Wat eten in Turijn: 9 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Turijn begint met een glas, niet met een bord. Dit is de stad die de moderne vermout en de gelaagde bicerin uitvond, en die eten nog altijd ziet als iets dat tijd kost: agnolotti met de hand dichtgeknepen, bagna cauda die een middag doorsudderen, chocolade met de hand geperst tot gianduiotti. Sla de toeristenmenu's rond station Porta Nuova over en ga naar de adressen hieronder, waar de Piemontese keuken draait op gewoonte, niet op drukte.

Turijn kookte drie eeuwen voor het Huis Savoye, en die hofkeuken is nog te zien in wat eten in Turijn vandaag betekent: boter en room in plaats van olijfolie, kalfsvlees en rijst eerder dan vis, gerechten die een hele dag mogen duren. Antonio Benedetto Carpano bedacht hier in 1786 de vermout, en de aperitivo die erop volgde — een drankje met iets zouts erbij — was een Turijnse export lang voordat het een Italiaans cliché werd. Toen Napoleons blokkade de cacao afsneed, rekten lokale chocolatiers die op met hazelnoten uit de heuvels rondom, en zo ontstond gianduia.

Ook Slow Food heeft hier wortels: opgericht in Bra, een uur zuidelijker, door Carlo Petrini in 1986. Witte truffel uit Alba verschijnt vanaf oktober geschaafd over pasta. Niets hiervan is folklore voor toeristen — het is wat Torinezen op een gewone dinsdag eten.

Turijn speelt zijn eetcultuur niet voor bezoekers. Het doet gewoon wat het al deed.

Weet je wat je wilt bestellen en zoek je nog een tafel, van Del Cambio tot de beste trattoria's van de stad? Lees dan onze selectie van de beste restaurants in Turijn.

Bicerin bij Caffè Al Bicerin, Quadrilatero

De bicerin is een glaasje met lagen espresso, warme chocolade en slagroom, zo opgebouwd dat de lagen apart blijven — geen lepeltje, niet roeren. De naam is Piemontees dialect voor "glaasje".

Dit café, open sinds 1763 tegenover de Santuario della Consolata, geldt als de plek waar de drank zijn moderne vorm kreeg. Piazza della Consolata 5. Een bicerin kost ongeveer €6-7; ga voor 10 uur, voordat de marmeren tafeltjes vol zitten.

Tramezzino en vermout bij Caffè Mulassano, Piazza Castello

De korstloze, driehoekige tramezzino — meestal tonijn, ei, of ham met boter — wordt toegeschreven aan dit kleine café, waar hij in 1926 op de toonbank verscheen. Bestel er een paar bij een glas huisvermout en je hebt de Turijnse aperitivo in zijn oorspronkelijke vorm.

De ruimte is nauwelijks groter dan de eigen bar, donker hout en messing uit de jaren twintig, vlak bij het Palazzo Reale. Turijns gewicht in de Italiaanse horeca is actueel, niet alleen historisch: Michelin Italia verhuisde onlangs zijn commerciële hoofdkantoor hierheen. Piazza Castello 15. Tramezzini: €3-4 per stuk, vermout €6-8 per glas.

Agnolotti del plin bij Trattoria Fratelli Bruzzone, via Maria Vittoria

Agnolotti del plin zijn kleine pastapakketjes met de hand dichtgeknepen — plin betekent "kneepje" in het Piemontees — gevuld met restjes gebraden vlees en puur gekruid, met boter en salie of een lichte jus, nooit tomaat. Bruzzone maakt ze al meer dan honderd jaar volgens één familierecept: geen vernieuwing, maar een versie die niemand hoefde te verbeteren. Via Maria Vittoria 34/a. Een bord kost ongeveer €14-18.

Bagna cauda bij Antica Bruschetteria Pautasso, Quadrilatero

Bagna cauda is een hete dip van knoflook en ansjovis, langzaam gesmolten in olijfolie en boter, warm gehouden aan tafel terwijl rauwe en gekookte groenten — kardoen, paprika, kool, aardappel — erdoorheen gehaald worden. Het is luidruchtig, gedeeld eten, dichter bij fondue dan bij wat Piemonte verder kenmerkt.

Pautasso serveert zowel een pittige als een mildere versie, en het gerecht bepaalt een eigen kalender: de stadsbrede Bagna Cauda Day valt elk jaar eind november. Ons eigen bagna cauda-recept uit het naburige Asti legt de techniek uit om het thuis te maken. Piazza Emanuele Filiberto 4. Een vast menu kost €16-22 per persoon.

Vitello tonnato bij Del Cambio, Piazza Carignano

Vitello tonnato is koud, dungesneden kalfsvlees onder een saus van tonijn, kappertjes en ansjovis — rijk en scherp eerder dan vissig, en een duidelijk teken van de Savoye-hofsmaak voor koude, samengestelde gerechten.

Del Cambio draait al sinds 1757 aan Piazza Carignano, een van Italiës oudste nog actieve restaurants, en Cavour zou er een vaste tafel hebben gehad. Het menu van 2026 prijst het gerecht op €50-55; ons vitello tonnato-recept uit Piemonte vertelt het verhaal erachter. Piazza Carignano 2. Een volledig diner à la carte met wijn kost €90-130 per persoon.

