Boerenkool-zoete aardappelsalade recept van chef Adrianne Calvo

Deze boerenkool-zoete aardappelsalade komt uit het nieuwe kookboek van chef-kok Adrianne Calvo uit Miami, bedacht om geroosterde zoete aardappel in balans te brengen met pittige geitenkaas en een honingmosterddressing.

Calvo, wier zevende kookboek, Maximum Flavor at Home, deze maand verscheen, bouwde het gerecht op basis van keukenlogica in plaats van een lange ingrediëntenlijst: één bakplaat voor de zoete aardappel, één kom om de boerenkool te masseren, en een met de hand geklopte dressing.

De rauwe boerenkool eerst masseren breekt de taaie celwanden af, en dat is precies wat van een blad dat rauw te bitter is om te eten een basis maakt die dressing en geroosterde groente verdraagt zonder tot moes te verworden.

De boerenkool masseren doet het werk dat anders een lange marinadetijd zou vergen.

Ingrediënten

• 2 middelgrote zoete aardappelen, in blokjes van 1 cm
• 2 el olijfolie, plus extra om te besprenkelen
• Grof zeezout en zwarte peper
• 6 kopjes boerenkool, zonder stelen en gehakt
• 115 g geitenkaas, verkruimeld
• 60 g geroosterde pompoenpitten
• 60 g gedroogde cranberry's
• 1 el balsamicoglazuur
• 3 el Dijonmosterd
• 2 el honing
• 1/2 tl fijngehakte knoflook
• 3 el appelazijn
• 60 ml olijfolie, voor de dressing

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de blokjes zoete aardappel met 2 el olie, zout en peper, en verdeel ze in één laag zodat ze roosteren in plaats van stomen. Rooster 20-25 minuten, één keer omscheppen, tot de randen karamelliseren. Laat ze iets afkoelen.
2. Terwijl de zoete aardappel roostert, doe je de boerenkool in een grote kom met een scheutje olie en een snufje zout. Masseer ongeveer twee minuten met je handen tot de blaadjes donkerder en zachter worden; deze stap doet het werk dat anders een lange marinadetijd zou vergen.
3. Klop de mosterd, honing, knoflook en azijn door elkaar, voeg dan de 60 ml olijfolie er in een dun straaltje aan toe terwijl je blijft kloppen. De olie geleidelijk toevoegen voorkomt dat de dressing gaat schiften zodra die door de salade gaat.
4. Voeg de geroosterde zoete aardappel bij de boerenkool, giet de dressing erover en schep voorzichtig om zodat de blokjes heel blijven. Verdeel de geitenkaas, pompoenpitten en cranberry's erover, werk af met een scheutje balsamicoglazuur en versgemalen zwarte peper, en serveer terwijl de zoete aardappel nog wat warmte vasthoudt.

Waarom hij de volgende dag nog goed is

Omdat de boerenkool gemasseerd wordt in plaats van rauw en bros te blijven, houdt deze salade het eenmaal aangemaakt veel beter vol dan de meeste; de blaadjes worden 's nachts verder zacht in plaats van wateriger, waardoor het een redelijke voorbereide lunch is in plaats van een gerecht dat binnen het uur op moet.

Vervang de geitenkaas door feta voor een zoutere toets, of voeg geroosterde kikkererwten toe voor een versie die als volledige maaltijd werkt in plaats van als bijgerecht.

Kan ik hem een dag van tevoren maken? Ja — maak hem een dag van tevoren aan en bewaar hem gekoeld; de gemasseerde boerenkool houdt het van de ene op de andere dag veel beter vol dan de meeste slabases.