Recette du Mont-Blanc : le dessert parisien aux marrons

Cette recette du Mont-Blanc monte le dessert des salons de thé parisiens comme il doit fonctionner : une base de meringue sèche, un dôme de crème fouettée souple et une purée de marron poussée dans une douille multi-trous jusqu'à devenir vermicelles, d'où le dessert tire son nom et sa texture.

La forme s'est fixée à Paris au début du vingtième siècle, quand les salons de la rue de Rivoli ont retourné l'ancienne version à l'assiette et servi le marron sur une base croustillante plutôt que sous la crème. La meringue n'est pas un décor : c'est le seul élément sec d'un dessert par ailleurs entièrement tendre, et la supprimer revient à servir une soupe sucrée de marron.

Le marron arrive sur les marchés français et italiens à partir d'octobre, et les marrons cuits épluchés sous vide vendus toute l'année conviennent très bien ici, puisqu'il s'agit d'une purée et non d'une garniture. La méthode suit la même logique d'automne que notre tarte Tatin aux coings : un fruit, bien cuit, et rien d'autre pour lui disputer la place.

La meringue n'est pas un décor : c'est le seul élément sec du dessert.

Ingrédients

• 2 blancs d'œufs, environ 70 g, pour la meringue
• 120 g de sucre semoule, pour la meringue
• 1 c. à café de fécule de maïs
• 1 pincée de sel fin
• 300 g de marrons cuits et épluchés, sous vide ou frais
• 120 ml de lait entier
• 60 g de sucre semoule, pour la purée
• 1 gousse de vanille fendue
• 1 c. à soupe de rhum ambré
• 20 g de beurre doux
• 200 ml de crème liquide entière, bien froide
• 1 c. à soupe de sucre glace, plus un peu pour finir
• 4 marrons glacés, facultatif

Préparation

1. Préchauffez le four à 110 °C chaleur tournante. Montez les blancs avec le sel en pics souples, ajoutez les 120 g de sucre cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, puis incorporez la fécule : l'amidon empêche la meringue de rendre de l'eau en refroidissant.
2. Dressez quatre disques d'environ 8 cm sur une plaque chemisée et enfournez 1 heure 15, puis coupez le four et laissez-les dedans 30 minutes. La chaleur basse sèche la meringue au lieu de la colorer.
3. Faites frémir les marrons avec le lait, les 60 g de sucre et la gousse fendue pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le lait soit presque absorbé et que les marrons s'écrasent à la cuillère.
4. Mixez à chaud avec le beurre et le rhum, puis passez la purée au tamis fin. C'est le tamisage qui fait sortir des vermicelles nets plutôt que cassés.
5. Fouettez la crème avec la cuillerée de sucre glace jusqu'à des pics souples et arrêtez-vous là : elle se raffermit encore dans la poche, et une crème trop montée tranche sur la meringue.
6. Dressez un dôme de crème sur chaque disque de meringue et réservez 15 minutes au froid pour qu'il tienne sous le poids de la purée.
7. Garnissez une poche d'une douille multi-trous et recouvrez chaque dôme de vermicelles en tournant l'assiette. Saupoudrez de sucre glace et posez un marron glacé.

Prendre de l'avance et que boire

Les meringues se gardent une semaine dans une boîte hermétique : faites-les la veille. La purée tient deux jours au réfrigérateur mais durcit, et réclame une cuillerée de lait refouettée avant le dressage. Seule la crème se fait le jour même. Remplacez le rhum par du whisky pour un marron plus rond, ou retirez l'alcool et ajoutez un zeste d'orange au lait. À boire : un thé noir corsé ou un petit verre d'armagnac.