Bollito misto bij Tre Galline, via Bellezia

Bollito misto is een wagentje met gekookt gemengd vlees — rund, tong, cotechino, kapoen — aan tafel gesneden en geserveerd met salsa verde, mostarda en grof zout, bedoeld voor een lange zondagslunch. Tre Galline zit al sinds het midden van de zestiende eeuw aan deze straat, in het middeleeuwse stratenpatroon van het Quadrilatero, en rijdt het wagentje nog uit op doordeweekse avonden en zaterdagen in de koudere maanden. Via Gian Francesco Bellezia 37. Bollito misto kost ongeveer €28-35; andere gerechten €20-30.

Gianduiotto bij Guido Gobino, via Lagrange

Een gianduiotto is een klein, in folie verpakt staafje gianduia — cacaopasta gemengd met Piemontese IGP-hazelnoten, die de bitterheid verzachten en de chocolade zijn zanderige smelt geven. Guido Gobino maakt kleine batches in een atelier aan via Cagliari en verkoopt ze in deze centrale winkel aan via Lagrange, open sinds 2007; de chocolade wordt met de hand geperst in plaats van gegoten, wat elk stuk een ruwere afwerking geeft dan de industriële versie. Via Lagrange 1. Losse gianduiotti kosten ongeveer €1,50-2 per stuk; een cadeaudoos begint rond €12-20.

Vermouth di Torino bij Eataly Lingotto

Vermouth di Torino is de eigen aromatische wijnstijl van de stad — bitter, kruidig, iets zoeter dan de Franse tegenhangers — puur over ijs, met soda, of verwerkt in een Americano of Negroni. Eataly's allereerste winkel opende in 2007 in de voormalige Carpano-fabriek, waar de vermout in 1786 werd uitgevonden; boven de foodhall zit het kleine Museo Carpano. Via Nizza 230. Een vermoutproeverij kost ongeveer €10-15; een informele maaltijd aan de toonbank €15-25.

Degustatiemenu bij Condividere, via Bologna

Voor een pauze van boter en kalfsvlees serveert Condividere een eigentijds degustatiemenu, opgebouwd uit Piemontese grondstoffen maar totaal anders opgediend dan in een trattoria — kleine, technische gangen in plaats van een wagentje of vast bord.

Het restaurant opende in het Nuvola Lavazza-complex met Ferran Adrià als adviseur bij de start en haalde binnen zo'n achttien maanden een Michelinster, onder chef Federico Zanasi; het staat ook tussen de Turijnse adressen die Gault&Millau noemde in zijn eerste Italiaanse gids. Via Bologna 20/a. Degustatiemenu's kosten €90-120 per persoon; reserveer rechtstreeks, want de Michelingids neemt zelf geen reserveringen aan.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Turijn beloont een ochtend te voet. Weten wat eten in Turijn per buurt scheelt veel heen-en-weer lopen:

• Porta Palazzo — Piazza della Repubblica. Europa's grootste openluchtmarkt, groente-, fruit- en kaaskraampjes van 7:00 tot 14:00, maandag tot zaterdag; zondag gesloten.
• Vlooienmarkt Balon — Borgo Dora, naast Porta Palazzo. Elke zaterdag, 7:00-18:00; de grotere Gran Balon antiekmarkt is elke tweede zondag van de maand.
• Quadrilatero Romano — het middeleeuwse stratenpatroon ten noorden van Piazza Castello, vol aperitivobars, Tre Galline, Pautasso en kleine chocoladewinkels.
• San Salvario — ten zuiden van station Porta Nuova, de meest gemengde wijk van de stad, met een jongere avondbarscene.
• Crocetta en corso Moncalieri — rustiger, residentieel, met de chocoladefabriek Peyrano en kalmere trattoria's.

Veelgestelde vragen

Is eten in Turijn duur? Niet bijzonder. Een bord agnolotti of bollito in een trattoria kost €14-30, een bicerin of tramezzino onder de €10, en alleen de Michelinadressen komen boven €90 per persoon. Reken op €25-45 voor een gewoon diner.

Wanneer wordt bagna cauda eigenlijk geserveerd? Het is een koudeweergerecht, op de kaart van oktober tot april, met een stadsbrede Bagna Cauda Day eind november. Buiten dat seizoen voert bijna niemand het.

Moet ik reserveren bij Del Cambio of Condividere? Ja, bij beide, en ruim op tijd voor een weekenddiner — Condividere neemt reserveringen uitsluitend via de eigen website aan, niet via de Michelingids.

Wat bestelt een vegetariër? Tajarin met boter en salie, groenteantipasti bij elke bar in het Quadrilatero, risotto, en het hele chocolade- en bicerinaanbod van de stad. Sla bagna cauda en bollito over, allebei opgebouwd rond vlees en vis.

Waar eerst te reserveren

Als de tijd kort is, dekken deze drie een historische lunch, een modern degustatiemenu en een klassieker zonder reservering. Begin met Ristorante Del Cambio, Piazza Carignano 2, twee tot drie weken van tevoren voor een weekendtafel. Reserveer Condividere, via Bologna 20/a in het Nuvola Lavazza-complex, rechtstreeks via de eigen site. Bewaar Caffè Al Bicerin, Piazza della Consolata 5, voor een onaangekondigd ochtendstop — kom voor 10 uur, terwijl de rij nog te overzien is.