Cosa mangiare a Palma di Maiorca: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Palma di Maiorca si riassume in due istinti allo stesso tempo: una tradizione dolciaria costruita su una pasta laminata con lo strutto, e l'appetito di una città portuale per tutto ciò che le barche portano al mattino. Si comincia con un'ensaimada e un caffè, si passa per i banchi del pesce di un mercato prima di mezzogiorno, e si finisce in un bar pensato per bere in piedi un vermut in mano.

L'identità gastronomica di Palma si distingue dal resto della Spagna: risponde insieme a influenze catalane, spagnole continentali e nordafricane, filtrate da un'isola che allevava i propri maiali, coltivava mandorle e agrumi molto prima dell'arrivo del turismo. I cellers del centro storico, i mercati coperti e una nuova generazione di bar da bancone servono la stessa dispensa in registri diversi, proprio come una cheesecake basca bruciata o un pan con tomate catalano segnalano una regione spagnola completamente diversa.

Ensaimada da Fornet de la Soca

Una tradizione dolciaria costruita sulla pasta laminata con lo strutto, e l'appetito di una città portuale per tutto ciò che le barche portano al mattino.

L'ensaimada è il dolce simbolo di Maiorca, un impasto lievitato a spirale laminato con il saïm, lo strutto di maiale locale che le dà una consistenza friabile invece che gommosa. Fornet de la Soca, in Plaça de Weyler 9 nel centro storico, da anni recupera versioni quasi dimenticate, incluse quelle ripiene di marmellata di zucca o di albicocca invece delle classiche semplici o alla crema.

Andateci prima di mezzogiorno: le versioni salate e ripiene tendono a esaurirsi nel pomeriggio, e un dolce appena sfornato mangiato entro un'ora è tutta un'altra cosa rispetto a uno riscaldato il giorno dopo.

Sobrassada de porc negre al Mercat de l'Olivar

La sobrassada, il salume spalmabile di Maiorca, va dalle versioni da supermercato alla sobrassada de porc negre, fatta con la razza di maiale nero dell'isola e apprezzata per una stagionatura più intensa e meno grassa. I banchi del Mercat de l'Olivar, in Plaça de l'Olivar 4, la vendono a peso accanto ai banchi di formaggio e prosciutto, e diversi venditori la fanno assaggiare prima dell'acquisto.

Un pezzo costa circa 15-25 € a seconda della stagionatura e del peso; chiedete specificamente porc negre, perché non sempre è etichettata separatamente dalla sobrassada standard.

Pa amb oli da Bar Bosch

Il pa amb oli, pane strofinato con pomodoro e olio d'oliva, è il piatto più semplice di Maiorca e il più discusso: gli abitanti dell'isola discutono se sopra debba andare formaggio, acciuga o prosciutto, o se non serva aggiungere nulla. Bar Bosch, in Plaça Rei Joan Carles I, lo serve dal 1936 da una terrazza d'angolo che si riempie ancora di habitué a mezzogiorno.

Ordinatelo insieme ai variados del bar, piccoli piatti da condividere che funzionano come un menu degustazione del bancone più che come un antipasto formale. Calcolate 10-15 € per un pranzo leggero a persona.

Frit mallorquí da Bar Bosch

Il frit mallorquí è un piatto più antico di quasi tutto ciò che va di moda sull'isola: un fritto di frattaglie, patata, peperone e finocchio, documentato già nel Llibre de Sent Soví del XIV secolo. Anche Bar Bosch lo serve, di solito nella versione più delicata con agnello e verdure invece di quella più decisa a base di sole frattaglie che si trova nell'entroterra.

È un piatto per cui conviene chiedere cosa contiene prima di ordinarlo, perché le versioni variano più di quasi qualsiasi altro piatto del menu maiorchino.

Arròs brut nei cellers del centro storico

L'arròs brut, un riso brodoso con maiale, pollo e la verdura di stagione disponibile, è un piatto che secondo i locali riesce meglio nell'entroterra che sul lungomare, dove i ristoranti tendono verso piatti più leggeri e fotogenici. I vecchi cellers intorno a Carrer de Sant Miquel e al lato di Santa Eulàlia del centro storico lo servono ancora in sale rivestite di botti, costruite proprio per questo tipo di cucina.

Calcolate 15-20 € per una porzione generosa, di solito servita come piatto principale e non come antipasto.

Gató d'ametlla da Ca'n Joan de s'Aigo

Il gató d'ametlla, una torta di mandorle senza farina, si serve di solito con gelato alle mandorle invece che con la panna, un abbinamento che asseconda la nota di frutta secca invece di smorzarla. Ca'n Joan de s'Aigo, l'attività di ristorazione più antica di Palma, lo serve nel suo indirizzo di Carrer de Can Sanç da quando il locale vi si è trasferito nel 1976, proseguendo una storia di 325 anni sotto lo stesso nome di famiglia.

Il caffè apre tutti i giorni dalle 8 alle 21 e prepara anche gelato e horchata in casa, quindi raramente una fetta di gató arriva senza una pallina accanto.

