Recette du Welsh rarebit : un classique de pub réussi
Cheddar fondu relevé de moutarde et de bière, gratiné sur du pain épais jusqu'à former des bulles : un classique de pub, meilleur dès la sortie du gril.
Recette du Welsh rarebit : du cheddar fondu relevé de moutarde, de bière et de sauce Worcestershire, gratiné sur du pain de mie épais jusqu'à ce que le dessus forme des bulles et dore intensément.
Le plat est plus ancien que son nom ne le laisse penser : « rarebit » est une déformation de « rabbit » (lapin), une plaisanterie du XVIIIe siècle sur les cuisiniers gallois qui se contentaient de fromage sur pain faute de viande. La technique a peu changé : une sauce au fromage à base de roux, préparée hors du feu pour rester lisse, puis finie sous un gril chaud plutôt qu'au four.
Ingrédients
Une sauce au fromage préparée hors du feu pour qu'elle ne tranche jamais.
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 200 ml de bière brune ou stout
- 200 g de cheddar affiné râpé
- 1 c. à café de moutarde anglaise en poudre
- 2 c. à café de sauce Worcestershire
- 1 jaune d'œuf
- Une pincée de poivre de Cayenne
- 4 tranches épaisses de pain au levain ou de pain blanc
Préparation
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et incorporez la farine pour former un roux. Faites cuire une à deux minutes, en remuant, pour ôter le goût de farine crue avant d'ajouter du liquide.
- Versez la bière peu à peu, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Laissez frémir une minute pour que l'alcool s'évapore, laissant une base maltée et savoureuse.
- Retirez la casserole du feu avant d'ajouter le fromage. Les sauces au fromage tranchent quand les protéines surchauffent : incorporez donc le cheddar hors du feu, par poignées, jusqu'à ce qu'il soit fondu et brillant.
- Incorporez en fouettant la moutarde en poudre, la sauce Worcestershire, le poivre de Cayenne et le jaune d'œuf. Le jaune épaissit le mélange et l'aide à prendre sous le gril plutôt que de glisser du pain.
- Faites légèrement toaster le pain, puis étalez la sauce en couche épaisse sur chaque tranche, jusqu'aux bords, pour qu'elle ne se détache pas en fondant.
- Laissez reposer au frais dix minutes si le temps le permet : une garniture froide garde mieux sa forme et forme des bulles régulières plutôt que de s'aplatir sous le gril.
- Faites gratiner à feu vif jusqu'à ce que le dessus soit doré intense et boursouflé, trois à quatre minutes, en surveillant de près dès qu'il commence à colorer, car le fromage brûle vite à ce stade.
- Servez immédiatement, pendant que le dessus est encore fondant.
Que boire avec
Le rarebit appelle une boisson assez amère pour trancher le fromage : la même stout ou bière brune utilisée dans la sauce fonctionne, tout comme un cidre sec et fruité. Servez-le en entrée ou en plat de fin de soirée plutôt qu'en grignotage à partager, car il ne s'améliore que dans les deux premières minutes après le gril, puis décline.
La sauce peut-elle se préparer à l'avance ? Oui. Préparez la sauce au fromage jusqu'à un jour à l'avance et conservez-la couverte au réfrigérateur, puis étalez-la froide sur le pain et faites gratiner juste avant de servir, ce qui donne même de plus belles bulles.
On le trouve aussi souvent à la carte des villes à forte culture de pub comme Londres en entrée formelle qu'en plat de bar, preuve qu'une plaisanterie séculaire sur le fromage bon marché sur pain gagne encore sa place sur des cartes sérieuses.
