Ricetta del cheesecake basco bruciato de La Viña a San Sebastián
Santiago Rivera ha ideato questo cheesecake senza base e dal cuore cremoso a La Viña nel 1988. Ecco come prepararlo, superficie bruciata compresa.
La torta che ha cambiato il cheesecake non ha base, né bagnomaria, né paura del forno: formaggio cremoso, uova, panna e zucchero, cotti forte e veloce finché la superficie non diventa quasi nera.
Santiago Rivera ha messo a punto questa ricetta a La Viña, il bar di pintxos della sua famiglia in calle 31 de Agosto, nel centro storico di San Sebastián, nel 1988. Voleva un cheesecake senza base e senza delicato bagnomaria, così ha spinto il forno oltre il limite a cui si fermano i pasticceri e ha lasciato che la superficie bruciasse mentre il centro restava morbido. Il bar non ha mai brevettato la ricetta né l'ha tenuta segreta; da trent'anni Rivera la regala a chiunque la chieda, ed è in parte per questo che oggi se ne trovano versioni sui menu da Tokyo a Città del Messico.
Il piatto arriva nella stessa settimana in cui l'Asador Etxebarri, a 40 minuti da San Sebastián sulle colline basche, ha conquistato il primo posto nella lista The World's 50 Best Restaurants 2026. La cucina basca raramente ha bisogno di una classifica per dimostrare il proprio valore, ma la coincidenza ricorda che l'esportazione gastronomica più famosa della regione verso le cucine di casa nasce ancora dal bancone di un bar, non da un menu degustazione.
Niente base, niente bagnomaria, nessuna scusa per la superficie bruciata: è tutto il trucco.
Ingredienti
- 700 g di formaggio cremoso intero, a temperatura ambiente
- 250 g di zucchero semolato
- 5 uova grandi, a temperatura ambiente
- 400 ml di panna fresca (35% di grassi)
- 35 g di farina 00, setacciata
- 1/2 cucchiaino di sale fino
Procedimento
- Scalda il forno a 230°C, ben oltre la temperatura abituale per un cheesecake. Da questo passaggio nasce il nome della ricetta: una cottura breve e intensa carbonizza la superficie prima che la crema sottostante faccia in tempo a rapprendersi del tutto, ed è questo a dare al centro il suo tremolio.
- Rivesti uno stampo a cerniera da 22 cm con due fogli di carta forno sovrapposti, che sporgano almeno 5 cm oltre il bordo. Non c'è una base di biscotto a sostenere il composto, quindi il collare di carta svolge il lavoro di una base, lasciando che il composto salga in cottura senza traboccare.
- Monta il formaggio cremoso con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio, con le fruste a velocità bassa. Incorporare aria fa gonfiare la torta e poi farla affossare in modo irregolare mentre si raffredda, invece di farla assestare in un unico strato compatto.
- Aggiungi le uova una alla volta, mescolando solo finché ciascuna non è assorbita. Montare troppo in questo passaggio intrappola altra aria, per lo stesso motivo del passaggio precedente.
- Incorpora la panna, poi setaccia farina e sale sopra il composto e amalgamali a mano con movimenti delicati. Amalgamare anziché montare evita che la farina sviluppi glutine, che renderebbe la torta gommosa invece che cremosa.
- Versa il composto nello stampo e cuoci per 45-50 minuti, finché la superficie non è bruno-mogano quasi nera a chiazze e il centro si muove ancora come una crema rappresa quando si scuote lo stampo. Sfornala ben prima che sembri "pronta" secondo i criteri di un cheesecake normale.
- Lascia raffreddare nello stampo a temperatura ambiente per un'ora, poi in frigorifero per almeno 4 ore prima di sformare. La crema continua a rassodarsi mentre si raffredda; tagliata troppo presto si affloscia invece di tenere un taglio netto.
Come si serve a San Sebastián
A La Viña la torta si serve appena sopra la temperatura del frigorifero, in fette spesse, senza nient'altro nel piatto. Questa sobrietà è voluta: la superficie bruciata fornisce già l'amarognolo che altrimenti darebbe una salsa al caramello, mentre panna o frutta tendono ad attenuare il contrasto fra crosta e crema.
Per un abbinamento da bar di pintxos, versa un bicchiere di txakoli, il bianco secco e leggermente frizzante della costa basca; la sua acidità svolge lo stesso ruolo che farebbe una spruzzata di limone su un dolce più ricco.
Domande frequenti
Perché questa ricetta cheesecake basco non ha una base? La ricetta originale de La Viña fa a meno della base di biscotto; la superficie bruciata svolge quella funzione, dando struttura e amarognolo senza aggiungere dolcezza.
