Berasategui, 50 anni ai fornelli celebrati da Gastronomika

Martín Berasategui ha compiuto 50 anni ai fornelli questo mese, e Gastronomika lo ha detto chiaramente nella sua 28ª edizione a San Sebastián. Il congresso si è svolto dal 5 al 7 ottobre al Kursaal, ha costruito il programma attorno al 50° anniversario della Nuova Cucina Basca e ha dedicato il suo grande omaggio allo chef il cui ristorante a Lasarte-Oria mantiene tre stelle Michelin.

L'anniversario risale a un incontro gastronomico del 1976 a Madrid, quello che Gastronomika chiama ora "la scintilla che ha acceso il fuoco". Quattro persone presenti in quella sala — José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón e Imelda Moreno — sono tornate a San Sebastián questo ottobre per ricordarlo. Ciò che seguì trasformò la cucina basca, e con essa buona parte della cucina spagnola moderna, allontanando i piatti dal classicismo di stampo francese verso salse più leggere e prodotti riconoscibilmente locali.

Mezzo secolo per Berasategui

Cinquant'anni dopo, la ricetta della Nuova Cucina Basca è ancora ciò che San Sebastián vende al mondo.

Berasategui aprì la sua prima cucina da adolescente e costruì un gruppo che oggi conta 12 stelle Michelin, tre delle quali nel ristorante di bandiera a Lasarte-Oria, alle porte di San Sebastián. Gastronomika ha costruito l'omaggio su questo percorso: uno chef formatosi nella generazione successiva ai fondatori del 1976 — Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano e altri — che ha portato il loro progetto nel suo secondo mezzo secolo.

All'omaggio si sono aggiunti altri due premi. Il Candelabro d'Oro è andato a Luis Gutiérrez, responsabile di The Wine Advocate in Spagna, per la sua lettura del vino spagnolo dal 2013. Il Premio Pau Albornà i Torras è andato alla scrittrice gastronomica americana Anya von Bremzen, il cui libro "The New Spanish Table" porta da due decenni la cucina spagnola ai lettori di lingua inglese. Una sezione a parte ha onorato lo chef e maestro Luis Irizar come "il Maestro".

Un congresso ancora fatto di nomi propri

Pierre Gagnaire, Michel Troisgros e Gastón Acurio sono intervenuti nei tre giorni, mantenendo intatto il formato di Gastronomika: chef che parlano con altri chef più che panel sulle tendenze. Un festival del baccalà ha accompagnato il palco principale, e grigliatori di Getaria hanno cucinato rombo dal vivo per il pubblico, lo stesso prodotto che conoscono già coloro che si chiedono cosa mangiare a San Sebastián in un fine settimana qualsiasi.

Nulla di tutto questo cambia ciò che la Nuova Cucina Basca fece nel 1976, né perché la città continui a viverne: cucine a tre stelle a pochi passi dai bar di pintxos, costruite sullo stesso prodotto basco. Il peso della regione nella gala della Guida Michelin Spagna 2027, prevista a Huesca questo dicembre, sarà un altro segno di quanto lontano sia arrivato davvero quell'incontro del 1976.