Gastronomika célèbre les 50 ans de Berasategui aux fourneaux

Martín Berasategui a fêté ce mois-ci ses 50 ans aux fourneaux, et Gastronomika l'a dit haut et fort lors de sa 28e édition à Saint-Sébastien. Le congrès s'est tenu du 5 au 7 octobre au Kursaal, a construit son programme autour du 50e anniversaire de la Nouvelle Cuisine Basque et a consacré son grand hommage au chef dont le restaurant de Lasarte-Oria conserve trois étoiles Michelin.

L'anniversaire remonte à une rencontre gastronomique de 1976 à Madrid, celle que Gastronomika appelle désormais « l'étincelle qui a allumé le feu ». Quatre personnes présentes dans cette salle — José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón et Imelda Moreno — sont revenues à Saint-Sébastien ce mois d'octobre pour le commémorer. Ce qui a suivi a transformé la cuisine basque, et avec elle une grande partie de la cuisine espagnole moderne, éloignant les assiettes d'un classicisme lourd et francisé vers des sauces plus légères et un produit résolument local.

Un demi-siècle pour Berasategui

Cinquante ans plus tard, la recette de la Nouvelle Cuisine Basque reste ce que Saint-Sébastien vend au monde.

Berasategui a ouvert sa première cuisine adolescent et a bâti un groupe qui compte aujourd'hui 12 étoiles Michelin, dont trois pour le restaurant phare de Lasarte-Oria, aux portes de Saint-Sébastien. Gastronomika a construit son hommage sur ce parcours : un chef formé dans la génération suivant les fondateurs de 1976 — Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano et d'autres — qui a porté leur projet vers un second demi-siècle.

Deux autres prix ont accompagné l'hommage. Le Guéridon d'Or est revenu à Luis Gutiérrez, responsable de The Wine Advocate en Espagne, pour sa lecture du vin espagnol depuis 2013. Le prix Pau Albornà i Torras est allé à l'écrivaine gastronomique américaine Anya von Bremzen, dont le livre « The New Spanish Table » fait connaître la cuisine espagnole aux lecteurs anglophones depuis deux décennies. Une séquence distincte a honoré le chef et enseignant Luis Irizar comme « le Maître ».

Un congrès qui reste affaire de noms

Pierre Gagnaire, Michel Troisgros et Gastón Acurio sont intervenus sur les trois jours, conservant intact le format de Gastronomika : des chefs qui parlent à d'autres chefs plutôt que des tables rondes sur les tendances. Un festival de la morue a accompagné la scène principale, et des grillardins de Getaria ont cuisiné du turbot en direct pour le public — le même produit que connaissent déjà ceux qui se demandent que manger à Saint-Sébastien un week-end ordinaire.

Rien de tout cela ne change ce que la Nouvelle Cuisine Basque a accompli en 1976, ni pourquoi la ville en vit encore : des cuisines trois étoiles à quelques pas des bars à pintxos, bâties sur le même produit basque. Le poids de la région lors de la soirée du Guide Michelin Espagne 2027, prévue à Huesca en décembre, sera un marqueur de plus de la portée réelle de cette rencontre de 1976.