Welsh rarebit recept: een pubklassieker goed gedaan
Gesmolten cheddar aangescherpt met mosterd en bier, gegrild op dik geroosterd brood tot het borrelt: een pubklassieker, het best gegeten zodra hij onder de grill vandaan komt.
Welsh rarebit recept: gesmolten cheddar aangescherpt met mosterd, bier en Worcestersaus, gegrild op dik geroosterd brood tot de bovenkant borrelt en diep goud kleurt.
Het gerecht is ouder dan de naam doet vermoeden: “rarebit” is een verbastering van “rabbit” (konijn), een 18e-eeuwse grap over Welshe koks die het met kaas op brood moesten doen in plaats van vlees. De techniek is nauwelijks veranderd: een kaassaus op basis van een roux, klaargemaakt van het vuur af zodat hij glad blijft, en afgewerkt onder een hete grill in plaats van in de oven.
Ingrediënten
Een kaassaus die van het vuur af wordt gemaakt zodat hij nooit schift.
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 200 ml bruin bier of stout
- 200 g belegen cheddar, geraspt
- 1 tl Engels mosterdpoeder
- 2 tl Worcestersaus
- 1 eidooier
- Een snufje cayennepeper
- 4 dikke sneden zuurdesembrood of wit bloomerbrood
Bereiding
- Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur en roer de bloem erdoor tot een roux. Laat één tot twee minuten garen, al roerend, om de rauwe bloemsmaak kwijt te raken voordat er vocht bij komt.
- Giet het bier er geleidelijk bij, al kloppend, tot de saus glad is. Laat een minuut doorpruttelen zodat de alcohol verdampt en er een moutige, hartige basis overblijft.
- Haal de pan van het vuur voordat je de kaas toevoegt. Kaassauzen schiften als de eiwitten oververhit raken, dus roer de cheddar van het vuur af erdoor, handje voor handje, tot hij gesmolten en glanzend is.
- Klop het mosterdpoeder, de Worcestersaus, cayennepeper en eidooier erdoor. De dooier maakt het mengsel dikker en helpt het onder de grill op te stijven in plaats van van het brood te glijden.
- Rooster het brood licht en verdeel de saus dik over elke snee, tot aan de randen, zodat hij niet loslaat tijdens het smelten.
- Laat tien minuten koelen als er tijd is: een koude laag houdt beter zijn vorm en borrelt gelijkmatiger in plaats van plat te worden onder de grill.
- Gril op hoog vuur tot de bovenkant diep goud en vol blaasjes is, drie tot vier minuten, en let goed op zodra hij begint te kleuren, want kaas verbrandt dan snel.
- Serveer meteen, terwijl de bovenkant nog vloeibaar is.
Wat erbij te drinken
Rarebit vraagt om een drank met genoeg bitterheid om de kaas te doorbreken: dezelfde stout of het bruine bier uit de saus werkt goed, net als een droge, appelige cider. Behandel het als voorgerecht of laat-avondgerecht in plaats van een hapje om te delen, want het wordt alleen beter in de eerste twee minuten na de grill en daarna minder.
Kan de saus van tevoren worden gemaakt? Ja. Maak de kaassaus tot een dag van tevoren en bewaar hem afgedekt in de koelkast; verdeel hem koud over het brood en gril vlak voor het serveren, wat zelfs een mooiere, bobbelige korst geeft.
Het staat net zo vaak op de kaart in pubsteden als Londen als formeel voorgerecht als als borrelhap, bewijs dat een eeuwenoude grap over goedkope kaas op brood nog steeds een plek verdient op serieuze kaarten.
