Gastronomika corona a Berasategui tras 50 años a los fogones
La 28 edición de Gastronomika cerró el homenaje a los 50 años de la Nueva Cocina Vasca con un tributo al cocinero que llevó Lasarte-Oria a las tres estrellas Michelin.
Martín Berasategui cumplió 50 años a los fogones este mes, y Gastronomika lo dijo alto y claro en su 28 edición en San Sebastián. El congreso se celebró del 5 al 7 de octubre en el Kursaal, construyó su programa en torno al 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca y entregó su gran homenaje al cocinero cuyo restaurante en Lasarte-Oria sigue sumando tres estrellas Michelin.
El aniversario se remonta a una reunión gastronómica de 1976 en Madrid, el encuentro que Gastronomika llama ahora «la chispa que prendió el fuego». Cuatro de quienes estuvieron en aquella sala —José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón e Imelda Moreno— volvieron a San Sebastián este octubre para conmemorarlo. Lo que vino después transformó la cocina vasca, y con ella buena parte de la cocina española moderna, alejando los platos del clasicismo afrancesado y pesado hacia salsas más ligeras y producto reconociblemente local.
Medio siglo de Berasategui
Cincuenta años después, la receta de la Nueva Cocina Vasca sigue siendo lo que San Sebastián vende al mundo.
Berasategui abrió su primera cocina siendo adolescente y construyó un grupo que hoy suma 12 estrellas Michelin, tres de ellas en el restaurante insignia de Lasarte-Oria, a las puertas de San Sebastián. Gastronomika planteó el homenaje sobre ese recorrido: un cocinero que se formó en la generación posterior a los fundadores de 1976 —Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y otros— y que llevó su proyecto a su segundo medio siglo.
El homenaje llegó acompañado de dos premios más. El Candelabro de Oro fue para Luis Gutiérrez, responsable de The Wine Advocate en España, por su lectura del vino español desde 2013. El Premio Pau Albornà i Torras recayó en la escritora gastronómica estadounidense Anya von Bremzen, cuyo libro «The New Spanish Table» lleva dos décadas acercando la cocina española al lector anglosajón. Un apartado aparte distinguió al cocinero y maestro Luis Irizar como «el Maestro».
Un congreso que sigue siendo de nombres propios
Pierre Gagnaire, Michel Troisgros y Gastón Acurio intervinieron a lo largo de los tres días, manteniendo intacto el formato de Gastronomika: cocineros hablando con otros cocineros antes que paneles de tendencias. Un festival del bacalao acompañó el escenario principal, y parrilleros de Getaria cocinaron rodaballo en directo para el público, el mismo producto que ya conocen quienes se plantean qué comer en San Sebastián un fin de semana cualquiera.
Nada de esto cambia lo que hizo la Nueva Cocina Vasca en 1976, ni por qué la ciudad sigue viviendo de ello: cocinas de tres estrellas a pocos pasos de los bares de pintxos, construidas sobre el mismo producto vasco. El peso de la región en la gala de la Guía Michelin España 2027, prevista en Huesca este diciembre, será una marca más de hasta dónde llegó realmente aquella reunión de 1976.
