Gastronomika eert Berasategui na 50 jaar aan het fornuis
De 28e editie van Gastronomika sloot de viering van 50 jaar Nieuwe Baskische Keuken af met een eerbetoon aan de chef die Lasarte-Oria naar drie Michelinsterren bracht.
Martín Berasategui vierde deze maand 50 jaar aan het fornuis, en Gastronomika liet dat niet onopgemerkt tijdens de 28e editie in San Sebastián. Het congres liep van 5 tot 7 oktober in het Kursaal, bouwde het programma rond de 50e verjaardag van de Nieuwe Baskische Keuken en wijdde zijn grote eerbetoon aan de chef wiens restaurant in Lasarte-Oria nog altijd drie Michelinsterren draagt.
Het jubileum gaat terug op een gastronomische bijeenkomst uit 1976 in Madrid, de ontmoeting die Gastronomika nu "de vonk die het vuur ontstak" noemt. Vier mensen die destijds in die zaal zaten — José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón en Imelda Moreno — keerden deze oktober terug naar San Sebastián om het te herdenken. Wat daarna volgde, herschreef de Baskische keuken, en daarmee een groot deel van de moderne Spaanse keuken, weg van zwaar, Frans geschoold classicisme naar lichtere sauzen en herkenbaar lokaal product.
Een halve eeuw voor Berasategui
Vijftig jaar later is het recept van de Nieuwe Baskische Keuken nog altijd wat San Sebastián aan de wereld verkoopt.
Berasategui opende zijn eerste keuken als tiener en bouwde een groep op die vandaag 12 Michelinsterren telt, waarvan drie in het vlaggenschiprestaurant in Lasarte-Oria, aan de rand van San Sebastián. Gastronomika bouwde het eerbetoon rond die lijn: een chef die opleidde in de generatie na de grondleggers van 1976 — Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano en anderen — en hun project een tweede halve eeuw liet duren.
Bij het eerbetoon kwamen nog twee prijzen. De Gouden Gueridon ging naar Luis Gutiérrez, hoofd van The Wine Advocate in Spanje, voor zijn lezing van de Spaanse wijn sinds 2013. De Pau Albornà i Torras-prijs ging naar de Amerikaanse foodschrijfster Anya von Bremzen, wier boek "The New Spanish Table" al twee decennia de Spaanse keuken bij Engelstalige lezers brengt. Een apart onderdeel eerde chef en leraar Luis Irizar als "de Meester".
Een congres dat nog altijd om namen draait
Pierre Gagnaire, Michel Troisgros en Gastón Acurio spraken over de drie dagen, waarmee het format van Gastronomika intact bleef: chefs die met andere chefs praten in plaats van trendpanels. Een kabeljauwfestival liep naast het hoofdpodium, en grillspecialisten uit Getaria bereidden live tarbot voor het publiek — hetzelfde product dat wie zich afvraagt wat te eten in San Sebastián al kent van een gewoon weekend.
Niets daarvan verandert wat de Nieuwe Baskische Keuken in 1976 deed, of waarom de stad er nog altijd van leeft: driesterrenkeukens op loopafstand van pintxobars, gebouwd op hetzelfde Baskische product. Het gewicht van de regio op het gala van de Michelingids Spanje 2027, dit december in Huesca, wordt nog een graadmeter voor hoe ver die bijeenkomst uit 1976 echt reikte.
