Mont Blanc recept: het Parijse dessert met kastanjes

Dit Mont Blanc recept bouwt het dessert uit de Parijse theesalons zoals het hoort te werken: een droge meringuebodem, een koepel zacht geslagen room en kastanjepuree die door een spuitmond met veel gaatjes tot draden wordt geperst, waar het dessert zijn naam en zijn structuur aan ontleent.

De vorm werd begin twintigste eeuw in Parijs vastgelegd, toen de salons aan de Rue de Rivoli de oude bordversie omdraaiden en de kastanje bovenop een knapperige bodem legden in plaats van onder de room. De meringue is geen versiering: het is het enige droge element in een verder volledig zacht dessert, en zonder die bodem houd je zoete kastanjesoep over.

Kastanjes komen vanaf oktober op de Franse en Italiaanse markten, en de gekookte, gepelde vacuümkastanjes die je het hele jaar koopt werken hier prima, want dit is een puree en geen garnering. De methode volgt dezelfde herfstlogica als onze kweepeer tarte Tatin: één vrucht, goed gegaard, en verder niets dat concurreert.

De meringue is geen versiering: het is het enige droge in dit dessert.

Ingrediënten

• 2 eiwitten, ongeveer 70 g, voor de meringue
• 120 g kristalsuiker, voor de meringue
• 1 tl maizena
• 1 snuf fijn zout
• 300 g gekookte, gepelde kastanjes, vacuüm of vers
• 120 ml volle melk
• 60 g kristalsuiker, voor de puree
• 1 opengesneden vanillestokje
• 1 el donkere rum
• 20 g ongezouten boter
• 200 ml slagroom, goed koud
• 1 el poedersuiker, plus wat voor het afwerken
• 4 marrons glacés, optioneel

Bereiding

1. Verwarm de oven op 110 graden hetelucht. Klop de eiwitten met het zout tot zachte pieken, voeg de 120 g suiker lepel voor lepel toe tot de meringue stevig en glanzend is en spatel de maizena erdoor: het zetmeel voorkomt dat de meringue vocht loslaat bij het afkoelen.
2. Spuit of schep vier schijven van ongeveer 8 cm op een beklede plaat en bak ze 1 uur en 15 minuten; zet daarna de oven uit en laat ze er 30 minuten in staan. Lage hitte droogt de meringue in plaats van hem te kleuren.
3. Kook de kastanjes met de melk, de 60 g suiker en het opengesneden vanillestokje 10 minuten, tot de melk vrijwel weg is en de kastanjes onder de lepel uit elkaar vallen.
4. Pureer ze heet met de boter en de rum en wrijf de puree door een fijne zeef. Dat zeven zorgt dat de draden heel blijven in plaats van te breken.
5. Klop de room met de lepel poedersuiker tot zachte pieken en stop daar. In de spuitzak wordt hij vanzelf steviger, en te ver geklopte room schift op de meringue.
6. Spuit een koepel room op elke meringueschijf en koel 15 minuten, zodat hij het gewicht van de puree draagt.
7. Doe de puree in een spuitzak met meergatsmond en bedek elke koepel met draden terwijl je het bord draait. Bestuif met poedersuiker en zet er een marron glacé op.

Vooruit werken en wat erbij te drinken

De meringues blijven een week goed in een luchtdichte trommel, dus bak ze een dag eerder; de puree houdt twee dagen in de koelkast maar wordt hard en vraagt om een lepel melk die je er weer doorheen klopt. Alleen de room is van dezelfde dag. Vervang de rum door whisky voor een rondere, zoetere kastanje, of laat de alcohol weg en doe sinaasappelschil bij de melk. Te drinken: sterke zwarte thee of een klein glas Armagnac.