George Ormond nieuwe chef-kok bij The Barbary
Het restaurant in Notting Hill haalt de voormalige chef-kok van Murano en Lita binnen voor een keuken gebouwd op specerijen van de Berberijse kust.
The Barbary in Notting Hill heeft George Ormond aangesteld als nieuwe chef-kok en zet daarmee een kok die is opgeleid in drie klassieke Europese keukens aan het hoofd van een kaart gebouwd op Noord-Afrikaanse specerijen.
Ormond was tot voor kort chef-kok bij Lita, het restaurant in Marylebone dat bekendstaat om zijn eigen kustgerichte, specerijrijke keuken. Daarvoor werkte hij jarenlang als chef-kok bij Murano, de Michelinster-eetkamer van Angela Hartnett in Mayfair, waar hij een modern Italiaans repertoire voerde in een van Londens meest constante keukens.
The Barbary bouwde zijn naam op een ander register: gerechten gegaard op houtskool en afgewerkt met de specerijroutes van Noord-Afrika en het oostelijke Middellandse Zeegebied, geserveerd aan een hoefijzervormige bar in plaats van aan tafels. Ormonds opdracht is dat format te behouden en er zijn eigen techniek in te brengen.
Zo'n kleine bar laat geen ruimte om je achter het opmaken van een bord te verschuilen.
Zijn opleiding omvat klassieke Franse, Spaanse en Italiaanse keuken, een achtergrond die volgens het restaurant naast de Berberijse-kusttradities zal staan waarop de kaart is gebouwd. De combinatie is minder een heruitvinding dan een wisseling van hand op een format dat geen reparatie nodig had.
De overstap voegt Ormond toe aan een reeks hoge keukenwisselingen in Londen deze oktobermaand. Bij TOZI in Victoria werd Francesco Vacca na ruim negen jaar bij het Italiaanse restaurant bevorderd tot chef-kok, samen met de al lang zittende chef-kok Maurilio Molteni.
Ook The Wolseley Hospitality Group herschikte diezelfde week drie van zijn keukens. Frank Fletcher, voorheen bij Quo Vadis, werd chef-kok bij Fischer's in Marylebone, als opvolger van Jenson Santos, die overstapte om The Wolseley City te leiden. Jai Shaikh, voorheen bij The Ivy Collection, nam de keuken van Colbert in Chelsea over.
De eetscene van Notting Hill kende dit jaar een gestage stroom benoemingen, met zowel jonge koks als gevestigde namen die zaken overnemen die draaien op een strak, herhaalbaar format in plaats van op vaak wisselende kaarten.
Een keuken gebouwd op specerijen, niet op omvang
The Barbary biedt plaats aan ongeveer twintig gasten aan de bar, een format dat de keuken volledig in het zicht zet en een kok weinig ruimte laat om zich achter het opmaken van een bord te verschuilen. Wat er onder Ormond verandert, zal waarschijnlijk gerecht voor gerecht zichtbaar worden, niet via een herlancering.
Dezelfde week, drie andere Londense keukens
De reeks wisselingen — Ormond, Vacca, Fletcher, Santos en Shaikh — wijst op een Londense keukenmarkt die tot diep in het najaar blijft doordraaien op topposities, waarbij restaurantgroepen net zo vaak intern promoveren als extern werven.
