Welsh-Rarebit-Rezept: ein Pub-Klassiker richtig gemacht
Geschmolzener Cheddar, geschärft mit Senf und Bier, auf dickem Toast gegrillt, bis er Blasen wirft: ein Pub-Klassiker, am besten direkt vom Grill gegessen.
Welsh-Rarebit-Rezept: geschmolzener Cheddar, geschärft mit Senf, Bier und Worcestersauce, auf dickem Toast gegrillt, bis die Oberfläche Blasen wirft und tief golden wird.
Das Gericht ist älter, als der Name vermuten lässt: „Rarebit“ ist eine Umdeutung von „Rabbit“ (Kaninchen), ein Scherz aus dem 18. Jahrhundert über walisische Köche, die sich statt mit Fleisch mit Käse auf Brot behalfen. Die Technik hat sich kaum verändert: eine Käsesauce auf Roux-Basis, abseits der Hitze zubereitet, damit sie glatt bleibt, dann unter einem heißen Grill statt im Ofen fertiggestellt.
Zutaten
Eine Käsesauce, die abseits der Hitze zubereitet wird, damit sie nie gerinnt.
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 200 ml braunes Ale oder Stout
- 200 g gereifter Cheddar, gerieben
- 1 TL englisches Senfpulver
- 2 TL Worcestersauce
- 1 Eigelb
- Eine Prise Cayennepfeffer
- 4 dicke Scheiben Sauerteigbrot oder weißes Kastenbrot
Zubereitung
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und das Mehl einrühren, um eine Roux zu bilden. Ein bis zwei Minuten unter Rühren garen, um den rohen Mehlgeschmack loszuwerden, bevor Flüssigkeit dazukommt.
- Das Ale nach und nach unter ständigem Rühren einrühren, bis die Sauce glatt ist. Eine Minute köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft und eine malzige, herzhafte Basis zurückbleibt.
- Den Topf vor der Käsezugabe von der Hitze nehmen. Käsesaucen trennen sich, wenn die Proteine überhitzen, also den Cheddar abseits der Hitze handvollweise einrühren, bis er geschmolzen und glänzend ist.
- Senfpulver, Worcestersauce, Cayennepfeffer und Eigelb einrühren. Das Eigelb verdickt die Mischung und hilft ihr, unter dem Grill zu stocken, statt vom Toast zu rutschen.
- Das Brot leicht toasten, dann die Sauce dick bis zum Rand auf jede Scheibe verteilen, damit sie sich beim Schmelzen nicht löst.
- Falls Zeit bleibt, zehn Minuten kühlen: Eine kalte Auflage hält ihre Form besser und wirft gleichmäßiger Blasen, statt unter dem Grill flach zu werden.
- Bei hoher Hitze grillen, bis die Oberfläche tief golden und blasig ist, drei bis vier Minuten, dabei genau beobachten, sobald sie Farbe annimmt, denn Käse verbrennt dann schnell.
- Sofort servieren, solange die Oberfläche noch flüssig ist.
Was dazu trinken
Rarebit verlangt nach einem Getränk mit genug Bitterkeit, um den Käse zu durchbrechen: Dasselbe Stout oder braune Ale wie in der Sauce funktioniert, ebenso ein trockener, apfeliger Cider. Am besten als Vorspeise oder spätabendliches Gericht servieren statt als Häppchen zum Teilen, denn es wird nur in den ersten zwei Minuten nach dem Grill besser und danach schlechter.
Lässt sich die Sauce im Voraus zubereiten? Ja. Die Käsesauce bis zu einen Tag im Voraus zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, dann kalt auf den Toast streichen und erst kurz vor dem Servieren grillen, was sogar für eine bessere Blasenbildung sorgt.
Es taucht in pubgeprägten Restaurantstädten wie London ebenso oft als formelle Vorspeise wie als Barsnack auf, Beweis dafür, dass sich ein jahrhundertealter Scherz über billigen Käse auf Brot noch immer einen Platz auf ernsthaften Speisekarten verdient.
