Wat eten in Palma de Mallorca: 10 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Palma de Mallorca komt neer op twee instincten tegelijk: een baktraditie gebouwd op met reuzel gelaagd deeg, en de eetlust van een havenstad voor wat de ochtendboten binnenbrengen. Begin met een ensaimada en een koffie, werk voor de middag een marktkraam vol vis door, en eindig in een bar die gebouwd is om staand een vermout te drinken.

De culinaire identiteit van Palma staat los van de rest van Spanje: ze beantwoordt tegelijk aan Catalaanse, Spaanse en Noord-Afrikaanse invloeden, gefilterd door een eiland dat al eigen varkens, amandelen en citrusvruchten hield lang voordat het toerisme kwam. De cellers van de oude stad, de overdekte markten en een nieuwe golf bars met een lange toog serveren diezelfde voorraadkast in andere registers, net zoals een Baskische verbrande cheesecake of een Catalaanse pan con tomate juist weer een heel andere Spaanse regio aanduiden.

Ensaimada bij Fornet de la Soca

Een baktraditie gebouwd op met reuzel gelaagd deeg, en de eetlust van een havenstad voor wat de ochtendboten binnenbrengen.

De ensaimada is Mallorca's bekendste gebak, een gegist, gewonden deeg gelaagd met saïm, het lokale varkensreuzel dat het die brosse in plaats van taaie structuur geeft. Fornet de la Soca, aan de Plaça de Weyler 9 in de oude stad, brengt al jaren bijna vergeten versies terug, waaronder gevuld met pompoenjam of abrikoos in plaats van de gewone of met room gevulde standaardversies.

Ga voor het middaguur: de hartige en gevulde versies raken 's middags vaak uitverkocht, en een vers exemplaar dat binnen het uur wordt gegeten, is een heel ander gebak dan een opgewarmd exemplaar de volgende dag.

Sobrassada de porc negre bij Mercat de l'Olivar

Sobrassada, Mallorca's smeerbare gedroogde worst, loopt van alledaagse supermarktversies tot sobrassada de porc negre, gemaakt van het lokale zwarte varkensras en geroemd om een rijkere, minder vette cure. De kramen bij Mercat de l'Olivar, Plaça de l'Olivar 4, verkopen het per gewicht naast de kaas- en hamkramen, en verschillende verkopers laten je proeven voor je koopt.

Een rol kost ongeveer 15-25 €, afhankelijk van cure en gewicht; vraag specifiek naar porc negre, want het is niet altijd apart gelabeld van standaard sobrassada.

Pa amb oli bij Bar Bosch

Pa amb oli, brood ingewreven met tomaat en olijfolie, is Mallorca's eenvoudigste gerecht en het meest besproken: eilandbewoners discussiëren of er kaas, ansjovis of ham bovenop hoort, of dat het niets extra's nodig heeft. Bar Bosch, aan de Plaça Rei Joan Carles I, serveert het al sinds 1936 vanaf een hoekterras dat nog steeds rond het middaguur volloopt met vaste klanten.

Bestel het samen met de variados van de bar, kleine deelgerechten die meer functioneren als een proeverij van de toog dan als een formeel voorgerecht. Reken op 10-15 € voor een lichte lunch per persoon.

Frit mallorquí bij Bar Bosch

Frit mallorquí is een ouder gerecht dan bijna alles wat nu populair is op het eiland: een bak van orgaanvlees, aardappel, paprika en venkel, al vastgelegd in het 14e-eeuwse Llibre de Sent Soví. Bar Bosch serveert het ook, meestal in de mildere versie met lam en groente in plaats van de stevigere, puur op orgaanvlees gebaseerde versie die je landinwaarts vindt.

Het is een gerecht waarbij het loont om voor het bestellen te vragen wat erin zit, want de versies verschillen meer dan bijna elk ander gerecht op een Mallorcaanse kaart.

Arròs brut in de cellers van de oude stad

Arròs brut, een losse, soepachtige rijst met varkensvlees, kip en welke groente dan ook in het seizoen is, is volgens locals beter landinwaarts dan aan de kust, waar restaurants neigen naar lichtere, fotogenieke gerechten. De oude cellers rond de Carrer de Sant Miquel en het Santa Eulàlia-uiteinde van de oude stad serveren het nog altijd in met vaten beklede eetzalen, precies gebouwd voor dit soort koken.

Reken op 15-20 € voor een royale kom, meestal geserveerd als hoofdgerecht en niet als voorgerecht.

Gató d'ametlla bij Ca'n Joan de s'Aigo

Gató d'ametlla, een bloemloze amandeltaart, wordt meestal geserveerd met amandelijs in plaats van room, een combinatie die de nootachtigheid juist versterkt in plaats van verzacht. Ca'n Joan de s'Aigo, Palma's oudste horecazaak, serveert het al vanaf het Carrer de Can Sanç-adres sinds de winkel daar in 1976 naartoe verhuisde, een voortzetting van 325 jaar onder dezelfde familienaam.

Het café is dagelijks open van 8 tot 21 uur en maakt ook zijn eigen ijs en horchata ter plekke, dus een plak gató komt zelden zonder een bolletje ernaast.

