Kastanje-zwartebessentaart recept van Frédéric Simonin
De herfsttaart van Parijse chef Frédéric Simonin combineert zoete kastanjemousse met een pittige zwartebessenconfit, vereenvoudigd voor de thuisoven.
Frédéric Simonin, chef van zijn gelijknamige restaurant bij Place des Ternes in Parijs, bouwt zijn herfsttaart op een tegenstelling: zoete kastanjemousse tegenover een zure zwartebessenconfit, op een kruimeldeegbodem die een uur rust nodig heeft voordat hij de oven in gaat.
Het origineel verscheen in Gault&Millau magazine, bewerkt uit Simonins boek La Cuisine d'un chef engagé, als viergangen restaurantdessert met gespoten kastanjevermicelli en een apart gebakken laag. Dit kastanjetaart recept houdt de twee ideeën die ertoe doen aan, de mousse en de confit, geschikt voor een thuisoven en een doordeweekse middag. Kastanjepuree heeft zuur nodig om niet plat te smaken, en dat is precies de logica achter de zwarte bes.
Ingrediënten
Kastanjepuree heeft zuur nodig, anders smaakt het plat — dat is precies de logica van de zwarte bes.
- 125 g koude boter, in blokjes
- 60 g poedersuiker
- 1 snufje zout
- 1 ei
- 20 g amandelmeel
- 190 g bloem
- 250 g gezoete kastanjepuree (crème de marrons)
- 1 blaadje gelatine (2 g)
- 50 ml volle melk
- 150 ml slagroom, voor de mousse
- 150 g zwarte bessen, vers of diepvries
- 30 g kristalsuiker, voor de confit
- 1 tl pectine, of 2 tl maïzena
- sap van een halve citroen
- 150 ml slagroom, voor de chantilly
- 1 el kristalsuiker, voor de chantilly
- merg van een halve vanillestok
- 6 gekonfijte kastanjes (marrons glacés), gehalveerd
Bereiding
- Wrijf de boter met de poedersuiker en het zout tot grove kruimels, werk er dan het ei, de amandel en de bloem door tot het deeg net samenkomt. Laat een uur rusten: warmer deeg rolt dun uit maar bakt taai.
- Rol uit tot 3 mm, bekleed een taartring van 22 cm en bak blind op 160°C in 18-20 minuten lichtgoud. Laat volledig afkoelen, anders smelt een warme bodem de mousse weg.
- Week de gelatine vijf minuten in koud water. Verwarm de melk tot net onder de kook, knijp de gelatine uit en los op, klop dan door de kastanjepuree tot glad.
- Klop de 150 ml room voor de mousse tot zachte pieken en spatel die in twee keer door de kastanjebasis, zodat de lucht erin blijft. Laat een uur opstijven.
- Laat de zwarte bessen met de suiker en het citroensap vier minuten sudderen, roer de pectine erdoor en kook nog een minuut tot het de achterkant van een lepel bedekt. Laat volledig afkoelen, anders glijdt het zo de mousse in.
- Verdeel de confit over de bodem, schep de mousse erop en strijk glad, koel dan 30 minuten zodat hij strak snijdt.
- Klop vlak voor het serveren de resterende room met suiker en vanillemerg tot zachte pieken. Te vroeg geklopt wordt hij korrelig tegen de tijd dat de taart op tafel komt.
- Werk af met de chantilly en de gekonfijte kastanjes, snijvlak naar boven zodat ze glanzen.
Wat erbij te schenken
Simonins restaurant serveert het origineel met een laatoogst Chenin Blanc, waarvan de zuurgraad bij de zwarte bes past in plaats van tegen de kastanje in te gaan. Een droge oloroso doet hetzelfde voor minder geld, of schenk sterke zwarte thee als de taart op een doordeweekse tafel belandt.
Restjes confit houden een week in de koelkast en werken net zo goed door yoghurt of over een gewone cake. Meer over het andere grote Parijse kastanjedessert, de Mont Blanc stap voor stap.
Vragen voordat je begint
Kan ik dit van tevoren maken? Ja. Bak de bodem en maak de mousse en confit tot een dag van tevoren; zet de taart in elkaar en voeg de chantilly toe binnen twee uur voor het serveren.
Kan ik de gelatine weglaten? Vervang het blaadje door 2 g agaragar, op dezelfde manier opgelost in de warme melk, voor een stevige taart zonder dierlijke gelatine.