Pinchos e una gilda da El Camino

El Camino, in Carrer de Can Brondo 4 vicino a La Llotja, lavora con cucina a vista e un lungo bancone invece del servizio al tavolo, con piccoli piatti che cambiano a seconda di cosa è buono quel giorno: fiore di zucchina con formaggio di capra, sgombro in adobo, tortilla di gamberi. Non è propriamente un bar da pinchos, ma il formato invita allo stesso modo di piluccare piatti.

Non accetta facilmente prenotazioni; arrivare proprio alle 13:00, all'apertura, è il modo più sicuro per entrare senza attesa.

Vermut da La Rosa Vermutería

L'ora del vermut è un appuntamento fisso della settimana a Palma, e La Rosa Vermutería & Colmado, in Carrer de la Rosa vicino a Plaça Weyler, versa più di cinquanta etichette insieme al proprio vermut rosso della casa. La gilda del locale, lo spiedino di acciuga, oliva e peperoncino sottaceto nato a San Sebastián, è uno degli ordini più sicuri insieme a un bicchiere servito con ghiaccio e una scorza d'arancia.

Aperto tutti i giorni da mezzogiorno a mezzanotte; le sere del weekend comportano attesa senza prenotazione.

Menu degustazione da Marc Fosh

Marc Fosh, all'interno dell'hotel Convent de la Missió in Carrer de la Missió 7, è l'indirizzo di alta cucina più conosciuto di Palma, costruito attorno a un unico menu degustazione invece che alla carta. I piatti pendono verso il mediterraneo più che verso il maiorchino puro, anche se gli ingredienti locali, inclusa l'ensaimada dell'isola reinterpretata come gelato, emergono in tutto il menu, in un registro più vicino alla cucina tecnica che ha portato Etxebarri in cima alla lista dei 50 Best del mondo che a un chiringuito sulla spiaggia.

Il menu degustazione va da circa 69 € a pranzo a circa 139 € la sera, vino escluso; il ristorante ha poche sale, quindi conviene prenotare con diversi giorni di anticipo.

Degustazione fusion da De Tokio a Lima

De Tokio a Lima, affacciato sul Passeig del Born, propone un menu di fusione giapponese-peruviana diventato uno dei tavoli più discussi di Palma negli ultimi anni: polpo arrosto con mole rosso, un filetto di maiale iberico cotto lentamente per 24 ore. È un tipo di ristorazione più nuovo per Palma, pensato più per i residenti e i soggiorni lunghi che per una singola serata in città.

Due persone che condividono un menu completo con vino devono mettere in conto una spesa a partire da circa 150 €.

Le cucine maiorchine conservano una propria versione delle tradizioni di conservazione della Spagna continentale, non lontana nello spirito da una cotognata fatta alla maniera tradizionale.

Mercati, quartieri e quando andare

• Mercat de l'Olivar (Plaça de l'Olivar 4): il mercato principale, ideale per il pesce tra le 8 e le 10 del mattino, prima che finiscano i pezzi migliori.
• Mercat de Santa Catalina: più piccolo e più orientato a mangiare sul posto che a fare la spesa; meglio per un pranzo tranquillo che per gli acquisti.
• Centro storico, intorno a Plaça Santa Eulàlia: i cellers e le bodegas tradizionali, i piatti più economici del centro.
• Sa Gerreria: bar di quartiere e pinchos, una scena soprattutto serale.
• La Llotja: tapas e pesce al tavolo, più affollato e caro nei weekend.
• Portixol e Molinar: ristoranti di pesce sul lungomare, a breve distanza a piedi o in autobus a est del centro.
• Mesi migliori per il prodotto di mercato e il clima mite: aprile-giugno e settembre-ottobre, evitando il caldo e la folla di agosto.

Domande frequenti

Palma di Maiorca è cara per mangiare? Non secondo gli standard dell'Europa occidentale: un pranzo al mercato o un piatto al bar costa 10-20 €, e persino un menu degustazione in un ristorante serio come Marc Fosh parte da meno di 70 € a pranzo. I prezzi salgono rapidamente sul Passeig del Born, dove passa più turismo.

La sobrassada si mangia cruda o cotta? In entrambi i modi. Di solito si spalma cruda sul pane o sulla bruschetta, ma si frigge anche, si aggiunge alle salse o si cuoce dentro impasti; la versione porc negre di solito si lascia semplice, spalmata sottile per far parlare la stagionatura.

Qual è il momento migliore della giornata per un'ensaimada? La mattina. I forni esauriscono prima le versioni ripiene e salate, e un dolce appena fatto raramente eguaglia uno riscaldato più tardi.

Serve parlare spagnolo o catalano per ordinare bene? No, ma i nomi dei piatti compaiono di solito in catalano anche nei menu serviti in spagnolo, quindi riconoscere alcuni termini, come pa amb oli o gató, aiuta più della padronanza di una delle due lingue.

Dove prenotare per primo

Per un solo pasto che riassuma la cucina dell'isola, prenotate Marc Fosh, in Carrer de la Missió 7, con diversi giorni di anticipo per il suo menu degustazione. Per la versione da mercato a bancone della stessa cucina, andate presto al Mercat de l'Olivar, in Plaça de l'Olivar 4, prima che i banchi del pesce si svuotino. E per la cultura dei bar che fa da cornice a entrambi, chiudete la giornata da La Rosa Vermutería, in Carrer de la Rosa, con un vermut e una gilda prima di cenare altrove.