la panna con il cucchiaio di zucchero a velo a picchi morbidi e fermati lì: si rassoda di nuovo passando nella sacca, e la panna troppo montata si separa sulla meringa.
6. Forma una cupola di panna su ogni disco di meringa e raffredda 15 minuti, così regge il peso della purea.
7. Metti la purea in una sacca con bocchetta multiforo e copri ogni cupola di fili, ruotando il piatto. Spolvera di zucchero a velo e corona con un marron glacé.

Portarsi avanti e cosa bere

Le meringhe si conservano una settimana in una scatola ermetica, quindi cuocile il giorno prima; la purea regge due giorni in frigo ma si indurisce e chiede un cucchiaio di latte rilavorato prima dell'uso. Solo la panna è di giornata. Sostituisci il rum con whisky per una castagna più dolce e rotonda, oppure togli l'alcol e aggiungi scorza d'arancia al latte. Da bere: un tè nero forte o un bicchierino di Armagnac.