Pinchos en een gilda bij El Camino

El Camino, aan de Carrer de Can Brondo 4 bij La Llotja, werkt met een open keuken en een lange toog in plaats van tafelbediening, met kleine gerechten die wisselen met wat die dag goed is: courgettebloem met geitenkaas, makreel in adobo, garnalentortilla. Het is niet strikt een pinchosbar, maar het format nodigt uit tot dezelfde grazende aanpak.

Reserveren is niet eenvoudig; precies om 13:00 uur bij opening binnenkomen is de betrouwbaarste manier om zonder wachttijd aan tafel te komen.

Vermout bij La Rosa Vermutería

Het vermout-uur is een vast onderdeel van de week in Palma, en La Rosa Vermutería & Colmado, aan de Carrer de la Rosa bij de Plaça Weyler, schenkt meer dan vijftig etiketten naast de eigen huisvermout. De gilda van de zaak, het spiesje ansjovis, olijf en ingelegde peper dat ontstond in San Sebastián, is een van de betrouwbaarste bestellingen naast een glas op ijs met een schilletje sinaasappel.

Dagelijks open van 12 tot 24 uur; weekendavonden zorgen zonder reservering voor wachttijd.

Proeverij bij Marc Fosh

Marc Fosh, in het Convent de la Missió-hotel aan de Carrer de la Missió 7, is Palma's bekendste fine-diningadres, opgebouwd rond één enkel proeverijmenu in plaats van een à la carte keuze. Gerechten neigen eerder mediterraan dan nadrukkelijk Mallorcaans, al duiken lokale ingrediënten, waaronder de ensaimada van het eiland verwerkt tot ijs, overal in op, in een stijl die dichter bij de technische keuken ligt die Etxebarri naar de top van de World's 50 Best bracht dan bij een strandtent.

Het proeverijmenu loopt van ongeveer 69 € bij de lunch tot zo'n 139 € 's avonds, exclusief wijnarrangement; het restaurant heeft weinig tafels, dus boek enkele dagen van tevoren.

Fusieproeverij bij De Tokio a Lima

De Tokio a Lima, met uitzicht op de Passeig del Born, voert een Japans-Peruaanse kaart die de afgelopen jaren een van Palma's meest besproken tafels is geworden: geroosterde octopus met rode mole, een 24 uur langzaam gegaarde Ibérico-varkenshaas. Het is een nieuwere vorm van eten uit gaan in Palma, meer gericht op bewoners en langere verblijven dan op één avondje stad.

Twee personen die samen een volledig menu met wijn delen, moeten rekenen op een uitgave vanaf ongeveer 150 €.

Mallorcaanse keukens houden hun eigen versie van de inmaaktradities van het Spaanse vasteland erop na, niet ver verwijderd in geest van een kweeperenpasta op traditionele wijze gemaakt.

Markten, buurten en wanneer te gaan

• Mercat de l'Olivar (Plaça de l'Olivar 4): de belangrijkste marktheld, het beste voor vis tussen 8 en 10 uur 's ochtends, voordat de beste vangst op is.
• Mercat de Santa Catalina: kleiner en meer gericht op ter plekke eten dan op boodschappen doen; beter voor een ontspannen lunch dan voor inkopen.
• Oude stad, rond de Plaça Santa Eulàlia: de traditionele cellers en bodegas, de goedkoopste gerechten in het centrum.
• Sa Gerreria: buurtbars en pinchos, vooral een avondscène.
• La Llotja: tapas en zeevruchten aan tafel, drukker en duurder in het weekend.
• Portixol en Molinar: visrestaurants aan zee, een korte wandeling of busrit ten oosten van het centrum.
• Beste maanden voor marktproducten en mild weer: april-juni en september-oktober, om de hitte en drukte van augustus te vermijden.

Veelgestelde vragen

Is eten in Palma de Mallorca duur? Niet naar West-Europese maatstaven: een marktlunch of een bargerecht kost 10-20 €, en zelfs een proeverijmenu bij een serieus restaurant als Marc Fosh begint onder de 70 € bij de lunch. Prijzen lopen snel op aan de Passeig del Born, waar de meeste toeristen lopen.

Wordt sobrassada rauw of gekookt gegeten? Allebei. Meestal wordt het rauw op brood of toast gesmeerd, maar het wordt ook gebakken, door sauzen geroerd of in gebak verwerkt; de porc negre-versie wordt meestal simpel gehouden, dun gesmeerd zodat de cure zelf spreekt.

Wat is het beste moment van de dag voor een ensaimada? 's Ochtends. Bakkerijen verkopen de gevulde en hartige versies het eerst uit, en een vers gekocht gebak evenaart zelden een later opgewarmd exemplaar.

Moet ik Spaans of Catalaans spreken om goed te bestellen? Nee, maar gerechtnamen staan meestal in het Catalaans op de kaart, zelfs bij Spaanstalige bediening, dus het herkennen van een handvol termen, zoals pa amb oli of gató, helpt meer dan vloeiendheid in een van beide talen.

Waar eerst te reserveren

Voor één maaltijd die de keuken van het eiland samenvat, boek je Marc Fosh, Carrer de la Missió 7, enkele dagen van tevoren voor het proeverijmenu. Voor de markt-naar-toog-versie van diezelfde keuken ga je vroeg naar Mercat de l'Olivar, Plaça de l'Olivar 4, voordat de viskramen leeglopen. En voor de barcultuur die beide omlijst, sluit je de dag af bij La Rosa Vermutería, Carrer de la Rosa, met een vermout en een gilda voordat je elders gaat eten.